论淮扬菜集聚区与国际餐饮市场的融合

马健鹰

2009年初，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》，提出了在对传统菜系改良、创新的基础上，重点建设五大餐饮集聚区。“淮扬菜”作为扬州城市的名片也名列其中，其范围涵盖了江苏、浙江、安徽和上海，《纲要》同时还提出了重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地的发展规划。以“淮扬菜集聚区”替代“淮扬菜系”的传统称法，充分说明了淮扬菜在全国的影响及其丰厚的文化底蕴，并将对淮扬菜发展起到至关重要的推动作用。淮扬菜集聚区的餐饮业又迎来了历史赋予的发展机遇，那就是如何走向国际餐饮市场。

淮扬菜集聚区深厚的历史文化底蕴与鲜明的民族个性越来越受到世界各民族人民的广泛关注，当然，随之而来的“五大餐饮集聚区”之划分给淮扬菜集聚区餐饮业如何应对国际市场的挑战，也已成为不可回避的问题。挑战与竞争，拓展与融合，这是淮扬菜集聚区餐饮业必须面对的问题。2001年12月，中国正式成为世贸组织的第143个成员国。餐饮业能否作为我国国民经济发展的重要产业而融入国际餐饮市场，这是每个振兴中国经济的有志之士发自内心的警世之言。就世界经济发展战略的意义考虑，餐饮业早已成为发达国家对外进行资本和品牌输出的载体，中国的餐饮市场早在二十世纪八十年代中叶即已受到了来自发达国家餐饮巨舰的猛烈冲击，这表明，市场全球化已使餐饮业的竞争已从区际扩展到国际，在中国入世以前，中国餐饮业的竞争就已不再是单纯的国内竞争，餐饮业虽然并非国民经济的基础产业，也不是未来的经济支柱；虽然它并无较高的技术含量，也无密集的资本投入，但它却是我国经济在国际经济舞台上最具敏感神经系统的产业，国际竞争的硝烟最先为在这个行业中泛起。面对国际大市场，淮扬菜集聚区餐饮业不进则退，只是这个问题对于淮扬菜集聚区餐饮业而言来得太迅猛、太直接，淮扬菜集聚区餐饮业以最敏感的神经触梢去体验国际大市场，为我国其它餐饮业集聚区甚至其它产业走向国际化将会带来非常宝贵的借鉴意义。

一、餐饮经营的拓展与餐饮品牌的铸造

在激烈竞争的态势下,每个餐饮企业都意识到全球市场的开拓对企业可持续性发展的重要性，多边贸易体制的建立与完善促使生产及服务要素的全球配置日趋合理,也使得餐饮业跨国经营成为可能。随着餐饮集团、餐饮业跨国公司的涌现及迅速成长，其为争夺全球市场份额展开的竞争日趋白热化。显而易见，拓展淮扬菜集聚区餐饮经营规模，优化餐饮管理方式与服务手段，这是淮扬菜集聚区实现与国际市场相融合的重要一环。

优化餐饮管理方式与服务手段，首先表现为运用现代科学技术武装自己。要简化现行的作业流程，缩短作业时间，提高工作效率。如今，电脑在餐饮业中的应用率越来越高，对于菜品价格、帐目等方面的管理，电脑已显示出莫大优势。而对于集团化、连锁式经营的餐饮企业来说，电脑的应用为其经营管理的科学化提供了有力的保障。计算机应用于餐饮业，在世界发达国家和地区已十分成熟，管理同技术的结合在餐饮企业尤为重要。目前，虽然淮扬菜集聚区餐饮自动化开发与应用蓬勃发展，但至今企业应用水平不高，投资效益还不理想。餐饮企业要实现现代化管理，除了引进先进的信息管理技术，还要真正地建立起科学规范的餐饮管理信息系统，利用信息技术为餐饮企业增效。此外，还要普及携带型个人电脑点菜器、餐用收款机、餐用收款机、餐饮服务指南仪等国际上流行很广、很先进的餐饮自动化设备，提高餐饮服务质量和管理效率。

