关于举办第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛的通知

附件1：

第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛组织机构

一、组织委员会

主  任：

高炳义  中国烹饪协会特邀副会长、名厨委员会主席

副主任：

乔  杰  中国烹饪协会秘书长

贾传刚  中国烹饪协会名厨委员会副主席兼秘书长

严惠琴  中国烹饪协会名厨委员会副主席

周元昌  中国烹饪协会名厨委员会副主席

卞建鸿  上海市杨浦职业技术学校校长

李桂华  金华市厨艺人生食品有限公司总经理

秘书长：

杨  萍  中国烹饪协会名厨委员会副秘书长

副秘书长：

  施一斌  中国烹饪协会名厨委员会上海工作区主任 

  贺友蔚  上海市杨浦职业技术学校烹饪专业部主任                                   

二、裁判委员会

  总裁判长：高炳义（兼）

  总监审长：贾传刚（兼）

  评    委：（由国家级裁判员和餐饮业国家级评委担任）

附件2：

   第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛竞赛方案

一、大赛宗旨

1．交流烹饪技艺，挖掘特色美食，推进江河湖鲜美食资源的整合、共享，培育一批大众化精品菜肴，丰富完善中国饮食文化内涵。

2．集中呈现诸多经过实际营销检验的大众精品菜肴，丰富充实江河湖鲜烹饪成果和餐饮旅游资源，推动当地餐饮业以及江河湖鲜产业链的发展。

二、时间地点

1.报到时间：2015年1月16日全天

  比赛时间：2015年1月17日-1月18日

  颁奖时间：2015年1月18日下午

2.比赛地点：上海市杨浦职业技术学校（上海市杨浦区凤城路50号）

三、组织机构

主办单位：中国烹饪协会

承办单位：中国烹饪协会名厨委员会

协办单位：上海市杨浦职业技术学校

    合作单位：金华市厨艺人生食品有限公司

四、参赛对象

具备以下条件之一者，均可报名：

1.中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员。

2.从事烹饪专业工作五年以上的在职厨师。

3.地市级以上餐饮名店、星级酒店中的烹饪技术骨干。

4.有三年以上教龄的烹饪专业院校教师。

5.从事烹饪科研的人员和在江鲜烹饪方面有特殊技能的人员。

五、项目内容

（一）大赛内容

本次大赛为个人赛，设热菜、凉菜、面点三项。参赛选手在设定时间内分别以规定食材和自选食材各烹制一款作品，规定食材获参赛资格后通知选手本人，自选食材不得与组委会规定食材相同。作品应符合江河湖鲜定义，不限种类和烹饪方法，可申请提前初加工。每位选手可另带一名助手。

