加强交流合作共同推进淮扬菜集聚区发展

加强交流合作共同推进淮扬菜集聚区发展

上海市烹饪协会会长沈思明

根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，今年1月，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》，就全国区域餐饮格局做出了科学规划：

将在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区——辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区。其中，淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

为此，苏浙皖沪三省一市的餐饮业要深入学习贯彻《纲要》、加强交流合作，共同推进淮扬菜集聚区的建设和发展。这里，我就谈一些粗浅的认识。

一、建设淮扬菜集聚区的重要意义

1、有利于推动中国烹饪餐饮事业更好地发展。中国烹饪历史悠久、源远流长，回溯中国烹饪的历史长河，很早就形成了山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜四大菜系。随着历史的发展，这四大菜系与其各自的周边地区不断产生交融互补，逐渐形成了区域性的影响。其中，苏浙皖沪地缘相邻、气候相似、物产类同、风俗相近、交往广泛，在烹饪技艺、菜肴品种、口味特点等各方面互相融合，本来就有日益形成集聚区的趋向。因此，《纲要》提出建设淮扬菜集聚区正是顺势而为，符合科学规律，非常有利于推动中国烹饪餐饮事业更好更快地发展。

2、有利于推动国民经济的进一步发展。改革开放三十年来，我国餐饮业不断发展壮大，已连续18年保持两位数的高速增长，对扩大就业、拉动内需、推进国民经济发展产生了重要作用。建设淮扬菜集聚区，无疑将为苏浙皖沪的餐饮业注入新的活力、聚集更大的能量，有利于进一步推动国民经济的发展，是与时俱进的重大举措。

二、建设淮扬菜集聚区重在传承、改良、创新

1、要突出风味，发展地方菜。根据《纲要》精神，苏浙皖沪均应大力发展各自的地方菜，要深入挖掘菜点的历史和文化内涵，突出地方风味特色，丰富优化菜点品种，不断提升地方菜的水平和影响，繁荣发展餐饮市场。

2、要继承传统、改良创新。建设淮扬菜集聚区，应该坚持“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针。近几年，我们在推进上海菜发展的工作中就贯彻了这十六字方针，取得了很好的效果。

三、建设淮扬菜集聚区为发展国民经济服务

在建设淮扬菜集聚区的过程中，三省一市不仅要充分发挥淮扬菜系的基本特色，积极搞好各地的早餐、午餐、大众餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐等民生服务。同时，还应抓好以下两项工作：

1、要大力发展中餐工业化生产。应倡导广大餐饮企业积极发展标准化、工业化的食品加工，为广大消费者提供适销对路的半制成品便民菜肴和包装冷冻食品等。上海的杏花楼、新雅粤菜馆等企业已取得比较成功的经验，为保增长、促内需发挥了很好作用。

2、要同时推动餐饮文化的发展。中国烹饪历来讲究餐饮文化，通过餐饮也可以感受历史、风情、艺术、礼仪等多种文化熏陶，这是一个优良的传统，理应光大发扬。当代餐饮服务更应注重人文关怀，进一步提升餐饮文化的品位，让餐饮消费频添精神愉悦魅力，更有利于繁荣促进餐饮，从而助推国民经济发展。

四、建设淮扬菜集聚区应该加强相互学习与交流

1、要树立全局意识和整体观念。苏浙皖沪各方作为淮扬菜集聚区的组成部分，应该相互学习、取长补短，你中有我、我中有你，顾全大局、共谋发展，从而真正发挥三省一市餐饮市场能量集聚的效应。

2、要加强多方面的交流与合作。苏浙皖沪的餐饮业之间应该相互提携与支持，具体来说，三省一市的烹饪餐饮行业协会、知名餐饮品牌企业、名厨与名菜，还有餐饮文化等各方面都要建立起一个长期的交流合作机制，联手为建设和谐、繁荣、共赢的淮扬菜集聚区做出积极的贡献。