淮扬菜集聚区餐饮业要面对国际市场的挑战，除了引进先进的管理手段以外，还要理顺餐饮连锁经营的思路。连锁经营是一种组织形式和经营制度，一般是指经营同类商品或服务的若干行业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，商业活动在职能分工上的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。餐饮连锁经营特征主要是统一采购、配送，店铺负责销售。在激烈的国际餐饮市场竞争环境中，淮扬菜集聚区餐饮企业实行连锁经营，不仅可以实现拓展餐饮经营的宏伟战略，而且可以在竞争中提高自己的品牌知名度，不断增强竞争力。

除连锁经营这一有效经营方式以外，淮扬菜集聚区餐饮企业还关注和采取特许经营的运作，以实现餐饮经营的拓展。特许经营是指以特定的方式将所拥有的具有知识产权性质的名称、注册商标、成熟定型技术、客源开发预定系统和物质供应系统等无型资产的使用权，转让给受让企业，藉以获取经济效益。它是直营连锁经营发展到一定阶段后所产生的更为高级的商业业态，这种经营模式在许多发达国家都有其运作成功的典范，如美国的麦当劳、肯德基、可口可乐等都是以特许经营的方式飞速发展扩大起来的。餐饮企业经营在国际与国内有着许多共同遵循的规范，如《国际特许经营协会道德规范》、《中国商业联合会关于商业特许经营管理办法》等。在我国，特许经营模式率先在餐饮业中发起，并普及率最高，在一定程度上已有了在国际市场上拓展经营规模的经验和实力。但淮扬菜集聚区在这方面还不属强势，相关政府部门、企业家和相关专家必须对此高度重视。

经营品牌是今后淮扬菜集聚区餐饮业发扬光大的重要战略步骤。强化餐饮业的意识，铸造淮扬菜集聚区餐饮业的品牌形象，这是历史赋予淮扬菜集聚区餐饮行业同仁们共同的使命，也是现今国际餐饮市场竞争对淮扬菜集聚区餐饮业同仁们提出的挑战。

历史给了我们一个光照四海、独具特色的文化品牌，这就是淮扬菜系。历史为今天的扬州打造了一个无以伦比的文化丰碑，这就是中国淮扬菜之乡。淮扬菜集聚区今天拥有的这笔文化财富之所以独具特色，是因为在中国五大餐饮文化集聚区中，淮扬菜集聚区的文化底蕴最深；没有哪个餐饮文化集聚区像淮扬菜集聚区那样，能得到从帝王将相到中馈庖厨、从豪商巨贾到文人墨客的倾心关注与竭力栽培。中馈庖厨凭借高超的智慧与烹饪技能，认真揣磨，巧配食料，精心运用刀工、火候、调味等各种烹饪技术，烹制出款款各具特色的淮扬菜品，他们为淮扬菜系的生成发展提供了必不可少的技术保障。豪商巨贾为了一己之口腹享受，不惜挥金如土，网罗天下名厨，用尽名贵食料，他们雄厚的经济实力为淮扬菜的生成与发展提供了必要的物质前提。自唐宋以来，由于东南两淮之地商业发达，经济富足，文人墨客趋之若鹜，他们泛舟而来，用美好的诗赋吟咏这里市井繁华和美味佳肴；很多当时著名文人，如韩奕、倪瓒、李渔、袁枚等不以烹饪为小，怀着对淮扬菜的厚爱，对淮扬菜系进行精心的理论总结，推出了名彻青史的烹饪理论专著，正是因为他们，淮扬菜变成了于各大菜系中无以伦比的文人菜。他们是为淮扬菜注入文化内涵的历史功臣，他们为淮扬菜成为一种文化品牌奠定了不可或缺的文化基础。从隋炀帝时起，历经明代的洪武皇帝、永乐皇帝、正德皇帝，清代的康熙皇帝、乾隆皇帝，他们把淮扬菜从士大夫与豪门深宅中逐渐移到了后宫，变成了文化底蕴深厚的宫廷菜。他们为淮扬菜系成为光照四海、名贯东西的品牌提供了重要的政治保障。在淮扬菜系的生成与发展过程中，厨师、商贾、文人、帝王以不同的身份和角色，以扬州为核心，纷至沓来，共同打造了淮扬菜系这一品牌，也共同造就了扬州这一中国淮扬菜之乡的文化丰碑。从世界运河名城的范围来看，没有哪个城市能像扬州这样，可以成为一方生成菜系的文化土壤；也没有哪个运河名城能像历史的扬州这样，具有能吸引全社会各阶层来这里共同打造淮扬菜系文化品牌的独特魅力。可以说，淮扬菜系能成为一种文化现象，能成为一个品牌，这是历史的创造；淮扬菜系生成于扬州，这是历史的机遇。

