时代呼唤水鲜宴
时代呼唤水鲜宴
宝应县历史文化研究会主席 梁鼎成
宝应县烹饪（餐饮）协会秘书长 潘建中
在博大精深的淮扬菜系中,有一席以鱼类为主体的特色菜肴——水鲜宴。它源自民间村野巷陌，很早进入深宫大内，历史悠久、影响广泛。不仅为帝王将相达官权贵所津津乐道，也是平民百姓寻常人家情有所钟的美食。特别是近三十年来，随着改革开放和经济建设的快速发展，广大人民群众物质文化生活不断改善，它既充盈千家万户的餐桌，提升人们菜肴的档次，同时也使众多饭店酒楼的大厨们获得层出不穷的创作素材和灵感，形成了淮扬菜系中一个独具特色的品种，受到越来越多消费者的欢迎。
一、水鲜宴的历史渊源
考古学的常识告诉我们，陶器是火与泥的产物。仰韶文化鱼纹蛙纹陶盆说明，早在公元前4500年左右，鱼已成为远古人类的主要食品，对鱼的烹饪已有6500多年历史。相传为孔子选编的《尚书·禹贡》曰：“淮夷 珠暨鱼”。说的是我们这里的先民淮夷，已经把捕捞的淮白鱼贡献给
二、得天独厚的自然资源
淮扬地区滨江临海，湖荡众多，淮河及其支流伸向每个集镇村庄，沟渠汊涧如蛛网，交织出物产丰富的鱼米之乡。宝应位于苏中之中，大运河贯通南北，湿地面积广阔，境内的五湖四荡，为以鱼为主体的水鲜宴提供取之不尽用之不竭的原料。在明代被誉为“江淮大手笔”，吴敏道的《范光湖赋》和清代著名学者朱经的《射阳湖赋》中，都满怀激情如诗如画地描述了宝应水乡的壮丽风光，对水中丰富的物产，历历如数家珍，让人目不暇接。在二公笔下，那两个天然湖泊是鱼鳖虾蟹的宝库，是菱藕芡蒿的天堂。翻阅古人遗留的多卷诗集《白田风雅》，诸如：“鱼虾湖上饭/鱼虾攒晓市/一泓清浅鱼龙隐/网来巨蟹脂如玉”等和鱼类有关的佳句比比皆是，至今读来仍觉韵味无穷。后来，由于水患频仍长年淤塞，水面逐渐缩小。特别是上个世纪中期的围湖造田，对宝贵的湿地资源蚕食鲸吞，使水生动植物失掉不少赖以生存的空间。令人欣喜的是，自党的十一届三中全会后，湿地保护和开发利用提上议事日程，水产养殖业和种植业逐渐驶入高速发展的快车道。特别是宝应被授予“中国荷藕之乡”、“国家生态建设示范区”和“江苏省淡水养殖重点县”等称号后，水文化、绿文化和古文化成为宝应县经济发展和社会进步的灵魂。现在的水面虽不如过去广阔，由于开发力度加大，水产品的总量大幅度上涨。目前野生鱼类的品种尽管比过去少了一些，但由于全民环保和生态意识日益提高，依然有很大面积的湖荡河渠未被侵犯，让水生动植物在野外自然环境生长。加之渔政部门每年都规定封湖禁捕期，因而优质的野生水产品仍可源源不断地摆上各种宴席的餐桌。水乡宝应的现在和将来，为擅长水鲜宴烹饪制作的大厨师们，辟出大显身手的用武之地。
三、水鲜宴面临的境地
今天，重营养、讲口味、上档次已成为平民百姓的普遍要求。家庭的餐桌，不再是全家人唯一进食的地方。富而好礼的百姓，把婚宴、寿庆、谢师酒、同学战友聚会以及白事酬宾等，都放到体面的地方。加之招商引资、旅游开发，人员的流动量加大，于是餐饮业蓬勃兴起，饭店酒楼如雨后春笋，遍布大街小巷。各种各样精工细做的肉食品，在灯红酒绿的辉映下美味飘香。每道菜肴都有一个富有诗情画意的名字，让进食者在品尝之余引发遐想，得到物质和精神的双重享受。这正是淮扬菜系魅力的体现。但是，人们应当注意到，在琳琅满目的菜肴中，淮扬地区盛产的水生动植物还没有被充分利用，地方特色也没能充分体现。这也许就是我们淮扬菜系发展进程中的美中不足之处吧！
