抢抓机遇，乘势而上，努力实现徽菜又好又快发展
抢抓机遇，乘势而上，努力实现徽菜又好又快发展
——在淮扬菜集聚区发展论坛上的讲话
安徽省烹饪协会副会长 鲍兴
（2009年5月18日）
各位来宾、各位专家、各位餐饮界的同仁：
上午好。
很荣幸能参加这次淮扬菜集聚区发展论坛，与大家一起共叙友情，共谋餐饮发展大计。首先我代表安徽省烹饪协会对本次论坛的举办表示热烈的祝贺，对本次论坛的主办方表示衷心的感谢！
下面我就徽菜的有关问题谈几点看法，与大家共同探讨。
一、徽菜的起源与形成
徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础发展而成的地方菜系。从狭义上说，徽菜指的是徽州菜，而从广义上来说，徽菜即安徽菜，它是以皖南菜为代表的皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味的总称。
徽菜发源于古徽州。徽菜的形成和发展与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。
1．古徽州独特的地理环境、自然资源为徽菜的形成提供了客观条件和物质基础。徽州地处两种气候交接地带，雨量适中、气候温和，四季分明，物产资源特别丰富。据史料记载，徽州境内各类植物就有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、菌菇、植物淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材八大类共800多个品种。仅竹笋一项就有17种，品种有异，吃法不同。丰饶富庶的生物资源为徽菜的形成提供了便利的客观条件。
2．徽州历史上丰富多彩的民俗活动对徽菜的起源与发展发挥了极其重要的促进作用。徽州古为吴越之境，吴俗相延，民风淳朴，为求保安一方，百姓历来崇尚神灵，于是境内便形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。在名目繁多的时节中，有春节、元宵节、清明节、浴佛节、安苗节、谢灶、烧年等20 多个。神会有歙县的献彩会、亮彩会、亮船会，黟县的打老虎、地方会，绩溪的花朝会、赛琼碗，婺源的段萃十八，太平的滚车，休宁的关帝会、重阳庙会；屯溪的赛龙舟等。而其中又以绩溪的“赛琼碗”最为有名。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动，不仅丰富了徽菜品种，推动了徽菜制作技艺的提升，而且还促使了六大盘、九碗六、十碗八等徽式宴席的诞生。
3．徽商的发展壮大为徽菜走向全国奠定了坚实的经济基础。明清时期，徽商称雄中国商界300多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。随着徽商的兴起，徽菜不断走向全国各地，形成了“哪里有徽商，哪里就有徽菜馆”的发展格局。
二、徽菜与徽商的关系
徽菜与徽商相伴相生，徽菜滋养了徽商，徽商以其创造、创新的精神推动着徽菜不断发展与传播。
（一）徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽商催生了徽菜，没有徽商的兴盛就没有徽菜的繁荣。
徽菜的起源与徽商的发展密不可分。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之众，经营行业之多、开拓能力之强，活动范围之广，资本实力之雄厚，皆居当时商人集团前列。随着徽商的兴盛，为商业交流服务的饮食业也日渐发展起来，徽馆业开始出现并迅速扩张，从而进一步促使徽菜走向全国，最终形成了“无徽不成镇，无镇不徽馆”、“凡有徽州会馆处，必有徽州徽菜馆”的璨然局面。
1．徽商创造的巨大财富为徽菜的生存和发展奠定了雄厚的物质基础。
首先是徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用。明清时期徽商之富，称得上是“富可敌国”。徽商致富后以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品菜肴，徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛。
