“中国江鲜菜之乡”话靖江

“中国江鲜菜之乡”话靖江

靖江市烹饪协会

靖江，建县于明成化七年（公元1471年），民风淳朴，气候宜人，环境优美，是理想的人居生态城市。靖江位于江苏省中轴线与长江的交汇点，物产丰饶，襟江近海，水系发达，长江水产资源丰富，饮食文化丰厚，2007年4月被中国烹饪协会命名为“中国江鲜菜之乡”，是闻名遐迩的美食名城。

    一、注重环保，充分发挥江鲜菜的资源优势

    靖江，江鲜产量旺盛。江鲜水产产业投入有保障，紧靠上海经济圈的消费大市场和水产品出口口岸，市场空间巨大。多年来认真贯彻《渔业法》，以市场为导向，以加快发展为主题，切实贯彻江鲜水产品资源开发与保护相结合的原则，充分利用长江重要经济鱼类种质资源、长江水资源和长江滩地资源，不断夯实长江江鲜产业基础，形成“品种多样、数量丰足、质量安全”的靖江特色。

    1、长江江鲜捕捞生态化。靖江拥有长江岸线52.3公里，长江靖江段水域面积17万亩，随着国家保护长江水资源质量措施的落实，境域内长江段水域污染不断减轻，为丰富的长江鱼类资源繁殖提供了自然环境，靖江长江段是河豚、刀鱼、江黄颡、长江鮰鱼、鳜鱼、中华绒螯蟹等长江名特优水产品种生活、栖息场所和洄游通道，再加上其它长江鱼类品种较多，靖江也成了大自然赐予的长江江鲜产地。我们严格执行国家长江捕捞政策，在上级渔政部门行政许可条件下，历年长江江鲜捕捞比较持续、稳定，2006年长江刀鱼捕捞产量60吨，其它江鲜水产捕捞是2200Ⅱ屯，极大地丰富了长江江鲜餐饮市场。

    2、长江江鲜养殖区域化。靖江独特的长江水系环境，使长江潮汐成为开展潮间带生态养殖、长江堤内半流水养殖和长江名贵水产珍品养殖的天然条件。充分利用本区长江水质清新、种质资源丰富等优势，积极打造长江沿江地区特色江鲜经济带，建立沿江五个乡镇、一个江心洲和四家农场为区域的以长江特色水产为主的稳定高效养殖基地，可养殖水域面积3.5万亩，2006年特种江鲜水产品养殖产量己达600吨。

    3、长江江鲜内河养殖产业化。为弥补长江江鲜捕捞和长江特种水产养殖产量在市场供不应求的状况，靖江利用与长江水系融成一体的内河池塘资源，积极发展长江江鲜常规鱼类养殖产业化，以靖江区域内非沿江五个乡镇为养殖带，养殖面积1.4万亩，养殖产业2006年己达5200吨。

    4、长江江鲜优质养殖良种化。靖江水产良种场1959年建场，现位于新桥镇滨江村长江边，水产良种场是全市水产苗种基地，面积230亩，水面面积140亩。水产良种场直接以长江为水源，水质优良，繁良设施先进，鱼苗年生产能力达4.5亿尾，除长江常规鱼类鱼苗能满足供应外，长江特种水产鱼苗也能满足供应。近年来，水产良种场已与两个河豚养殖大户直接挂钩联系，养殖的河豚达到了低毒无毒、质量精美，河豚年养殖产量达300吨。目前水产良种场繁育品种达50个，其中长江江鲜珍品品种鱼类、虾类、龟类、两栖类等已达9个类别20多个品种，实现了技术先进、特色鲜明、效益显著等特点。水产良神场繁殖技术先进，促进了全市长江江鲜产业向多品种、多层次、多项目发展，且科技含量逐年提升，目前我市正在建设长江江鲜优质水产品基地和水产品质量监管中心。

