美味的浙江菜
美味的浙江菜
吕 继 棠
浙江菜又称浙菜。中国地方菜。菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，口味从谈多变，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，常寓神奇于平凡，烹调精巧，善治河鲜海错，以清鲜味真见胜。
沿革
据浙江余姚河姆渡文化遗址的实物表明，浙江先民早在7于多年前，就以稻米脱壳炊煮为主食，渔猎和采集动植物为辅助食物源，在烧烤基础上发展到使用釜、甑炊煮、蒸食荤腥蔬果，使用盛菜器“豆”餐食，开“南食”以米为主食、饭菜分离、“饭稻羹鱼”、饮食多样化烹饪制度的先河。至先秦，用以调味的绍兴酒已经产生。浙江凭依鱼米之乡又濒临东海的优越资源条件，形成了浙江菜追求味美、善治鱼鲜的特征。
秦汉直至唐宋，浙菜以味为本，进一步讲究精巧烹调，注重菜品的典雅精致。汉时会稽(今浙江绍兴)人王充在《沦衡》中尚甘的论述，反映了此时浙菜又广泛运用糖醋提鲜。隋时，据《大业拾遗记》载：会稽人杜济善于调味，创制的“石首含肚”菜肴已被纳入御膳贡品。唐代的白居易、宋代的苏东坡和陆游等关于浙菜的名诗绝唱，更把历史文化名家同浙江烹饪文化联系到一起，增添了浙菜典雅动人的文采。特别是南宋，中原厨手随宋室南渡，黄河流域与长江流域的烹饪文化交流配合，浙菜引进中原烹调技艺之精华，发扬本地名物特产丰盛的优势，南料北烹，创制出一系列有自己风味特色的名馔佳肴，成为“南食”风味的典型代表。据史料粗略统计，仅在杭州，当时采用的主要烹调技法已多达15种以上，菜品700多种，工艺菜及食品雕刻已在饮宴中普遍出现。其他浙江各地的菜品，不少也提高到宫廷用菜的精美水平。据《经筵玉音问答》介绍，南宋皇帝夜宴，就有明州(今浙江宁波)虾脯这道特别作为优遇供用的地方名菜。宋陈仁玉的《菌谱》、赞宁的《笋谱》，反映了浙菜运用本地特产作料的特色，浦江吴氏的《吴氏中馈录》，以浙西南76种菜点的制法，体现出浙菜的江南烹调风味。明代潘清渠的《饕餮谱》，记录了当时400多种精美肴馔。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》、童岳荐的《调鼎集》等，反映了清代浙菜已进入鼎盛时期的兴旺景象。特别是杭州人袁枚、李渔两位清代著名的文学家，分别撰著出的《随园食单》和《闲情偶寄·饮馔部》，把浙菜的风味特色结合理论作了阐述，从而扩大了浙菜的影响。现代，特别是中华人民共和国建立后，随着社会的发展和人民生活的提高，风味特色更臻完善提高，步入了突飞猛进的发展里程。1956年，浙江省认定了第一批浙江名菜。在此基础上，近年来挖掘和创新制作的菜肴，已发展到3千多种。到1988年，收入《中国名菜谱》的浙江风味菜达到258种之多；在同年举行的第二届全国烹饪技术比赛中，浙江选手以浙菜出类拔萃的烹调风格，一举取得团体冠军。目前，浙菜已走向海外，欧美、亚太许多国家都引入了浙菜。捷克斯洛伐克还出现了中捷合营的布拉格杭州饭店。
组成
浙江菜主要由杭州、宁波，绍兴等地区的菜肴组成，而以杭州菜为主。近年来，温州菜已成为浙菜的后起之秀。
杭州菜 简称杭菜。集全省各地菜肴精华融为一体，以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格，集中体现出浙菜的主要风味特色。继承了南宋古都流传下来的“京杭大菜，发展演变出一大批引人入胜的杭州传统菜<一些堙没已久的南宋菜，近年也在发掘仿制，发展为自成体系的仿宋菜)。1956年浙江省认定的杭州名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、叫化童鸡、鱼头浓汤、鱼头豆腐、斩鱼圆、槽青鱼干、清蒸鲥鱼、蛤蜊汆鲫鱼、炒蟹粉、春笋步鱼、油爆虾、荷叶粉蒸肉、一品南乳肉、咸件儿(家乡南肉)、南肉春笋、蜜汁火方、排南、火腿蚕豆、八宝童鸡、糟鸡、火瞳神仙鸭、卤鸭、百鸟朝凤、杭州酱鸭、栗子炒子鸡、火蒙鞭笋、虾子冬笋、糟烩鞭笋、栗子冬菇、西湖莼菜场、番虾锅巴、干炸响铃、生爆鳝片36种。这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地上特产和时令鲜货，具有清、鲜，脆、嫩和南北口味交融的特点。技法多采用爆、炒、烩、炸、留、炖、氽、蒸。
