2015年河豚文化节期间，一则消息轰动了扬中餐饮界，在青年河豚厨王寻味争霸赛五周的比赛中，囊括了三个周冠军和“河豚厨王”美誉的一家名不见经传的餐饮企业——仪禾大酒店大放异彩。日前，记者前往仪禾大酒店探寻大赛黑马的成功之道——
本报记者 钱炳文
4月28日，记者前往坐落于宜禾路北侧的仪禾大酒店，看到酒店的位置很不显眼，四周没有繁华的商业区和工业园，有的是路面高大的白桦树形成的天然屏障，不熟悉的人根本就注意不到这家酒店的存在。然而就是这么一家不起眼的酒店，却在扬中餐饮界刮起了一阵“河豚厨王在仪禾”的旋风。听说记者过来采访，仪禾大酒店总经理朱壮英自豪地说：“青年河豚厨王寻味争霸赛我们安排了叶金水、李传耀、叶胜林三位大厨参赛，他们三个果然不负众望，三人获得了四个周冠军中的三个周冠军，李传耀更是在总决赛中获得‘河豚厨王’的称号。”
底气 手握一支“好厨师”团队
对于仪禾大酒店通过这次大赛蜚声扬中餐饮界，朱壮英坦白地说：“仪禾2013年开业，没有任何的底蕴，大赛报名的时候，我只是鼓动店里的厨师去参赛，当时没有想到会取得这样的成绩，对于取得这样的成绩，虽在意料之外，但也在情理之中。”
据了解，为了让酒店的厨师能够接触国内顶尖的厨艺，仪禾订购了全年的 《中国大厨》，供李传耀和其他厨师学习，理论知识通过长时间的实践，烹饪技巧得到了提升。另外，酒店的厨师每月都要推出成熟的新菜品，满足消费者日新月异的消费要求，酒店为厨师出新菜品提供所有的原材料，做好后勤保障。“每一道新菜品的推出，都是厨师们集体智慧的结晶。因为，厨师在有了创意之后，需要整个厨师队伍的不断完善，这是团队合作的过程，能够有效的凝聚厨师队伍，提升酒店的核心竞争力。”朱壮英说。
就拿这次大赛中，李传耀折桂的菜品‘东坡豚舟’来说，创意来自于苏轼‘萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时’的诗句，是一道用河豚皮、萎蒿、鸭肉等制成的三丝河豚皮和南瓜雕刻而成的龙头、龙尾组合而成的菜品。“扬中是河豚之乡，苏东坡的这首诗给了我灵感，这道菜囊括了诗里提到的所有食材。”李传耀说，“当时在河豚皮包裹馅料的时候遇到了难题，为了让河豚皮包裹得更美观，我和酒店的厨师一起查找资料、讨论、试验，最终才得以成功。”
李传耀，祖籍山东，缺少了山东大汉的粗犷，多了一份江南水乡人的腼腆。入行八年来，他一直抱着谦虚好学的态度，从师父、网络、《中国大厨》中汲取养分，淬炼自己的厨艺。“李传耀是仪禾开业时招的第一批厨师，当时招来的人，现在只留下他一个。他平时话不多，一有空的时候就通过各种途径不断提高自己烹饪技艺，属于那种热衷厨师职业的人。”朱壮英说，“酒店里的厨师经常交流，并无偿奉献出自己的心得体会，促进大家共同进步。可以说，我现在店里的厨师无论去扬中的哪家酒店都是一名好手。”
追求 寻找记忆中特色美味
一方水土养一方人。美丽小岛有着它自身独具的味道，厨师作为餐饮文化的继承者和传播者，就要挖掘深藏在扬中人内心的味道。
寻找记忆中扬中菜的味道，是朱壮英从事餐饮业的最初目的。据了解，朱壮英在进入餐饮行业之前，已经在有色金属行业干得风生水起。每次生意宴请的时候，随便找个饭店摆上一桌，也没人会说什么。时间长了，朱壮英萌生了一个想法，寻找记忆中妈妈做菜的味道。“这个念头一发不可收拾，于是产生了自己开酒店的想法。”
何为扬中菜的味道？秧草、竹笋、江鲜、河豚等一些既具有扬中特色，又能代表扬中餐饮的食材，它们代表了扬中菜的味道。同时，扬中菜的味道也代表了扬中人的精神和生活态度——众志成城、自强不息。记忆中的扬中菜的味道，听起来好像不是很难，大家平时吃的都能代表扬中菜的味道。“其实不然，大部分厨师都只能做到形似而神不似，厨师需主动融入扬中人的生活中去，通过平时细致的观察，体悟独有的扬中味道。”朱壮英说，“我们酒店就是用扬中味道来征服消费者，仅仅抓住他们的味蕾。”
作为一个成功的商人，朱壮英对酒店的经营有着自己独特的理解，要想在扬中味道上走得长远，原材料的选购成了关键。据介绍，扬中市场上的河豚分为菊黄豚、暗纹豚、海安河豚等数种，仪禾选用的为东北菊黄豚，这个品种的河豚养殖环境更贴近原生态，烹饪过后肉质更细腻、鲜嫩。“我是外地来扬中的生意人，平时应酬中总是听到客人抱怨，‘饭店饭菜没有以前好吃’‘味道上差了点’等等。”一位前来预定包房的李先生告诉记者，“后来，朋友推荐了仪禾，每次陪客户都来这里，而且反响很好。”
理念 用良心打造放心菜肴
厨师创造美食，从而增强人的体制，促进人的健康。在现代社会，许多交际活动都离不开餐饮活动。为了在消费中吃得满意的同时，更加吃得放心，仪禾大酒店在确保所有食材都新鲜的同时，还花功夫推出“放心油”文化，获得消费者的一致称赞。
朱壮英告诉记者，一道菜做好吃出原汁原味的鲜美，选食材辅料也很重要：比如一开始酒店用的豆油是扬中老百姓种的大豆所榨，但是烹饪菜品味道上总感到一点欠缺，一次偶然的机会，得知上党的豆制品在镇江范围内首屈一指后，从去年开始，酒店的豆油全部都是从镇江上党购买而来。“今年，酒店购买一台榨油设备，将从上党购进的黄豆自己榨油，继续放大‘放心油’文化。”
仪禾大酒店的声名鹊起，让朱壮英萌生了一个想法，准备自己搞个农庄，实行产销一条龙，让食材从原料生产到烹制全程都在掌控之中。