1.热菜：参赛选手分别以规定食材和自选食材为主料，在60分钟内现场制作6人量热菜两款（各吃4人量）。

2.凉菜：参赛选手分别以规定食材和自选食材为主料，在60分钟内现场制作6人量拼盘和凉菜各一款。

3.面点：参赛选手分别以规定食材和自选食材为主料，在60分钟内现场制作6人量面点两款。

（二）注意事项

1.参赛作品要求操作方便、适应经营、新颖独特，用料严格遵守三不原则，即不使用高价高档食材，不使用国家明令保护的动植物原料，不乱用添加剂。

2.重点考察选手的烹饪技艺，注重用最适合的烹饪技法呈现寻常江河湖鲜食材的极致滋味，突出作品色、香、味、形、器的完美统一，避免器皿喧宾夺主，华而不实。

3.每款作品均须附带作品说明表。除整鱼、拼盘外，成品数量统一要求为6人量，各吃作品准备4份，均另备一份2人量尝碟供评委品评。未按要求准备尝碟的，予以扣分。

4.讲求作品卫生，注重食品安全。

六、奖项设置

1.各项目均按参赛人数比例设特金奖30%、金奖40%、银奖20%和优秀奖10%，授予奖牌和证书。

2.参赛作品另设“最具推广价值奖”与“最具特色风味奖”各五个，授予牌匾和证书。

3.获得特金奖的选手，优先吸纳为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员。

七、报名方法

1.可直接向中国烹饪协会名厨委员会、大赛组委会上海工作区报名，经审查批准可获参赛资格。报名时直接提交报名表即可。

2.报名者可通过中国烹饪协会官方网站（www.ccas.com.cn）下载竞赛细则、报名表等有关资料，也可直接向审核参赛资格的单位索取。

3.选手可报兼项，每项收取报名费300元。选手食宿自理。

报名费汇款至：

户    名：中国烹饪协会名厨专业委员会

账    号：2455 1108 4592

开 户 行：中国银行青岛香港东路支行

注：汇款后请将汇款凭证传真至中国烹饪协会名厨专业委员会。

八、联系方式

（一）中国烹饪协会名厨委员会

联系人：杨  萍   陈  松

电  话：0532-66889875  66889880  13583293255

传  真：0532-66887766

邮箱: mingchuwei_jiaoliu@163.com  13583298255@163.com

地  址：青岛市香港东路337号山水名园48号楼2单元7层

（二）大赛组委会上海工作区

联系人：施一斌

电  话：13901793101

邮  箱：syb22226@163.com

附件3：

   第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛评判细则 

一、评判标准

（一）操作评判标准（现场监理记录，违规者按1-5分扣除）：

1.热菜现场操作评判标准：

（1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；

（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；

（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

2.凉菜现场操作评判标准：

（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；

（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。

3.面点现场操作评判标准：

（1）操作规范有序，流程合理，原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；

（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能降耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

（二）参赛作品评判标准：

1．热菜作品评判标准：

（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无煳味、异味等；

（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；

（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

2．凉菜作品评判标准：

（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；

（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；

（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；

（4）营养卫生：成品符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

 3．面点作品评判标准：

（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

（4）营养卫生：成品无异物，严格执行食品添加剂的有关使用规定，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

二、成绩确定

每道作品得分去掉一个最高分、一个最低分后的平均分，为一道作品成绩，两道作品成绩的平均分减去现场扣分，为选手最终成绩。

三、赛场纪律和有关规定

（一）赛场纪律

1.参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上取消成绩。

2.参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前，衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生。

3.每位选手可带一名助手以辅助操作，主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。

4.所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。

5.选手操作完毕后，应迅速清理个人比赛操作区，经现场监理同意后，带好自己的工具撤离赛场。

（二）注意事项

1.使用原料严格遵守三不原则：不使用高档食材（燕窝、鱼翅、干鲍），不使用国家明令保护的动植物原料，不违规使用添加剂。

2.每款作品要求为6人量（各吃4人份），原料自带，须合理使用原材料，提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免浪费。

3.每款作品均须附带作品说明表。除整形原料作品、拼盘外，其他作品均应另备一份2人量尝碟供评委品评。不合要求将予以扣分。

4.参赛作品须突显地方美食特色，方便操作，体现适应性，注重色、香、味、形、器的完美结合，符合食品安全、清洁卫生要求。

5.可提前进行原料加工，但不得将成品带入赛场，除干货涨发、制汤、制蓉、制馅（不入味）、需提前发酵的面团外，不允许场外其他工序环节的加工。特殊情况可提前申请。

四、比赛流程

1.报到：报到时领取参赛证、助手证、检录通知单、作品说明表、餐具编号牌等。

2.检录：选手及助手需持参赛证、助手证、检录通知单、作品说明表、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具等按时到大赛检录处检录，经核查后统一进入赛场。违规原料由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。

3.赛场：选手和助手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。赛后凭参赛证领取尝碟和自带餐具。

4.送评：作品完成后，附作品说明表，专人送裁判现场。

5.赛场提供物品：用具类包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩），调料类包括调和油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡精、味精。

其他特殊调料、用具以及作品盛装餐具，由选手自带。

附件4：

第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛报名表

地区：                           项目：热菜□ 凉菜□ 面点□

注：请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。