推进淮扬菜工业化 加快淮扬菜市场扩张

推进淮扬菜工业化   加快淮扬菜市场扩张

沈建华

淮扬菜的历史渊源流长

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 

     淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的选材要求，确保菜品保持最佳状态。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉。

隋代，扬州烹饪技术迅速提升，古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，扬州成为全国烹饪人才、技艺、原料交流的重要枢纽，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，会师在扬城。

隋炀帝三次下扬州，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬，外传到民间。扬州到唐代，已成为东南经济中心。随着经济的发展，扬州州饮食市场异常火爆，淮扬菜作扬州为一个餐饮体系，至唐代已基本形成。 

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。 一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。

在长期的发展过程中，淮扬菜飘扬过海，走向五大洲，“扬州炒饭”已成为联合国公务用餐之一，在国际上享有很高的知名度。

近年来，淮扬菜的发展更是进入加速期，淮扬菜名厨辈出，高手如林，引起海内外的广泛兴趣，其中红楼宴多次到新加坡、美国等国家展示，赢得了国际上的普遍赞誉。

     餐饮新纲为淮扬菜提供发展机遇

今年年初，商务部公布了《全国餐饮业发展规划纲要（2009～2013年）》，为淮扬菜大发展提供了机遇。

根据区域餐饮格局要求，五大餐饮集聚区分别为辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区。淮扬菜集聚区涵盖江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。《纲要》对淮扬菜集聚区的发展要求是，重点建设淮扬风味菜的工业化生产基地。 

扬州近年来也加快了在全国范围内市场扩张步伐，不少餐饮企业相继在北京、上海等地开店，提升了在全国范围内的影响力。

但是客观上，淮扬菜的发展速度与国内其他菜系相比，尤其是与国外连锁餐饮企业相比，还有些滞后。

原因是多方面，一是淮扬菜主要以宴席形式出现，投入成本高，房租、装修成本以及用工成本的居高不下，导致市场扩张受到资金实力的影响；二是淮扬菜制作工艺复杂，现在还停留在以完全手工操作的基础上，菜品质量不稳定，影响了淮扬菜的大面积推广。

为提升淮扬菜品牌，扬州市制定“淮扬名菜标准化”战略，通过淮扬菜制作的标准化工业大生产，来加速淮扬菜的市场推广。

淮扬菜不少菜品的标准化，已经在进行了前期的探索。截至目前，扬州市已经制订了“三头”、“扬州炒饭”、“扬州包子”等菜点的生产标准，扬州盐水鹅、芙蓉鱼片、酥 鲫鱼、三套鸭等相关菜品标准的制订也正在进行之中。

     借力工业化大生产  加快市场扩张步伐

在探索淮扬菜工业化大生产的企业中，江苏食为天假日酒店做出了很多探索。我们投资400多万元，引进了德国的原装进口设备，制定了生产标准，解决了菜品在解冻、保鲜和储存方面的技术难题，礼盒包装的风味凉菜即将在9月份正式投放市场。到时候，外地人到扬州，不但可以品尝到精美的淮扬菜，而且还可以在超市、商店购买到礼盒包装的原汁原味的淮扬菜。

食为天假日酒店1993年成立，从最初史可法路上40-50平米的小店，已经发展成为两家大型连锁酒店，年营业额超过3000万元，从业人数400多人，另外还有两家加盟店。

在发展过程中，食为天假日酒店越来越感觉到淮扬菜传统发展模式的弊端。开设新店，是传统淮扬菜餐饮企业扩张的手段，但是很多企业的效益并没有随着酒店数量的增加而同步增加。一个原因是，酒店的装潢周期很短，基本上要做到三年要进行一次小装修，五年要进行一次大装修，装修成本很高；而消费者也形成了这样一个误区，越是新装修的饭店，去的人越多，认为新开的店菜品一定新，酒店要想吸引住消费者，需要不停的装修，成本很高；另外，菜肴品质的不稳定，也是制约酒店扩张的一个重要原因，虽然是同属于一家公司，不同分店的厨师，口味做得不可能一样，影响了菜品的品质。

经过多年探索，食为天假日酒店认为，通过把淮扬菜进行定型包装，保存原有风味，是实现低成本扩张的一个路径，开一家新店，辐射的市场区域有限制，工业化大生产后，淮扬菜可以进入全国、全球的商业网络，让千家万户可以随时随地品尝淮扬菜。

从去年开始，食为天假日酒店在市烹饪协会的指导和帮助下，开始着手相关标准的制定，并获得了质监部门的批准，目前已经在仪征建设了生产基地，正在安装调试设备，预计9月份正式投产。

工业化生产关键在于解决好过程质量控制，食为天假日酒店通过采用新技术、新设备解决了生产过程中的质量控制问题。

从原料到厨房，有一个解冻过程，在这个过程，不少企业采用自来水浸泡方式，但是这个过程容易导致细菌繁殖。食为天假日酒店通过引进微波解冻系统，原料从微波解冻系统一端放进去，通过隧道室出来时，解冻就已经完成了，既减少了细菌繁殖的过程，也避免了自来水的浪费。从零下18度到零度的解冻过程，微波解冻系统一个小时能完成40公斤的解冻量。

菜品在从炉灶上加工完成后，有一个冷却的过程，许多酒店采用的是自然降温，或者是通过电风扇或者空调降温，这个降温过程中，细菌的落在上面的总数就会增加；而在35～15度之间，是细菌最容易繁殖的一个阶段。如何解决这个问题，食为天假日酒店通过引进真空预冷机，实现了到从100度的高温到20度的常温，冷却只需要15分钟。而且是在真空密闭的状态下，保证了菜肴的品质。

另外，食为天假日酒店还引进了德国原装氧原子族灭菌系统，这台设备可以在工人生产时，同步对车间和菜品进行消毒，而且对工人不产生任何伤害。

菜品的包装也是淮扬菜大生产遇到一个关键性技术难题。一些企业采用真空包装，或者采用冷冻包装，但是影响菜点的品质。食为天假日酒店原本计划购买日本的包装机，后来一为日本客商在品尝淮扬菜后，建议采用铝箔托盒包装，这样更能体现淮扬菜的品质，这样消费者打开托盒时，食用的淮扬菜，与厨房刚出来的口味差不多。

具体的做法是，菜品装入托盒后，经过抽气真空后，装入氮气，防止细菌进入，然后再经过辐式灭菌，保证了菜品质量。 通过这种定型包装，可以降低成本，做到价格与酒店价格同步，而且可以进入千家万户。

食为天假日酒店首批将推出8个风味凉菜，后续将推出约30道热菜，逐步扩大菜品的数量，目前正在研制和实验的菜品约30个。

食为天假日酒店希望通过工业化大生产，一方面让淮扬菜走入千家万户，另一方面为众多中小企业酒店直接采用工业化大生产的菜品，可以降低成本，最终为淮扬菜行业的整体发展作出贡献。