其次是徽商中徽馆业的兴起，拓展了徽菜向外的发展空间，使徽菜找到了更为广阔的市场依托。徽菜这种极具浓郁地域特色和包含历史文化底蕴的美味佳肴之所以能够被外界所认知和喜爱，从而跻身于中国八大菜系之列，仰赖于徽州独特的自然地理和人文环境，得益于徽商中徽馆业的兴起与扩张。徽商们长期远离桑梓在外谋生，为能常年品尝到家乡特有得风味餐食，以籍慰思乡之情，便从家乡带来庖厨为府第主理膳食，后来逐渐发展为开设徽菜馆进行商业经营，以满足社会之需。1790年，第一家徽商徽馆在北京率先创立，1841年，屯溪开设“紫云馆”，1848年，祁门开设“中和馆”。随后，歙县、黟县、绩溪、休宁以及外省的苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川等地纷纷设立徽菜馆。据史料记载，明清时，仅上海一地的徽菜馆就达500余家，较知名的有“大中华”、“大富贵”等。直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位。此外，重庆的“乐露春”，南京的“五味斋”，杭州的“大庆楼”，苏州的“丹凤楼”等徽菜馆在当时也都非常有名。各地徽馆业的兴起，推动了徽菜的进一步传播与发展，使徽菜的影响及了大半个中国。
2．徽商 “贾而好儒”、“亦贾亦儒”的风格，造就了徽菜极其深厚的文化底蕴，使得徽菜儒雅有加、别有韵味。
徽商在徽州的社会生活中，发挥着极其重要的文化整合推动作用，成为引领徽文化发展的主流。在徽商“尚文”、“好儒”思想的导向下，徽州各地尊重文教，社学遍地，书院林立，形成了“十官九翰林”、“父子同宰相”的局面，“十家之村，不废诵读”极大地推动和促进了文化的繁荣，也为徽菜发展提供取之不尽、用之不竭地文化养分。如徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色。
3．徽商“游贾四方”的开放性和“海纳百川”的包容性，促进了徽菜的与其他菜系的融合，成为推动徽菜不断创新的动力源泉。
徽商奔走天下，行贾四方，头脑灵活，眼界开阔，比较容易接收新事物、新思想。徽商徽馆业在经营中，为争取顾客，招徕生意，不仅继承了徽菜传统烹饪技艺，将本帮的美味佳肴带到了外埠，而且还吸收了各帮烹饪技艺之长，根据各地的饮食嗜好，研制出适合当地食客口味的徽菜新品种，如上海人喜好吃鱼头鱼尾，徽厨们便研制了红烧头尾，武汉人喜欢吃鱼中段，徽厨们便研制出红烧瓦块鱼。就当时上海的徽菜馆而言，大中楼和大中国的拿手菜有炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参；大富贵的拿手菜有红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；大嘉福的拿手菜有清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；大中华的拿手菜有红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤等。徽菜在与其他菜系的融合中，兼收并蓄，吐故纳新，不断推动着自身的发展。
（二）徽菜是徽商文化不可或缺的重要组成部分，徽菜滋养了徽商，没有徽菜，徽商将是不完整的徽商。
1．徽菜徽馆业本身就是徽商经营领域的一个重要行业。
徽州四面环山，人多地少，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称，历史上魏晋时代、唐朝末年和两宋时期三次大的战乱，大批中原显姓大族涌入徽州地区，进一步加剧了这一地区土地和人口的尖锐矛盾，数不清的徽州人不得不过着“万事不修，生在徽州，十二三岁，往外一丢”的生活，而经营徽菜徽馆业就是这些流离他乡的徽州人在外落地谋生的重要手段之一。据史料载，以近两百年统计，仅古徽州绩溪一县在全国14个省市开办的徽菜馆就多达631家，从厨者逾万人。
2．徽菜徽馆业的兴起带动了徽菜原料贩卖、运输等相关商业活动的发展。
清朝年间，沿江贵池、铜陵等地的商贩每年入冬就将长江名贵水产鳜鱼，以木桶装运至屯溪一带山区出售，为防止鲜鱼变质，采用一层鱼一层酒、一层盐水的贮存办法，并定时上下翻动，如此七八天待鲜鱼运至屯溪等地后，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜味美，烩炙人口，这就是安徽的传统名菜“屯溪臭鳜鱼”的由来。这一故事也从另一侧面反映了徽菜原料的运输贩卖作为一种商业形式，早就融入了徽商生活，成为了当时徽商经营活动的一部分。
（三）徽菜与淮扬菜的历史渊源