    二、开拓创新，大力提升江鲜菜的风味特色

    我市江鲜菜系的形成，与靖江的地域环境、文化背景，民风民俗和社会状况密不可分，其雏形就是源自历史、源自百姓、源自习俗，后在长期饮食流传中保留老百姓认可的有益成份，进而在原料材料的选用、制作烹饪的技艺、菜肴形式的显现、饮食文化的表意等方面传承、创新、发展循序渐进地形成特色，在历年的市场磨合中找准自身的坐标，从而获得市场的认可。现今的靖江，以江鲜菜系为特色的餐饮市场更加走向繁荣，全市拥有多种类型、不同规模的宾馆、饭店、酒店等餐饮企业1774家，江鲜菜发展势头十分迅猛，2006年，全市业餐饮业营业额达10亿元人民币。靖江江鲜菜不仅本地老百姓喜欢，中外宾客亦十分赞赏，其主要特点有以下几个方面：

    一是地方性特色明显。著名食文化专家聂凤乔教授生前对靖江菜有了高度评价，靖江江鲜菜口味，“介于苏锡和镇江之间，鲜醇而纯朴，雅驯而隽永；加之讲究火功，适口悦齿。最难得还在于它们保持并发挥了靖江的乡土风情、田园韵味，显示了民间烹任艺术的品格。”江鲜菜与“十时辅菜”的搭配体现了鲜明的季节性，早春二月推出河豚鱼、刀鱼，辅以地产秧草、塌菜等；初夏时节，鲥鱼、鮰鱼陆续上桌，辅以豆瓣、竹笋等：焱焱夏日，辅以大烧饼、豇豆粥等：金秋季节，推出长江蟹，同时制作中华名点靖江蟹黄汤包等；数九寒天，则要辅以羊肉、砂锅菜等。使食客们总感到很“时鲜”，又有土特风味，进而难以忘怀，而这正大大满足了食客心理，除掉偶尔的猎奇和调剂，首选当是本地的特色风味，范仲淹说的“家常饭好吃”是真理。但源于家常，高于家常这正是靖江江鲜菜肴的明显的地方性之内涵。为了把这些宝贵的饮食文化财富保留下来，坚持继承、发扬的方针，经过多年来的收集、归纳、整理，于1999年由江苏科技出版社出版发行了《靖江菜谱》。于2006年底又出版发行了《中国•靖江名菜名点画册》，其内容具有浓郁的地方特色，江鲜菜肴是其中的重要内容。

    二是技艺性烹饪科学。靖江自古以来就是个厨艺人才辈出的地方，从古到今，靖江姑娘谈婚论嫁，除郎君的人品、家产外，还要看对象能否“烧菜”，那家年轻男人烧得一手好菜，在方圆故里是很有面子的，家有厨子饭菜香。历史上靖江名厨很多，如刘长兴、“白娘娘”、邢天锡、肖荣庆，都是一辈子从厨而受人敬仰。历代的名厨又培育了一批批后继有人的厨艺队伍，现有厨师队伍数干人，其中中国烹饪大师1人，高级烹饪技师3人，烹饪技师20多人，特级厨师近百人，在驻外使馆工作及在海外从事餐饮业的厨师200多人。烹饪技师秦耀芳曾任美国纽约总领事馆厨师，不但在总领事馆做菜肴点心招待过老布什总统，还烹调宴席款待过多位外国元首，老布什还专门请他到家中烧靖江菜，老布什、小布什一家及其朋友三十几人均赞不绝口。多年来靖江新亚烹饪职业培训学校一直坚持常年办班，培养了一批又一批厨师人才，共培训厨师3000多人，目前全国各地靖江厨师分布很广，靖江的厨师烹饪水平很受青睐。靖江百盛大酒店厨师曾在中央电视台举办的满汉全席打擂台上二次荣获金奖，在广东顺德召开的全国第十六届厨师节上，靖江市作为县级市就有两人获大奖，夏炳初同志获中华金厨奖、陶晋良先生获中华烹饪大师称号。

