浅谈中华料理的标准化、工业化、产业化的发展

浅谈中华料理的标准化、工业化、产业化的发展

上海市烹饪协会会长  沈思明

一、标准化、工业化、产业化是中华料理发展的趋势。

“民以食为天”，餐饮与人类的关系似鱼和水之密切。餐饮，展现了人类的文明，反映了社会的进步，中华料理是人类餐饮的重要组成部分，具有悠久的历史、灿烂的文化，伴随着历史的推进而不断发展。

中华料理的发展主要有三个时期：火烹时期，传统烹饪餐饮时期、现代烹饪餐饮时期。 

1、火烹时期。

人类在火的发现和使用前，“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，火的发现与使用，使人类进化发生了划时代的巨变，结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了人类用火熟食的火烹时期。

2、传统烹饪餐饮时期。

在春秋战国时，餐饮企业等商铺在社会中出现。在之后漫长的历史长河中，中华料理生产和销售的主要特点是现做现卖，前店后作坊，前场是服务供应场所，后场是厨房烹制菜点。这些特点反映出经营中华料理的餐饮企业还基本处在传统烹饪餐饮时期的层次，还存在着随意性生产制作和经验型管理的落后方式，适应不了现代社会快速发展，满足不了正处于快节奏工作和生活的一部分人民的消费需求。

3、现代烹饪餐饮时期。

从20世纪九十年代起，中国社会同时迈入了经济全球化和知识经济时代，餐饮业市场环境也有了新的变化。国外现代企业的集团化、品牌化、连锁门店经营和中央厨房生产制作的方式，在给上海餐饮业带来冲击的同时，促进产生了具现代企业特点的餐饮企业，中华料理也开始进入了现代烹饪餐饮时期。

二、中央厨房是实现中华料理标准化、工业化、产业化的途径

中华料理，从烹调生产到饮食消费的全过程，都以其独特的魅力享誉全球。不仅因其味美为世人追求，而且以其切合养生保健之道而为世界学者所推崇。

今日世界的烹饪，一部分已经向机械化生产方向发展，即食品工业方向。中华料理与西餐、日本料理相比，与社会快速发展、人民生活质量的提高与生活加快节奏、餐饮要加强营养卫生等要求相比，其加工方式总体上还是落后的，极须加快步伐赶上去。钱学森同志对此说过：“那这就是21世纪在社会主义中国首先出现的第六次产业革命”。其意义不下于18世纪的产业革命，而中央厨房是实现中华料理标准化、工业化、产业化的途径。

1、中央厨房的宗旨和目标。

中央厨房是以方便人民生活为宗旨，以提高家庭劳动社会化和人民生活质量为目标。

2、中央厨房是用‘三化’生产中华料理的产品。

中央厨房将中华料理复杂的选拣、洗净、切配、烹调等加工要素在工业化中实现了标准化，并运用食品冷冻冷藏技术使菜点半成品、成品保持新鲜，因而突破了中式餐饮长期以来所面临的技术壁垒，创造不用传统烹饪操作方法的中餐美食。中央厨房实现产业化，通过餐饮企业之各连锁门店的加工、销售，为消费者提供成品，半制成品的菜点，消费者买回家后，不用动手整理、清洗、切配，只要放到微波炉或锅中加热就能吃了。

3、中央厨房从根本上改变制约中华料理发展的瓶颈。

中央厨房不仅使复杂的中餐变得简单和方便。更重要的是它可以从根本上改变制约中餐发展的瓶颈。通过“中央厨房”实现配送，极大地降低了成本。从味道上说，“中央厨房”的菜品鲜美异常，并解决了“百店百味”的问题。而从颜色上看，中央厨房的菜品比厨师做出的更漂亮，更诱人。

4、中央厨房的先行者和开拓者。

新亚大包公司是开展按照‘三化’建立起现代化“中央厨房”工作的先行者和开拓者。他们早就提出的民族化产品、大众化消费、市场化组织、工业化生产、标准化质量、连锁化经营、科学化管理的思路，至今我还认为是好经验，是不过时的，值得推崇、推广的。

福记联合公司、新亚粤菜馆以及杏花楼、沈大成、功德林、王家沙、小南国、避风塘、世好、金师傅等都是走上了按照‘三化’建立了现代化“中央厨房”之路的餐饮企业。也是这方面工作的先行者和开拓者。他们既为贯彻*********总书记为首的党中央提出的“民心”指示干了实事、好事，又为提高本企业经济效益和扩大社会影响作出了有力的贡献。

三、加快中央厨房建设、推进迎世博和中华料理的发展步伐。

开展中央厨房工作，是将传统食品供应与传统餐饮服务供应相结合，以工厂生产取代传统手工操作，以连锁经营的现代营销方式取代单店经营形式，以标准化科学管理取代传统的经验型管理。开展这项工作的意义是：

1、是中华料理走上标准化、工业化、产业化发展之路的体现

2、是社会进步与人民生活水平提高的需要，是社会经济发展的一个重要标志。

3、是传统餐饮行业走向现代化的一个突破，是大众餐饮服务发展的一个重要方向。

4、是开拓市场、扩大内需的一个重要举措。

5、是减轻和替代家庭厨房劳动和服务消费在新世纪中的一个重要内容。

大家都知道，我国于2010年金秋在上海要举办世博会。为了保证做好这个重大活动期间的餐饮特别是中华料理的工作，上海市烹饪协会将在近期筹备成立一个迎世博的专业委员会，委员成立将邀请行业内外的各路专家组成，以共同商讨有关切实可行、行之有效的重要方针、政策、计划和举措等。其中一个重要工作就是加快中华料理标准化、工业化、产业化发展和现代化中央厨房建设。

如何加快，我想谈几点看法：

1、要将这项工作放到“民心工程”的高度来认识和对待。

这项工作是为民、便民、利民的工作，我们要放到‘民心工程’的高度来认识对待。当今，人民生活上极其需要用‘三化’生产、销售的菜点产品，为此我们行业一是要加快开展步伐，二是要扩大开展队伍。而要做到这二点，大家以什么样认识和态度来对待，又首位重要。

2、做好这项工作，要发扬务实精神。

（1）中华料理开展‘三化’发展和中央厨房工作，要达到“讲规范、讲卫生、讲营养、讲科学”的基本要求，标准化、工业化、产业化建筑在中华料理传统创新技艺的基础上，中华料理走‘三化’之路，与继承发扬传统的手工技艺，两者相辅相成，将共同促进中华料理走向新的辉煌。

（2）中华料理通过‘三化’生产的产品在上海有广阔的市场前景。要注意的是在原料采购进货环节上，一定要走正规的渠道，一定要进象乐惠牌大米、海狮牌大豆等食用油一样的无公害、无污染绿色菜点原料，坚决堵绝一切假货进入企业。