历史终归过去，今天的淮扬菜集聚区呼唤品牌经营，这是淮扬菜集聚区餐饮业可持续发展的战略问题。从全国餐饮业发展看，淮扬菜集聚区是带着历史的文化光环为世人所仰慕，但一个不否认的事实是，淮扬菜的经营并没有出现像川菜、粤菜甚至湘鄂风味、晋豫风味那样的火爆场面。这表明，淮扬菜集聚区餐饮业还缺少品牌的经营意识与得力手段。必须引起业内人士特别是企业家们的高度重视。

淮扬菜集聚区餐饮业城要品牌经营，而品牌经营需要科学创新与企业文化建设两条腿走。品牌的生命在于不断创新，这是一个老话题，但创新不是一僦即就的，它需要科学意识与科学手段。在继承前人烹饪艺术成就的基础上，进行科学创新。企业文化今后餐饮企业的竞争焦点。在烹饪技术与餐饮服务的竞争已达到极致的情况下，企业文化以其不可复制的特点进入了人们竞争的眼线。如陶然居、巴国布衣、湄州东坡酒楼等以企业文化成功铸造品牌的知名企业，非常值得淮扬菜集聚区餐饮业企业家们学习和借鉴。

二、让淮扬菜集聚区饮食文化在国际餐饮市场上大放异彩

淮扬菜集聚区餐饮业走出国门、冲向世界，不仅仅需要产业化、标准化以及连锁经营、特许经营等多种先进的经营业态，还要强调的一个问题，就是能否保持住自身的民族特色与区域个性，而不被洋餐饮将我们的民族特色与区域个性淡化甚至于被搞得似是而非；强化淮扬菜集聚区餐饮业在国际市场上的竞争力，既要学习西方先进的经营理念和经营模式，还要充分体现淮扬菜集聚区饮食文化的独特魅力。在继承和发展淮扬菜集聚区优秀饮食文化的基础上，结合实际，虚心学习西方的先进经营理念，从而发挥文化个性久蓄而成的内在力量。

把握好中西方文化差异，是保持淮扬菜集聚区饮食特色的首要前提。

中国人和西方人在饮食活动方面有着很大有差异，具体表现为原料使用、烹饪工艺、菜品特色、用餐方式等几个方面，这种古已有之的差异是中西方饮食观念上的差异在各自的饮食活动中的反映。

（一）思维方式不同，美食观念必异

中西方的饮食观念、美食标准存在着天壤之别，造成这一巨大差别的正是中西方人的思维方式不一样。中国传统的思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（即把客观存在与主观行为综合为一体）和以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。《夏书》：“正德、利用、养生。”这就表明中国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，把客观事实维系在主观使用之上，使知与道德、生活实践结合为一体。中国历史上科学技术很发达，四大发明的科学成就使人类的文明出现了大大的飞跃，但中国历史上的科学理论并不兴旺，究其原因，与这种“为用而知”的知行整合的思维方式有关系。正因如此，中国人对客观事物的认识以情为主导，趋向价值选择而不是真假判断，这与西方人的思维方式就迥然不同。西方人重视理性分析，而理性分析的重要特点，就是借助于实验条件、设备、环境、数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向真假判断而不是价值取舍。

