淮扬菜在上海
淮扬菜在上海
上海餐饮行业协会
上海是中国诸多菜系中最具有国际性大都市饮食文化现象的地方之一。它的兴起、发展和成形，有其特定的环境和背景，同样，上海的餐饮文化也正是沿着上海这个城市发展的轨迹同步形成的，是在当地民间食俗和烹调风格的基础上，博采全国各大菜系的精华，汲取海外异域风味特色，历经长期的实践、筛选、优化、开拓、创新而成的。
众所周知，上海开埠与清朝康熙年间，早先上海只是松江府华亭的一个小集镇，随着商业发展，人口增多，酒肆菜馆开始出现。烹饪从民间走向市场，遂为专业。1843年叶片战争之后，上海列为对外通商口岸，逐渐演变成为拥有数百万人口的国际大都市。全国经济文化中心和重要的工业基地，经济的繁荣导致了餐饮业进一步兴旺，由于都市居民来自四面八方，饮食习惯和爱好不尽相同，市场出现多种需求。于是各帮风味菜馆应运而生，海外各式菜点源源引进，汇聚成八方风味兼容并蓄，四海珍馐竞相媲美的市场格局。
淮扬菜扎根与这块都市沃土中，历经一个多世纪，枝繁叶茂，茁壮成长，历史最长的当数上海老半斋酒楼。原先坐落于汉口路，现移址福州路，这家酒楼是上海最早经营镇杨风味的菜馆。创办于1905年，前身是半斋总会，是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个同人俱乐部，最初供应扬州面点，后增加了酒菜，经营者张景轩，扬州人氏，在民国初期翻建房屋后正式对外营业，定名为“老半斋酒楼”。二十年代闻名全市，三十年代名扬中外。经营中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶，所制菜肴除了选料严谨之外，特别注重采用扬州和镇江地区的传统制作方法，在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处。“水晶肴肉”、“风鸡”是老半斋酒楼的特色产品，其制作的淮扬点心也享有盛名，著名的点心品种有“蟹粉小笼”、“千层油糕”、“翡翠烧卖”、“雪菜烩面”，当家大厨为扬州籍名厨王德坤。
在上海最负盛名的当推扬州饭店。扬州饭店的前身是上海著名的“莫有财厨房”。1950年开始于江西中路374号三楼，为上海棉纺业和银行界同人俱乐部，实为前************荣毅仁私人厨房。创始人为扬州名厨莫德俊、莫有庚、莫有财、莫有沅父子四人。至1956年公私合营，该厨房正式对外开放，成为上海各界领导聚餐、设宴请客的场所。1958年以后，曾接待过党和国家领导人。1970年正式改名为“扬州饭店”。店名由著名国画大
在上海讲其接待层次最高应属上海大厦。上海大厦原隶属于上海机关事务局十大饭店，原名百老汇大厦。位于上海外滩黄浦江、苏州河交汇处，曾接待过许多国家元首和国家领导人。大厦以供应淮扬菜驰名中外，当家名厨王寿山曾在家国前夕为名剧大师梅兰芳做菜，其代表性菜品有“软炸鸽蛋“、”宝塔明虾“、”黄焖牛膝盖“在淮扬菜浓汤和清汤的制作方面有独特的创造。周总理生前对其的厨艺予以肯定和褒扬。
在上海餐饮界享有极佳口碑的“梅陇镇酒家“、”绿杨村“、”绿野饭店“无不是以经营川扬特色菜点而闻名遐迩的餐馆酒楼，更值得称奇的是在上海享有极高声望的二位海派川菜泰斗：陈德奎、吕正坤。二人均为江苏扬州人氏。陈德奎是上海四川饭店名师，他于1986年被黄浦区饮食二公司聘为技术顾问；悉心培养下一代，他擅长烹制灯影牛肉、富贵鱼、炝鲳鱼、三下锅、麻辣熟窝鸡、水煮牛肉等经典川菜，脍炙人口。1983年曾被邀请到北京钓鱼台国宾馆，为中央首长及各国贵宾做菜。
吕正坤，上海洁而精川菜馆名师。他的川菜自称一格，曾被聘为上海饮食技术中心讲师。1983年担任全国烹饪名师技术表演鉴定会评委。
综上所述，上海作为淮扬菜主要的集聚区长期以来上海的饮食文化发展深受淮扬菜系和人文风俗的感染，其作用之大，影响之深由此可见。从市场效应来看，淮扬菜显示出风味多、品类多、层次多、品种多而且适时，南北皆宜的特征。江苏、上海同处长江三角洲，人文习俗息息相通，一脉相承。在上海这个国际大都市淮扬菜系经过几代苏沪二地厨师的努力给传统的淮扬菜赋予了新意。有些淮扬菜点品种根据上海的特定环境，潜移默化地发生了某些变革，总体来看，这是质量上的优化，个性尚在，韵味犹浓，毫不夸张地说，淮扬菜系是上海餐饮文化发展史上一道亮丽的风景线，为上海餐饮文化发展的史册上添加了浓重的一笔。
淮扬菜作为中国历史悠久的菜系之一，是江苏劳动人民和淮扬历代厨师长期辛勤劳动的产物是智慧的结晶。在现代科学文化一书的推定下必将为中国人民和世界人民的物质生活和精神文明做出更大的贡献！淮扬菜这支中国烹坛的奇葩必将绽放出更艳丽的光彩！
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