    历代厨师继承了往昔靖江江鲜菜肴质朴、乡土气息浓郁的特点，以地产原料为主，采用并不复杂但又十分讲究的炒、烧、煎、炖、焐等手法，辅以葱、姜、酱油、料酒等较少调料，烹制出了相当原汁原味的河豚江鲜菜，如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜、白煨河豚、鳜鱼烧羊肉、芋头鳗鱼、豆渣饼蒸黄鱼、籽虾烧苋菜、糖醋子鲚、水煮沙皮鱼、红烧长江杂鲜等等，这些大多在保持其个性的基础上经过提高保留至今。靖江的厨师头脑灵活、接受能力强、与时俱进，近年来学习川菜、粤菜、沪菜、清真菜乃至西菜的一些烹饪方法。调味手段'推出了一批江鲜菜肴的创新品种，琳琅满目的江鲜菜肴，其主要特色是色、香、味、形俱全，新、鲜、嫩、脆兼得，充分展示了靖江厨师烹饪技能，靖江厨师烹制江鲜菜，讲究原料材料，讲究火功火候，讲究原汁原味，讲究适口悦齿，讲究个性特点，讲究地方特色，讲究营养搭配，讲究传承创新，这“八个讲究”，靖江厨师确实是十分“讲究”的，这些十分讲究的靖江江鲜菜系，．终成了四面八方众多消费群体的味觉诠释，再加厨师们利用江鲜原料的自身天然色彩，辅以加工成花鸟虫鱼、龙凤麒麟、亭塔山树，又成了众多宾朋百姓完善的视觉艺术欣赏作品，既饱口福，也饱眼福。经过靖江历代厨师的辛劳累积，靖江江鲜菜系的烹饪，正循着“手艺——技能——艺术——文化”的科学发展规律健康、持续有序地向前推进。

    三是群众性认可广泛。美食是味觉的享受和记忆，也是精神上的享受和回昧。近几年来，靖江的江鲜菜，尤其是河豚全宴席、刀鱼全宴席、鮰鱼全宴席、长江虾全宴席、长江江鲜全宴席，使名贵长江特色江鲜品种的个性得到了淋漓尽致地发挥，不用过多推介宣传，已经蜚声大江南北，享誉海内外，且影响日著，究其原由，就是靖江江鲜菜以其地方的特色、雅丽的造型、和谐的色彩、佳美的味道、适当的质感而受到无数中外食客的认可。品牌的吸引力量是无形的。首先靖江百姓非常喜欢，当今餐饮市场盛行都市菜，却又总少不了乡土菜，都市菜的色、形和乡土菜的香味的结合，正是人民大众已经自然形成的饮食需求，餐饮烹饪是服务惟质的，不管什么厨师、什么店馆、什么经济成分，首先必须迎合百姓的需求而展开服务，靖江的江鲜菜系正是顺应众多消费群体的生活需要，所以受到了人民百姓的钟情和喜爱。二是业内人士认同。俗话说“同行必妒”。靖江有关方面大力倡导江鲜菜的和谐发展。市经贸委、市烹饪协会有计划地常年开展活动，组织厨师品评名菜，组织行业创新菜肴研讨，组织同菜技能比赛，组织专门人员赴外地学习交流，组织外地同行来靖江考察观光，组织参加各类同行举办美食节、厨师节等等，一方面学习国内外先进厨+，提升靖江的烹饪水平，另一方面毫不保留地介绍靖江特色菜肴，诚恳虚心地请行业内人士品尝靖江特色江鲜。多年来，靖江江鲜菜系得到了中国烹饪协会、江苏省烹协、泰州烹协的指导关心，也得到了上海、北京、广东、浙江、安徽、湖北、湖南、四川、山东等地同行们的指点支持，许多餐饮界人士和烹饪专家认为，靖江江鲜菜有淮扬的清新、苏杭的甜润、川湘的热烈，却又不能完全归属某一个菜系，那么靖江江鲜菜肴作为一个重要的地方菜肴流派是当之无愧的。再次是中外宾客赞誉。靖江的江鲜菜款待多位国家领导人、著名作家、画家、体育健儿、影视明星等中外贵宾，均对靖江江鲜菜肴赞不绝口。

