淮扬菜筵席改革创新思路之我见
淮扬菜筵席改革创新思路之我见
扬州市烹饪协会 黄万祺 邱杨毅
中国的筵席历来是人们进行交往、团聚欢叙、增进友谊，联络感情的一种社交活动。被人们称为“菜品的组合艺术”，是烹调技术的集中展示，是饮食文明程度的生动体现，显示了我国人民自古以来崇尚礼仪，殷勤好客的风尚，是创造烹调美学的表现手法。但是现行的淮扬菜筵席也存在一些问题，主要是筵席菜的数量过多，浪费严重，格局雷同，形式呆板，缺乏特色，众人同食一盘菜，就餐方式不文明、不卫生，膳食结构不合理，组合配置不当，创新不够等等仍然存在。有少数餐馆，尤其是在“好日期”时往往因席数过多，粗制滥造时有发生。随着我国社会主义市场经济的不断发展和改革开放的逐步深入，宴会改革创新已越来越引起广大人民群众的关注，引起各级政府和餐饮团体的高度重视。
早在1986年2月4日《人民日报》载有杜文远撰《烧海参和烤白薯》一文，主张筵席要从实际出发，因人制宜，用地方风味小吃、酒水，实行分餐式宴请客人，既卫生又实惠。*********同志曾专门做出重要指示“赞成改革，无论如何要下决心移风易俗”。
筵席改革创新是社会发展的必然趋势
中国筵席源远流长，据史料记载有4000年的历史。纵观中国筵席史，是一部不断革新、创造和发展的历史。清末的一批留学生回国后从卫生实用出发，提出“可以使餐为丰，而较之普通筵会则简”的改良筵席的模式，受到社会的欢迎。建国以来，随着意识形态的改变和新的社会制度的建立，中国筵菜现了勃勃生机，有了明显的改进，但仍存在许多不尽人意之处，现行筵会存在的突出问题也越来越引起人们的不满，出现了种种弊病：一是现行宴会浪费惊人，据有关部门统计，国内有的宾馆每天倒掉的珍馐佳肴达上百公斤。全国每年吃剩下浪费的菜肴达上亿公斤，足可以让全国八千万贫困农民实现温饱。二是不讲究营养卫生，不符合科学文明精神。现行宴会重荤不重素，膳食结构不合理，忽视营养平衡10－12人一席同盘共餐，容易传染疾病，虽然在后SARS时期有所改变，仍未形成习惯和引起高度、普遍重视。影响了中国美食文化的声誉。三是浪费时间，四是滥用公款，大吃大喝，助长不正之风，损害党的形象，影响党群、干群关系。针对餐饮业的现状和筵席市场的种种弊端，改革创新现行筵席宴会，推进精神文明建设已成为历史发展的必然趋势。
筵席改革创新应掌握的几条原则
一、在借鉴中扬弃，在继承中创新。淮扬菜筵席的历史悠久，是中华民族饮食文化的重要组成部分。淮扬菜传统的筵席是千百年来，人民从事餐饮生产劳动实践的丰硕成果和创造性的才能和智慧的结晶，是我们的宝贵财富，我们应该继承发扬光大。需要在借鉴中扬弃，在继承中创新。
二、保持和发扬淮扬菜系的饮食风格。筵席是饮食文明的表现，在饮食习惯方面讲究荤素配合，讲究时令，聚餐方式采取围桌而坐，以便交谈祝酒，团聚共欢。这些都是中国的饮食风格，筵席的民族特点。
淮扬菜宴席改革创新，应保持和发扬中华民族的饮食风格。如中国人用筷子就餐，是一种发明，按现代科学分析有筷子可以运动人体若干条神经，起到健脑益身的功效，许多外国人在学习中国人如何使用筷子就餐，不可单纯模仿外国的筵宴形式，去筷子而用刀叉，去包子而用面包……记得有位哲学家曾经说过：“越是民族的越是世界的”。日本是一个经济发达的国家，但他们的筵宴，仍保持着席地而坐，用箸吃饭的传统方式。这不是落后，而是保持自己的民族气派，所以筵席的创新，要在传统筵席基础上进行创新，并兼顾我国文明的礼仪传统和风俗习惯，使筵席保持一定的规格和气氛，以显示待客的真诚和友情的份量，表达对客人的敬意。
三、筵席具有“商品”的属性。筵席创新不能失去筵席本身“聚餐式、规格化、社会性”的特征，除了政治性的交往礼仪活动，市场上的筵席都具有“商品”的属性，只有按照社会主义市场经济的价值规律办事，灵活运用筵席这一特殊的“商品”，使筵席的特征充分显露，以适应第三产业的发展的需要。人们的生活习惯，饮食习俗，是长时逐渐形成的，要移风易俗，不是一件容易的事情。特别是人们传统观念的改变，不是短时间能适应的。所以，宴席的改革创新，应坚持百花齐放的方针，走引导消费之路。