应当看到，老板和厨师的所思所想往往并不一致，老板的中心是赢利，厨师们追求的是技艺，出发点不同，结果也就难以一致了。由于水鲜宴的原料绝大多数是取之当地的“老脸色”，购买价格食客们心中有数，附加值不能抬得太高，往往被老板们弃之不取。再则鱼类有雌雄之别，大小不一，不能像工业品那样统一规格，而且加工程序复杂一些，冷藏后口味大减，难以应付数十桌乃至百余桌的大场面，所以也被老板们冷落。因此，就地取材的，以水生动植物特别是鱼类为主体的水鲜宴，难以在许多饭店酒楼面市出台。除炒长鱼、炒虾仁、炒鱼片、红烧蝴蝶片、黑鱼汤等几样每席必不可少的几道菜外，其余的也就没有品尝的口福了。水鲜宴一席多达数十种菜肴，人们经常吃到的仅是其中的五分之一，那些更为精彩的美味，只好藏在大厨们的肚里。应当说这是很不正常的现象，必须尽快予以解决。
四、食鱼的时代即将来临
如今，社会上的胖人越来越多，因肥胖而引起的高血压、心脑血管疾病和糖尿病等，已成为名列前茅的杀手，极大地威胁着广大中老年人的身体健康和生命安全。近年来，非典、疯牛病、手足口病、禽流感等相继危害人类，最近猪流感又突然冒了出来，袭击抗御世界金融危机的各国人民。科学研究证明，不少陆生动物和飞禽是传播这些病患的媒介或元凶。因而它们的肉制品让人望而生畏，担心病从口入，危及生命。减肥的人群特别控制肉类等“红色食品”的摄入量，有人甚至提出远离“红色食品”和脂肪的主张，并强制自己身体力行。近几年来，餐桌上出现的情况引人深思，那些素菜和鱼虾早就被食客们一扫而光。而以肉为主要原料的盘碗锅罐等销量不大，有的甚至原封不动，被清扫的服务员当作垃圾或泔水倒掉。多少人暗暗嘀咕：“可惜”！的确可惜！不过我们说的可惜还有一层含意，那就是制作精美、技艺高超的淮扬菜遭遇了前所未有的冷落。能怪那些勤勤恳恳兢兢业业的大厨们吗？不能，他们已经倾注了智慧，付出了辛劳，不是那些菜肴口味欠佳不好吃，而是食客们觉得不能吃不敢吃。今天的餐饮业正面临一个无可回避的重大课题。任何行业，如果不随着变化了情况而变化，不跟着前进了时代而前进，是没有任何出路和前途的。在人们食物结构发生重大变化的今天，把餐饮业首当其冲地推向十字路口，要他们尽快作出正确的选择。对于我们淮扬菜系来说，大力采用丰富的本地资源，大张旗鼓地为以鱼为主体的水鲜宴鸣锣开道，是一项很有预见的明智举措。
江苏省2008年十佳淮扬菜大
春花烂漫：用鲜虾去壳，刻牡丹花刀，滑油清炒，形成朵朵盛开的鲜花。
竹香鲑鱼：取鲑鱼净肉，用粤式调料腌制，放入自制竹筒密封好，用锡纸包裹，用盐掩埋，焗竹筒，入烤箱，使之焗热，直至成熟。
桑拿鱼片：鱼批薄片，上姜，取韩国石锅，加热片刻，将雨花石炖热，热后放入石锅内，接着将鱼片放入石锅，放调味料即成。
上述几种菜肴，仅是淮扬荷乡水鲜宴的冰山一角，其烹饪技艺之奇异，菜肴口味之鲜美，也许人们可以感觉到其中妙不可言之处了吧！今年4月中旬，前党和国家主要领导人*********同志回到故乡扬州，厨师们经过仔细斟酌后，用淮扬菜系中以鱼为主体的水鲜宴招待贵客，让这位改变中国命运的领导人品尝家乡的风味，当他吃到宝应县天元大酒店高春兵大厨制作的以虎头鲨为主要原料的鲨鱼粉皮羹雪菜鲨鱼时，情不自禁地连声称赞，使荷乡水鲜宴得到了意想不到的殊荣。
鱼，也许是聚居江淮先民最早吃到的动物，是地地道道的绿色食品，其白色的肌肉，以高蛋白、低脂肪、富营养著称，成为今天餐桌上不老的新宠，荷乡水鲜宴，是以鱼为主体的淮扬菜，必将在未来的岁月里争宠称雄。时代呼唤水鲜宴，让我们张开双臂，迎接食鱼的时代来临！
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