徽菜与淮扬菜一脉相承，都以咸鲜为主，讲究菜肴的原汁原味，酥嫩鲜香，汤醇味美。从某种意义上来讲，淮扬菜的兴盛得益于徽商明清时期在扬州的经营活动。在八大菜系中，徽菜与淮扬菜的交流最广泛，这主要体现在徽商与淮扬菜的关系上。
一是徽商作为一个数量庞大饮食消费群体，促进并带动了当地饮食业的繁荣。近代人陈去病在《五石斋》中说：“扬州之盛，实徽商开之，扬盖徽商殖民地也。”扬州是两淮盐业的经营中心，也是徽商最集中的地方。徽商交通官府，把持盐利，手眼通天，势力极大。徽人在扬州各行各业都很活跃。据记载，明末扬州的城市居民95％是客籍商人，而这些客籍商人大多数为徽商。徽商人数众多，“起居服食之奢靡”，不仅构成了当时扬州饮食业数量庞大的最重要消费群体，而且由于他们通脱开放，讲究旨趣，追求享乐，崇尚奢华，又成了当时扬州城里的“时尚一族”，对当地的饮食消费无疑起到巨大的示范和带动作用，促进并推动了扬州饮食业走向繁荣。所以说，“扬州的吃，就是给盐商培养起来的”。（ 曹聚仁《扬州庖厨》、范用《文人饮食谈》，三联书店出版）
二是徽商侨居扬州，从家乡带来庖厨为府第主理膳事，进而开设徽馆经营徽菜，推动了徽菜与淮扬菜的交流和融合。徽商外出经商，对家乡风味菜十分眷恋，他们先是自带庖厨主理膳事，后来逐渐发展为开设面馆、菜馆，经营徽菜。李斗的《扬州画舫录》卷十四记载：“徐履安，赞侯兄弟之子孙也（徐赞侯，歙县人，业盐扬州，与程泽弓、汪令闻齐名）。……善烹饪，严镇街没骨鱼面，自履安始。”在该书卷十一中，还有“乾隆初年，徽人于河下卖松毛包子”的记述。知名美食作家逯耀东曾在《肚大能容：中国饮食文化散记》中讲到徽菜与淮扬菜的渊源关系，他说不少淮扬名菜就是由徽菜演化而来的，如清乾隆年间扬州名菜“荷包鱼”就是由徽菜的“荷包鲤鱼”演变来的。徽菜馆在扬州数量众多，使得徽菜广泛渗透于当地的饮食中，甚至连经营本地菜肴的一些店家也打出徽菜招牌，促使了徽菜与淮扬菜的交流与融合。
三、关于对徽菜认识上的三个误区
长期以来，一些人由于对徽菜的历史缺少了解，因而在对徽菜的认识上还存在着一些误区，集中体现在三个方面：
一是徽菜就是徽州菜的误区。
近几年来，关于徽菜菜系的风味构成，安徽餐饮界一直争论不休，有人认为，徽菜就是徽州菜。这一观点既没有尊重历史实施，更是徽菜振兴的一大思想障碍。狭义的徽菜是指徽州菜，但从广义上来说，徽菜指的是安徽菜，它以皖南菜为代表的皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味的总称。徽菜起源于古徽州，但随着经济的发展，时代的变迁，徽菜的重心已逐渐转移至合肥、芜湖、马鞍山。如果我们现在还抱着“徽菜就是徽州菜”的老传统，就无法整合全省资源，凝聚全省力量，发挥安徽的整体优势，最后伤害的只能是徽菜。
二是对徽菜“三重”的认识误区。
过去对徽菜的研究和推广存在一个严重的偏差，认为徽菜的特点就是“三重”，即重油、重色、重火功，甚至有人还“形象”的将徽菜说成是重油、重色、轻度腐败。这是对徽菜理解的一个误区。徽菜强调“三重一讲”， 即重本味，重火功，重文化，讲食补。我们常说徽菜“重油”，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油，讲究调味之功。因为徽菜历来主张本味，徽菜烹调不是去盖原味而是调鲜原味。“重色”不是多放酱油，而是指重调色之功。徽菜讲究“食境五味”——声、光、境、情，再就是色。所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，红是红。“重火功”指的是徽菜讲究火功，巧控火候，注重调质之功。徽菜继承了“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单靠，或文火武火交替运用，以达到菜肴该脆即脆，该嫩即嫩，要酥即酥，要软即软的特点。
且外，也有人将徽菜说成是“重味”，把徽菜理解成偏咸、口味重，这也是对徽菜认识上的误解，徽菜的“重味”，指的是徽菜酸甜苦辣咸五味调和，如皖南菜咸鲜，皖北菜咸中带辣，皖江菜清爽、鲜醇，芜湖、马鞍山的创新徽菜看似红火而不辣，看似重色而不咸。
三是徽菜做不出高档菜的误区。
我常听到有些厨师抱怨说，徽菜没有高档菜，卖不上价。徽菜不是没有高档菜，而是你根本就不会做徽菜高档菜。历史上，徽菜可入厢房，可进厅堂，既有满足寻常百姓果腹之需的家常菜，也有供富商巨贾、达官贵人享用的官府菜。如清代直李府菜、段府菜，大部分都是合肥菜，怎么能说徽菜做不出高档菜呢，问题是你会不会做。