筵席改革创新的方法和内容
一、提高认识开拓前进。早在1993年3月，全国政协会议收到的第一份提案就是民建中央提出的“改革现行宴会”的提案。*********同志为此专门做出了重要批示，这不仅说明了在改革开放的新的历史时期，改革创新现行宴会的必要性和紧迫性，同时也为我们全面实施宴会改革指明了方向。筵席改革创新是一项长期而复杂的任务。烹饪协会等群众团体，通过报刊、杂志、电台、电视台等宣传媒体，采取多种形式和途径进行经常广泛的宣传教育，不断地宣传普及饮食科学文化知识，提高对筵席改革创新的认识，改革创新后的筵席应该不是降低标准，而是多档次经营，质价相符，更能适应和满足消费者的各种需求，据报道国内的许多大宾馆已经初步尝到了甜头。跻身国家级酒家的扬州百年老店富春茶社、富春大酒店，在保持传统特色的基础上，推出价廉物美的火锅饺子宴、包子宴，还有华贵、典雅的乾隆宴，脍炙人口的三头宴，西园大酒店的 “红楼宴”，享誉全球，福满楼、食为天、靖泰大酒店等淮扬特色餐饮名店创制的质高价廉的风味宴席，受到食客的一致好评，
二、筵席改革和创新要突出地方风味特色为重点。从我国四大菜系的划分来看，都是以突出地方风味特色为主要特征。因此要使改革和创新后的筵席在餐饮界得到认可，能受到宾客的普遍的好评，并保持旺盛的生命力，就必须突出地方风味特色。清人袁枚著《随园食单、本份须知》是这样评论的：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，古擅长也。汉请满人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本份，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜。反致依样葫芦，有名无实，“画虎不成，反类犬”矣。他提倡各地自有各地的特色，要用擅长的菜来款待客人，吃了反而觉得新鲜有味，选料、菜式、口味讲究“四时有别，因季而异”，是淮扬菜区别于其它菜系的鲜明的个性特征之一。这和淮扬菜覆盖的区域地理、气候、物产条件相联系。筵席菜谱的配伍应，先选用当时当令的新鲜蔬菜、水产、禽畜等原料入馔，所谓“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也”。（《随园食单·时节须知》）因季节不同。人们对菜肴的“味口”生理需求和适应能力也不同，基本上是春夏偏重于清鲜，秋冬偏重于浓厚。改革创新中提倡“八仙过海，各显其能”，在实践中不断去粗取精，总结经验推陈出新，创立自己的名牌菜、看家菜，坚持以特色取胜，多方位的为满足客人需求服务。
三、配膳合理讲究营养。设计营养平衡的筵席，反映了现在和不久的将来人们对筵席质量的一种需求。我国人民的饮食由“温饱型”向“营养型”过渡，随着科学技术的不断发展和人民的物质生活的不断提高，膳食的营养价值如何将成为衡量筵席质量的一条重要标准。国内有关专家最近提出“大力开展各种人群正常营养需求研究和中餐菜谱营养成份电算化研究，加快菜点在出售时的营养成份标注工作，科学指导群众就餐”。要通过新闻媒介和学术讲座，宣传普及营养知识，举办厨师营养知识强化班，理论联系实际，求教于这方面的专家学者，聘请他们到饭店当营养顾问，以推动饭店从营养合理搭配，膳食平衡的角度设计筵席。如何根据不同层次多种类型，不同时令，不同消费者的营养摄入量设计组合膳食结构合理，低糖、低盐、低脂肪，集特色、营养、文化、趣味为一体的筵席，无疑是一件相当有意义和有价值的工作，要提倡文明卫生的就餐方式。大力推行分餐制、自助餐酒会等文明卫生的就餐方式。服务人员要向客人介绍“份装单上式”、“先看后分式”、“当面布菜”等不同的就餐形式，因人、因地制宜。无论是否分餐筵席上都要备好公筷公勺，特别是对中低档筵席和大型的民间喜庆筵席，可实行筵席上每道菜备一把公勺，或在筵席摆台时每客增加一把取菜用的匙，这也是一种简便易行的卫生的用餐方式，为客人文明卫生的就餐提供方便。
