漳州东坂村：誓死吃河豚

[摘要]东坂村堪称全国最大的河豚产地；你尝过河豚滋味么，敢吃不？

从4月河豚上市旺季至今，福建地区已发生多起食用河豚中毒致死的惨剧。就在昨日，二两河豚干毒倒一家四口的报道还令人心有余悸。在福建禁止市场、餐馆出售河豚鱼的背景下，依然有络绎不绝的食客“迎难直上”。河豚究竟魅力何在，直教人嗟叹。

一粒河豚鱼子可令几十人丧命

河豚俗称气泡鱼，也叫吹肚鱼，古名肺鱼。因为在它受到威胁的时候，能够快速地将水或空气吸入极具弹性的胃中，在短时间内迅速膨胀数倍，身上的刺也会跟着竖起，宛如一个带着刺的气球。

河豚烹饪过程

在民间，关于河豚的美谈从来不绝于耳，如“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。但是，河豚虽是极品美食，却有剧毒。河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，其毒力相当于氰化钠的1250倍，一粒河豚鱼子的毒性足以让几十人丧命。这种毒素通常使人神经麻痹、呕吐，进而心跳和呼吸停止，所以经常是“好吃得要了命”。

河豚之乡：漳州佛昙镇东坂村

在漳州市漳浦县佛昙镇有这么一个神奇的村庄--东坂，这里因为盛产河豚而被誉为“河豚之乡”。

“河豚村”原来是个“养虾村”。1992年，一位水产商人到东坂村进行河豚养殖。河豚池与村民的虾池紧挨着，有几条漏网河豚钻进了虾塘。村民们意外地发现，虾并没有因为河豚“ 入侵”而被吃光，相反，虾塘产量比以前更高、虾的品质更好了。一是因为河豚是虾的天敌，使虾时刻保持警惕，生存本能被激发出来反而不容易得病；二是因为得病的虾跑得慢，都被河豚吃掉了，减少了病害的传播。于是村民纷纷将河豚与虾放在一起养。经过多年摸索，东坂形成了套养河豚、虾和杂色蛤的立体养殖模式。目前佛昙镇周边河豚养殖池面积将近3 万亩， 年产河豚5000~6000吨。

河豚宰杀过程

如今，河豚已经成为活跃佛昙镇经济的重要因素。当地养殖的菊黄东方豚、双斑东方豚，因为品种优良、肉质鲜美，备受食客欢迎。单从河豚的海水养殖规模来说，东坂村应该是全国最大的。江苏地区吃河豚的历史比较悠久，需求也较大，但是他们当地养殖河豚成本较高。因此，江苏约九成的河豚都是从东坂村采购的。

人间美味好吃不好做

河豚的宰杀和烹制都有严格的要求，从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚，河豚厨房操作间必须和其他厨房分离，且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管，宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁，以防家畜误食。最后，河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测，并由厨师先行品尝客人才能食用。

令人垂涎的河豚菜

宰杀河豚第一步，捏河豚的鳍，让河豚逐步膨胀起来。这样方便宰杀和处理内脏。等河豚完全膨胀起来，剪掉河豚的鱼鳍和眼睛。鳍、眼都有毒，不能吃。下刀剖开，冲洗血迹，因血液有毒，鱼肉肥厚之处血丝也要挑净，接着剥皮，把皮、肉完全分离。剖开河豚，掏出腹中的肠、肝、肾等内脏，分别放在不同盆里。

野生河豚最毒的部分是性腺、卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮，河豚肉含毒素较少。养殖供应的控毒河豚经处理后肝脏和皮可以食用。在东坂，不吃河豚肝就算不得吃过河豚。

宰杀完成后小火慢炖，这个过程是为了让河豚的血慢慢渗出来。村子里经常有慕名而来吃河豚的人。福建省内来吃的人不少，还有很多省外的，甚至有日本、韩国的朋友来吃。”

本文摘选自《福建人》杂志第14期 张嘉奇