正因中西方人的思维方式有如此巨大的差别，所以才有包括饮食文化在内的绝大多数文化模式的天壤之别。这个问题可以借助于中西方体育文化来理解。西方传统的田径球类等体育项目，无一不是以力量的大小、距离的远近、器材的轻重、速度的快慢等来衡量运动者的体育水平，运动者看重的是体魄的强健；而中国体育如武术、气功等，则建立于精、神、气、意等基础之上，运动者以情为导向，追求一种精神境界，重视身心双修，神出鬼没，而不仅仅是单纯的强健体魄。如果让西方人用他们的理性思维定向理解中国人的“四两拨千斤”，其结果只能是使他们感到不可思议。这种区别正是东西方人思维方式的截然不同在体育运动中的具体反映。

西方人对食物营养的追求远远超过了色香味型，他们重视食物营养成分的分析，营养成分比例是否得当，是否符合科学标准，这是西方人评价美食的最重要的标准。正因如此，西方人在烹饪过程中，从原料的择取、加工、配伍到烹制，每个烹调工艺环节都有数据可依，其量化特点非常鲜明。西式快餐的烹调容易把握，原因就在这里。

反映于中国人的饮食生活中，中国人的观念也是以“情” 为导向。早在先秦，中国人就重视菜肴的色香味形。孔子说：“色恶不食”、“割不正不食”（《论语·乡党》），孔子之说并非出于对烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德意识和生活实践出发，直到今天，中国人仍然把菜点的色香味型作为评价菜点美丑的重要的标准，其中，“味”是中国菜点的灵魂所在，是中国烹饪的核心准则。中国人也讲究原料配伍，也讲究饮食营养，但那是从食物的口感出发、并以追求美味为前提的。况且，中国传统的饮食保健与儒家、道家共同倡导的“贵生”、“养生”分不开，与阴阳、五行的宇宙整体观分不开。这一切具有浓厚的非理性的情感色彩，与西方人对饮食营养追求的动因有着本质的区别。正因如此，中国人在烹饪过程中，从原料选取、加工、配料到调味烹制，每个工艺环节都以经验、感觉为导向，其情感色彩非常鲜明。学中国烹饪难，其实就是这个原因。

（二）保持淮扬菜集聚区的菜品美性特征

对于淮扬菜的基本特征问题，众说不一，其实这个问题相当重要，特别是在国际餐饮市场竞争融和并举、多元个性饮食文化共存的今天，这个问题的意义尤显重大。统观中国淮扬菜品，我们就会得出一个整合性的认识，那就是中国淮扬菜集聚区的基本表现形态和特征具有浓厚的美性色彩，其基本表现就是“本味”，这正是中华民族以“中和”为美在饮食活动中的个性反映。

“中和”，源于儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总的特点是既承认矛盾，又调和矛盾。“中”者，折中、守中，就是要在两个极端之间找出重心，保持平衡，通过折中，以求稳定，从而使矛盾在平和中转化。“和”者，和谐、平和，就是通过谐调的手段以求矛盾双方的共处，这是中庸之道的中心问题。先民们很强调“和而不同”的观点，认为“同”是不分是非而混合一气，是以一端泯灭另一端；而“和”是调节是非而使两端趋于和顺，使两端各守其长，各去其短。淮扬菜集聚区中菜品，就是按照“中和”的规律，根据原料自身的风味个性进行配伍，形成和谐致妙的本味整体，使食者在回味中感受中正平和的诱惑，正如音乐中不同的音符组合成美妙动听的乐曲一样。淮扬菜所选原料平朴易得，依时而用，不以明贵取胜，不以烈味张扬；烹治方法以炖焖烩焐蒸见长，所得之味怀本求真；调味方法力求以原料自身的天然之味为本，通过平衡与整合，使原料原味间的冲突在平和中转化为致美之味——“本味”。这一切正是本味治膳的基础，也是显现中和的前因。与之相比，其它风味集聚区的菜品在这方面尚不可及，如辣文化餐饮集聚区的菜品以辛辣调味品彰显个性，粤菜餐饮集聚区以海鲜野味彰显个性，其取胜之势皆在平和守中之外。