四、从实际出发减少浪费，提高筵席质量。随着我国反腐败斗争的不断深入，酒筵不正常的消费过热现象，逐步得到缓解，饮食市场出现公平竞争的势头，筵席的消费形成以个人、工薪阶层消费为主。要根据本地的实际情况，因人因需设计筵席，避免浪费，面向大众开拓市场。古人早就对筵席菜的数量过多提出批评，作为饮食中必须除掉的弊端，列出戒条曰“戒目食”，“今人慕食前方丈之名，多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字，多则必有败笔，名人作诗，烦则必有累句。极名厨之力，一日之中所作好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。”“《随园食单·戒目食》今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资”。意思是说如今有些人羡慕菜肴满桌，这是用眼吃，筵席菜品的品种过多，除了少数可用之外，多数是图好看的点缀品，反而影响食欲。当然也有的经营者，超越自己的接待能力，超负荷地追求筵席接待的数量，也会造成筵席质量严重下降，而饭店经营者，总是认为酒席多了就会差一些，但是赴宴的客人却是意见纷纷，饭店因筵席质量问题，时有投诉，长期以往，直接影响酒店的声誉。
设计筵席菜单，要围绕提高筵席质量为中心内容，研究区别不同的消费对象所应提供的菜品数量、份量范围。在保证质量的前提下，从实际出发，制定高、中、低不同价位和数量档次的筵席菜单，适当降低筵席的销售起点，方便客人选择。另一方面，要针对大型宴会烹调时间集中，上菜节奏紧凑的特点，从实际出发，在不影响风味特色的基础上，研究筵席菜（点）的组合和合理配置，研究改进大型筵席菜品的工艺流程和制作方法，缩短开席时的烹调时间，制定筵席的操作规程，以提高筵席菜品的质量，加强成本管理，提高原料的综合利用率，使客人收到物美价廉的满意效果，在实践中不断的探索和总结经验。另外，要为客人“吃不了兜着走”提供服务。筵席结束后，提醒说服客人并主动帮助客人打包服务，以减少浪费。
五、以筵席菜点为中心讲究美食美器。古语云：美食不如美器这句话说得很有道理。美食必须美器配合，这已成为衡量菜品质量的一个重要标准。“惟是宜碗者宜碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨佑”。《随园食单·器具须知》从扬州目前筵席所用的餐具、器皿的情况来看，设计菜单是一回事，餐具的准备是另一回事，只发挥了餐具器皿的一般实用功能的作用，忽视了餐具、器皿的形状、色彩与菜品的配合，衬托菜肴“色”和“形”的美的作用，脍炙人口的扬州名菜“芙蓉鸡片”、“大煮干丝”、“春笋回鱼”、“清炖蟹粉狮子头”，如果用全白的餐具装盘上席，其效果显然不理想。这就要求我们打破旧观念。筵席上用的餐具器皿，要以菜品为中心，讲究美食美器，既要讲究统一协调，风格一致，又应充分发挥器皿的衬托作用，在设计菜单的同时要设计和菜品相对应的餐具，加强筵席精美的菜品与餐具的巧妙配合的设计研究。我国的餐具种类繁多，除通常用的瓷器和玻璃器皿外，还有竹器、漆器、陶器、铜器、银器、象形餐具等等，还可以根据需要定制餐具，都可以在筵席上有选择的运用。名闻遐迩的孔府宴，讲究餐具、器皿与菜点的结合，成为孔府宴的一大特色，值得我们学习和仿效。日本的名菜“刺身”用船形盛器，盛汤用的餐具是筒形的，还有牛头铁板烧、日本锅煲等等不一而足。全国第二届烹饪名师技术大赛，扬州的三项全能冠军得主薛泉生大师，参赛的获奖菜之一“清炖蟹粉狮子头”，除了他的技术精湛和扬州名菜的独特风味的魅力以外，不能埋没薛大师在赛前研究设计并请工艺师制作的紫砂仿古炖锅器皿的衬托之功吧。此外，从筵席的服务来看，许多服务项目、服务技艺和服务礼仪，也都是通过餐具来表现的，因此，古往今来，人们都重视餐具、研制餐具、广泛利用餐具，使它的实用价值和装饰价值都得到完美的体现。社会越进步、烹调技术越发达、餐具就越精美。从另一方面，餐具又促进筵席的改革创新和发展，筵席的档次越高，对餐具的要求也越高，餐具越精美，筵席的审美价值也越高。