四、徽菜的发展现状
近年来，我们积极响应安徽省委省政府“打好徽字牌，做好徽文章”的重要号召，为徽菜的发展做了大量卓有成效的工作，编辑出版了《中国徽菜》（菜谱），颁布了全国第一个地方菜系标准——《徽菜标准体系》，起草了《农家乐餐馆厨房规范》，举办了每年一届的中国徽菜美食节，实施了“百名大师打造百款经典徽菜”工程，在全省范围内建设了数十个徽菜原材料基地。现在，以徽菜原料基地为基础，以徽菜餐饮企业为主体，以徽菜的工厂化生产、流通为支撑的徽菜产业化正在加速发展，徽菜的技艺研发和创新、徽厨的培训和组织化输出正在有序推进。徽菜在全国的知名度和影响力也日渐扩大，据不完全统计，仅2007年－2008年两年的时间，北京、天津、上海、西安、兰州等全国大中城市新建的徽菜馆就达到近百家。伴随着徽菜馆在全国大中城市的蓬勃发展，徽菜文化作为安徽人民的友好使者，正推动着安徽与兄弟省市的改革开放，合作共赢，加速崛起。
这里我也要坦诚地告诉大家，尽管徽菜这几年发展很快，但与粤菜、川菜、浙菜相比，还有不小的差距，还有很大的提升空间。但我们相信，只要我们思路正确、措施得当、落实得力、上下同心，就一定能爬过高坡、翻过陡坎、实现跨越。
五、如何实现徽菜产业的又好又快发展
当前，徽菜已进入了厚积薄发、加速崛起的新阶段，如何抓住机遇，实现徽菜的又好又快发展，我认为应当做好以下几个方面的工作。
一是要树立以人为本的观念，打造绿色餐饮。
以人为本是科学发展观的核心。以人为本的观念体现在餐饮上，首先就是要从维护人民群众的根本利益出发，保障消费者安全卫生用餐，确保人民群众身体健康安全。随着现代消费理念的转变，健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心，因此应当积极鼓励和支持餐饮企业大力发展绿色餐饮，引导企业提高认识，加强责任，确保诚信，严格把好餐饮加工经营各道关口，让消费者吃得放心、吃得舒心。
二是树立创新的理念，高举徽文化品牌。
新世纪最突出的标志就是与时俱进，不断创新。安徽餐饮业最大的特色是徽菜，发扬光大传统徽菜，创新创造新徽菜是安徽餐饮界光荣而艰巨的任务。我常说，一个地方、一个企业，因经济而发展，因科技而强盛，因文化而持久。中国五千年的历史，说到底就是因文化而传承，而徽菜千年不衰，就是因为它是强大的文化支撑力。首先要使徽菜在文化层面上要有一个完整的品牌形象。徽菜涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味，要从文化大背景下梳理整流，统一认识，对传统徽菜进行深层次的整合，形成一个强有力的品牌形象。其次，抓住“三名”工程，提高企业核心竞争力。再次，要突出文化氛围，提高文化品味，使客人在就餐中感到文化气息。可以通过菜品的典故介绍，让消费者了解饮食文化内涵，了解徽菜的文化底蕴、菜品的由来。
三是树立做大做强理念，走产业集群发展之路。
首先，要加快徽菜的产业化进程，切实做好徽菜的规模扩张、结构升级、标准制定、产品研制与开发、人才培训和供应策略等一系列工作，以徽菜产业为龙头，继而带动农业、水产品、农产品加工业、旅游业、酒茶业、运输业等相关产业的发展。其次，要提升徽菜的核心技术。必须引导企业加快技术改造，充分运用现代科技手段，创新徽菜烹饪技艺。再次，要积极引导徽菜餐饮企业实行标准化操作、工厂化生产、集团化运作，资本驱动的集群化发展。当前要抓紧徽菜菜品标准化、服务质量标准化、就餐环境标准化体系建设，实行统一生产、统一采购、统一配送，充分发挥信息、资金、成本、价格、品牌、服务七大优势，打造安徽本土的徽菜餐饮航母。
四是树立人才强企战略，扩大智力资本权重。
徽菜产业能否做大做强关键是在人才。要加强餐饮业内部的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质；要充分发挥已有省内餐饮高等院校的作用，大力发展餐饮职业技术教育，为餐饮企业培养大批适用人才；要大力推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证和考核制度，提高行业整体素质；要积极开展餐饮职业优秀人才评选活动和技能竞赛，推出一批优秀职业经理人、烹饪大师（名师）、服务大师（名师）。
谢谢大家！
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