    三、加强领导，努力打造“靖江江鲜菜”的金字品牌

    靖江与江阴是长江沿岸跨地区联动开发的试点区、示范区，近三年来已取得了明显的成效，计划到2010年达到和赶上苏南“第二方阵”最前沿，快速进入全国经济和社会事业发达地域。为了实现战略目标，把长江江鲜餐饮产业作为加快现代服务业的龙头产业，全力打造餐饮品牌。

    （一）大力打造江鲜菜品牌。2007年4月，市委确定政协主席苏增耀、市委常委、常务副市长王金国率队，由政府办、经贸委、烹饪协会等部门负责人组成的代表团，赴北京参加中国烹饪协会成立20周年庆典活动，会上接受了中国烹饪协会授予靖江的“中国·江鲜菜之乡”、“中国·汤包之乡”两块匾牌。为了进一步打造江鲜菜的品牌，培育名厨名店是基础。继前两届美食节后，2007年金秋十月举办“靖江市第三届美食节”暨“靖江市首届汤包节”，进一步确立靖江江鲜菜和汤包的市场品牌和城市名片；市经贸委牵头、有关部门参加、市烹协具体组织专门人员进行“靖江江鲜名菜”、“靖江餐饮名店”、“靖江烹饪名厨”、 “靖江汤包名店”的考核评比，经过综合评审后分别予以命名，以培育一批名店、名菜、名厨、名点，为靖江餐饮提升品牌知名度搭建平台。加强烹饪人才和服务人员的培训，以提高江鲜菜文化品位和操作技能为主要内容，扩大名厨效应和服务水平。继续举办特种江鲜烹饪培训班和汤包师培训班。通过考核，加强执业资格管理服务。对已经颁发的餐饮企业特种江鲜菜烹饪许可证、特种江鲜烹饪厨师证按计划做好年审工作，严把技能关、安全质量关和卫生关。有目的地邀请外地，名厨来靖江讲解、现场示范，继续加强“五常法”管理，促使靖江厨师找差距、保长处，激励厨艺人员保持奋发向上的精神状态。

    （二）加大江鲜产业的投入。市政府采取措施，着重解决落实好投资主体问题，通过政府推动、政策导向，吸引更多资本投向河豚江鲜产业，协调加强经贸委、农委、工商局、卫生局、烹协等部门之间的互动和合力，推进靖江江鲜捕捞和养殖、加工和制作、批发和销售、流通和市场等系统产业链的良性有序运行，同时加强农家休闲项目、渔业休闲项目、渔业生态项目等保护与开发，充分利用长江水资源，在靖江长江及沿岸继续发展河豚、刀鱼、鮰鱼等各类江鲜养殖，在做大沿江渔业经济的同时，依托沿长江港口，加快发展靖江商贸物流业。

    （三）继续弘扬江鲜饮食文化。市政府已作出部署，在加强餐饮为主体的现代服务业建设过程中，大力营造靖江江鲜饮食文化氛围，强化饮食文化是靖江文化的主要内容的认识，有计划有目的地组织餐饮业内人士和有识之士，总结、归纳、研讨靖江从古至今人民百姓的生产活动、生活方式、行为习惯、饮食礼仪、伦理观念、宗教信仰、审美观念、价值取向等多方面、多角度、多阶层的饮食文化内涵，深入研讨江鲜水产品加工烹饪的科学内涵及其社会功能，充分挖掘发挥江鲜菜肴迎合现代人群讲究新异、讲究补养、讲究礼乐、讲究雅典的物质享受和精神享受相结合的饮食文化的独特作用，使靖江的江鲜菜在靖江经济和社会事业发展中发挥应有的“助推器”“润滑剂”作用。要把靖江的江鲜菜更快地推向大江南北，把靖江的餐饮产业做强做大，促进靖江经济更快更好地发展。