六、努力营造筵席环境的文化氛围。菜肴讲究色香味，筵席环境要美化，就和商品要包装、人要讲究穿着服装一样，都是为了美化人民生活。要努力营造优美、整洁、典雅的环境和氛围以提高筵席的文化品位。把具有浓郁的地方风味的精品佳肴与灿烂的扬州历史文化结合起来，使客人不但在物质上而且在精神上得到“赏心悦目”美的享受。
筵席餐厅是饮食文化重要的窗口，餐厅的设计和美化应根据不同地区，不同时间，不同客人，不同筵宴目的需要，在餐厅的装璜设计，厅名的拟定、匾额、字画、楹联的布置等方面营造出不同的美食境界。筵宴的整体效果，有激发诗情，启迪文思的作用。《诗经》三百篇中，就有二十多首歌唱筵宴的诗，东晋大书法家王羲之在会稽山阴《今浙江绍兴》兰亭一次文人聚宴上写《兰亭集序》、唐代文学家《滕王阁序》千古名篇也是在一次文人聚宴上完成的。宋代文豪欧阳修在扬州平山堂设“太守之宴与众宾欢”击鼓传花，琼筵赋诗传为佳话。近年来，筵席环境的美化越来越受到人们的关注，进而发展成为一种重要的营销策略。从扬州的筵席市场来看，也取得了可喜的成果。品尝“红楼宴”在西园大酒店古朴典雅的红楼厅，装扮成十二裙钗貌若仙女的服务小组热情周到的服务，餐厅的空间象征语言与筵席的实体，互为融合地揉合在一起，给人以物质和精神的享受。难怪红学家冯其庸在品尝了“红楼宴”后，兴笔题诗发出“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头，红楼昨夜开佳宴，馋煞九州饕餮侯”的赞叹。在“无双亭”举办“三头宴”做上一次骑鹤下扬州的“神仙”怎能不开怀畅饮。中秋佳节在月明轩登楼品尝《春江宴》，充满诗情何止一乐。现代诗人韩瀚在一次家宴上说过：“吃原来不只是填饱肚子，它实有诗的韵律，画的色彩，乐的节奏”。
中央乐团琵琶演奏家刘德海曾评论，对于饮食烹调讲究色、香、味、形固然很重要，但在餐厅环境的布置上和音乐伴奏中也应体现我国的文化和精神文明，使烹饪艺术与音乐艺术融合在一起，给人以高尚的物质文明和精神文明的享受。我国古代筵席就有规定的乐章，明洪武元年，宫庭御宴就规定进俎进奏曲《凝和之曲》、彻馔奏《雍和之曲》，嘉清年间《天成宴乐章》规定有《迎膳曲》、《进膳曲》、《进汤曲》并规定歌词，据有关资料报道，国外的宾馆饭店也在研究专供餐厅适用的乐曲。与宴会的主题相呼应，被客人接受和喜欢，如《迎宾曲》、鸡尾酒会音乐，婚礼进行曲、生日乐曲，这些轻松而又符合宴会主题的乐曲，既渲染了宴席的气氛，又可增进食欲。值得我们研究和探讨。
此外，要注意宴席菜点名称的变化，搜集整理典故和传说，现代名人、美食家的评价，通过服务小姐的宣传和介绍，使客人在品尝美味佳肴的同时，又能了解当地的风土人情。
筵席改革创新涉及的面很广，除了上面话题外，还应包括把我国的食文化、酒文化、茶文化、融合于筵席之中，弘扬中国饮食文明新风；名菜、名点的继承和创新，烹饪原料的开发的利用，新科技、新工艺的学习和引进，厨房设备的更新和配置。烹饪人才技术和文化素质的培养提高等方面的内容。要结合当地的餐饮市场的实际，具体情况具体分析，针对急需要解决的问题，重点突出，逐步深入，在广泛的交流和相互借鉴的过程中不断改革、引进、创新、开拓、前进。
筵席创新的展望
时代在发展，筵席必须创新，从全国的情况看，各地相继推出了不少新的筵席，扬州的筵席面貌也有较大的变化，各宾馆饭店在保持传统风味特色的基础上，不断创新改进，取得了可喜的成果。近年来推出了以各式饺子为主体的“火锅饺子宴”，以扬州细点并配置少许菜品的“包子宴”，以原料开发为主体的“八仙宴”；以扬州名菜为主体的“三头宴”，以传统特色为主体的“红楼宴”、“乾隆宴”，还有在传统基础上改进的“全羊席”、“全素席”、“火锅宴”，以宋代名人赞赏的淮扬食事、美食和饮宴活动设计的“少游宴”，就地取材，讲究鲜活，富有田园清供之味的“板桥宴”，以京剧艺术继往开来的一代宗师梅兰芳的18个代表剧目为背景，并吸收
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