可见，“和”是天地万物以“中”为度相依而存的必然形态。“中和”本是中国古代哲学的一个重要命题，但淮扬菜集聚区的先民们在烹饪活动中去领悟这种哲学意味，在烹调活动中，人们用“调”手段去转化原料性味之间、五味之间、水火之间等各式矛盾，折中而和。五味调和的过程正是把握“和众相处”、以中为度的过程，《左传·昭公二十年》记载齐相晏婴答齐景公提出的“和”“同”之关系的问题时说：“和如羹也。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”大意是，烹调之道的关键在于把握好“中”，厨师在调和过程中，为使味道适中，调料不足的就要增补些，过多的就要冲淡些，所谓“济其不及”，就是使味不可过淡；“以泄其过”，就是使味不可过重。滋味的过淡或过重都需以“齐”（也就是调和）的方法来修正，从而达到以适中的和美境地。《吕氏春秋·本味》，从护生养性的角度，论述了烹调过程中把握“适中”的标准，即“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。”这就是把握适中的结果，是“中”在烹调过程中的具体表现形态。

“中和”的这种淮扬菜集聚区传统烹饪的基本美性特征，其最终必然地要通过烹饪的核心——“味”表现出来。由于中国人的饮食生活是以“情”为导向，所以，中国传统烹饪从来不曾将营养作为美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成为中国人确认美食的基本标准，“中和”自然也就成了创造美味的重要依据。淮扬菜烹调方法与治味原则之所以极具魅力，淮扬菜品之拥有举世公认的美味优势，就是因为淮扬菜从根本上符合中国传统哲学中的审美原则。西方人把营养作为判断美食的最重要的准则，因而，西方人可以从容地、充分地发挥利用科学技术的优势，通过烹饪器具的现代化装备，运用量化标准，来解决饮食的营养问题。中国烹饪要做到这一点就很难。中国自古有句话：“众口难调”，中国人对味的追求要远远地超过对营养的追求，即使是今天，人们尽管在饮食活动中已很注重食品营养以及食品对健康的影响，并提出吃营养、吃健康的口号，但美味在人们的心目中仍旧处于重要地位，对营养的追求仍然是以美味为前提的。特别是现在，“吃健康”的口号声未落，人们又提出了“吃文化”，强调饮食文化的民族性（实际上，世界各民族莫不如此），这样一来，餐饮业要搞烹饪技术的标准化和现代化就更没有西方人那么从容了。自古以来，中国的厨师在烹调过程中，倾注的不是量化标准和理性规则，而是情感和悟性。中国烹饪产品的最高表现形态就是色香味型，其中“味”是厨师和消费者共同判断和追求美食的核心标准。在中国餐饮业走向国际市场的今天，要想保持中国菜点的魅力，就要着重突出手工操作的个性优势。世界上任何一种文化，首先是民族的，然后才是世界的。应该看到，淮扬菜在全世界的地位一直很高，西方人对淮扬菜集聚区烹饪一直青睐，这一点从未变过。盲目地用机械化、标准化去彻底取代手工操作，那么，中国烹调也就很可能失去她应有的“中和”之美，中国饮食文化也便因此而可能失去其民族特色，这无异于釜底抽薪。只有将手工烹饪与现代烹饪、悟性烹饪与量化烹饪进行有机地结合，最终确保淮扬菜集聚区菜点的个性风味和文化特色，淮扬菜集聚区的餐饮业在国际餐饮市场竞争中才能健康发展。因此，淮扬菜集聚区切不可在自身已有的优势上突发奇想，紧随西方烹饪的行姿而邯郸学步，失去本有的优势，否则，淮扬菜集聚区的餐饮文化将魅力削减，中国烹饪艺术的魅力将大打折扣。既然中国经济要与世界接轨，进入国际经济大循环，那么，餐饮业自然也不例外地融入其中。淮扬菜集聚区餐饮业有着几千年的文化积淀，精深博大面而独具魅力，这又是许多发达国家无法比拟的。只有坚持中国烹饪以味为核心的发展之路，保持淮扬菜集聚区烹饪的美性特征，并且虚心学习西方先进的经营理念与经营模式，淮扬菜集聚区餐饮业在国际餐饮市场的激烈竞争中才有胜利的保障。