宁波菜 简称甬菜。包括浙东沿海地区的风味特色菜肴。以海鲜为常用原料，以蒸、烤、烧、炖等烹调技法见长，注重原汁原味，讲究鲜嫩、香糯、软滑，由于爱用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，菜味大多咸里带鲜，形成一种鲜咸合一的特殊风味。甬菜品种繁多，最著名的有；冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、全虾仁、彩熘黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅干、黄鱼鱼肚、锅烧鳗、火瞳全鸡、虎皮全鸭，被人们誉为宁波十大名菜。用雪里蕻咸菜和新鲜大黄鱼烹烧的咸菜大汤黄鱼，不仅是宁波的传统名菜，而且也是浙东沿海民间筵席常用的上菜。另外，奉化摇蚶、三丝拌蛏、舟山炒鳗鲞丝、梭子蟹、海宁熘黄蛋、宁式鳝丝，也属甬菜中的佼佼者。
绍兴菜 简称绍菜。以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重，且因多用绍酒烹制，菜肴醇香隽永。清汤越鸡，据传是越国流传下来的绍兴菜，被称为菜中皇后，另外著名的绍菜有：干菜焖肉、白鲞扣鸡、糟熘虾仁、蛙鱼烧豆腐、清汤鱼圃、豆豉烧鱼、绍虾球、红乳卤蒸笋鸡、糟熘鱼白等。
温州菜 简称瓯菜。属浙菜中的后起之秀，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀功，菜肴制作细巧雅致。代表菜有：三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、马铃黄鱼等。
此外，金华以闻名特产金华火腿为料形成的火腿系列菜、湖州以百鱼宴展开的鱼菜，以及嘉兴等地区的地方风味，都对浙菜风味特色的组成起了自己的作用。
特征
①用料表现为精细、独特、鲜嫩。浙江北部属富庶的长江三角洲，四季时鲜不断，鱼虾资源丰富；西南丘陵地带，林竹漫坡，鸡鸭成群，牛豕肥壮，又多山珍海味；东南沿海拥有产量居全国之首的舟山渔场，海产鱼贝500余种。浙菜得天独厚的用料，一多选特产来突出地方特色，用萧山鸡、金华火腿、龙井嫩茶、东坞山豆腐皮、南肉等制成的一些非我莫属的名菜。二要精细以达高雅名贵，如蜜汁火方，非火腿上方雄爿不可；西湖醋鱼，定要童草鱼饿养。三讲鲜活柔嫩，保持口味纯真。海味河鲜要求新鲜腴美，以节令取胜；蔬果讲究时鲜，因时而异。如笋“味特甲于诸蔬”，在于春用春笋、夏秋用鞭笋、冬用冬笋。
②着重火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽，烹制河鲜海味有独到之功。浙菜常用烹调技法有30余种。炒菜以滑炒见长，烹制快速；炸菜外松里嫩，处理恰当；烩菜滑嫩醇鲜，风味独特，熘菜卤汁馨香，脆滑滋嫩；蒸菜注重配料，主料鲜嫩腴美；烧菜柔软入味，浓香适口。特别是浙江鱼菜，绝大多数是用水作传热体汆制，如西湖醋鱼，活鱼现杀，经水汆熟，调芡浇鱼上，不加油，烹制不过4—5分钟，就能达到鲜美滑嫩的效果，与外地烹鱼明显不同。
③口味侧重清鲜脆嫩，讲究辅佐“和合之妙”，突出主料本色真味。浙莱制作中多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香物料辅佐主料，同时十分讲究以料酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉以酒代水焖制，突出了肉的醇香甘美；清汤越鸡衬以火腿、嫩笋、冬菇，蒸出的鸡馥香四溢；雪菜大汤黄鱼以雪里蕻、笋片配伍，汤水鱼鲜香浓。这都是以突出主料、达到口味纯真见长的菜例。
④秀丽雅致，讲究菜品内在美与形态美的统一。浙菜在突出清鲜爽脆口味醇正的风味特色，以味为本中，运用刀法的切配、各料本色的搭配、成熟工艺的变化、盛具的衬托，把味美与形美有机结合起来。如薄片火腿，每片红白相间，排叠造型似江南水乡拱桥，锦绣鱼丝，乳白色鱼丝匀称不断，缀入几丝红绿圆椒丝，显出的和谐雅丽，都是味形双美相映弥彰。特别是浙菜中的杭菜，不少菜品都有一段逸闻典故。源远流长的典故，优美动人的传说，使美味的浙菜更增添了动人的文采，给人一种精神享受，使物质与精神达到两全其美。
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