厨师做河豚宴“出场费”5000元 须先尝试毒
作者：admin 协会动态来源：本站原创 点击数：2230 更新时间：2014-3-22
河豚受了惊吓会鼓气，俗称“气泡鱼”
烹饪河豚的厨师介绍：鱼眼有毒需去除，肝脏硕大味美但需除毒。
预计最快今年6月份，以味道鲜美而又剧毒著称的“鱼中之王”河豚，就可端上市民餐桌了———潼南县鱼种站从江苏引进5000尾河豚鱼苗试养，目前长势良好。由于河豚有剧毒，宰杀和烹制过程都异常讲究，重庆主城区只有几家餐厅在售卖。
地产河豚6月上餐桌
去年9月，潼南县鱼种站从江苏引进这些河豚鱼苗进行试养。该站负责人昨日介绍，目前这批小河豚长势良好，预计最快今年6月首批河豚上市。据悉，目前潼南鱼种站还是我市首个试养河豚的渔场。
河豚学名暗纹东方鲀，俗称河豚鱼、吹肚鱼、气泡鱼，分布于中国、朝鲜、日本以及其它东南亚各国。早在大禹治水时期，长江中下游一带百姓就已“搏死食河豚”。人们不但吃河豚肉，还吃公河豚腹内的精巢，认为此物洁白丰腴，入口即化，美妙绝伦，文人骚客称之“西施乳”。河豚营养价值已被世界公认，独享“鱼中之王”的美誉。
厨师先尝河豚试毒
河豚虽为“长江三鲜”之一，但直到5年前才走上重庆市民餐桌。最先卖河豚的重庆某餐饮店，记者看到每份售价380元。
据餐饮业人士介绍，重庆市民对食用河豚普遍陌生，点河豚餐主要是因好奇和尝鲜。一般都是先细细询问很久才会下单，许多食客还要求进到厨房参观剖杀、烹制过程。
在该餐饮店记者见到，厨师将烹制好的河豚端上桌，鱼被分成鱼肝、鱼皮、鱼肉、鱼骨几部分。师傅先给大家解说河豚特性后，夹了一块鱼肝品尝，再夹了一块生鱼片品尝，微笑着示意味道不错，三分钟后才能离席而去。
河豚上餐桌先要去除河豚毒素。为此，该店开始从苏州请了两位杀河豚的师傅，每人月薪6000元以上，比普通杀鱼师傅工资高出很多。其中一位沈先生称，他出身杀河豚世家，已经从业二十多年。据悉，目前全市专业的河豚剖杀、烹煮师傅，不过数十人。
河豚欲上家宴很难
据了解，潼南鱼种站试养的河豚，将主要卖给各大酒店、酒楼。相关部门也对于河豚严格管控，不准随意买卖。餐馆等加工出售河豚须先向卫生部门打报告申请。因此，餐饮业人士均不提倡家庭烹煮河豚。
几乎所有种类的河豚都含有毒素，特别是其卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤等含弱毒，只有肉无毒。河豚内脏和血液中含有的毒素，1克就能使2000人丧命。河豚中毒一般表现为呕吐、恶心、大便带血等，目前尚无治疗的特效药物。
记者看到，处理一条河豚，从宰杀到烹饪需要4个专业人员忙活一个多小时，经历剜眼、去内脏，漂干血液、药物加工等20多道工序，犹如外科手术一般复杂。最关键的是，一名合格的河豚剖杀、烹制师傅，需要严格的培训过程和大量实践经验积累。厨师、杀鱼匠等人员还应取得特殊加工许可证。在长江中下游江阴等地，一位师傅如果要出场烹煮一台河豚宴，收费在5000元以上。
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