解读“淮扬菜集聚区”
解读“淮扬菜集聚区”
扬州大学旅游烹饪学院陈忠明
扬州商务高等职业学校陈澄
1．餐饮集聚区
商务部2008年12月公布了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》（以下简称《纲要》）。在当前世界金融危机漫延的形势下，《纲要》出台无疑具有现实意义。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。 科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。
1．1我国餐饮业发展取得的成就
改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量快速增加发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。
1．1．1行业规模持续扩大，产权形式趋于多元
餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。
餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。
1．1．2品牌经营效应凸现，现代化步伐加快
越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
1．1．3促进消费作用明显，扩大内需贡献突出
餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。
1．1．4吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点
餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。
1．1．5推进城市化进程，助推新农村建设
发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。
为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》
1．2从菜系到集聚区
《纲要》在区域餐饮格局——餐饮空间格局规划中，首次明确建设“五大集聚区”。《纲要》指出：“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。” 即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。
“集聚区”的概念使用到餐饮行业是中国餐饮业的新动向。如何正确解读“餐饮集聚区”是餐饮业不能回避的问题。
“餐饮集聚区”是对改革开放三十年 “菜系理论”的完善。餐饮业在上个世纪七十、八十年代如何表述中国菜肴面点风味流派，专家学者提出了“菜系理论”。“ 菜系理论”是依据商业部原部长姚依林同志关于菜系的论述，“我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属川湘菜系；在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系；在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。”“菜系理论”从来没有官方文件加以规定，所以随意性很大。随意性首先表现在菜系名称之争；其次是中国有多少个菜系之争；大菜系与小菜系如何表述等等。由于菜系没有权威性的阐述，所以又有人提出了饮食文化圈的概念，当然饮食文化圈的影响不大，没有多少人提及，也没有多少人响应。上个世纪八十年代中国大百科出版社编著《中国烹饪百科全书》，就回避了菜系的问题，没有“菜系”条目。另外《食经》、《中国烹调大全》这样大部头的书也都回避不谈菜系。只有聂
1．3何为餐饮集聚区
餐饮集聚区又称餐饮群。是若干餐饮集中发展的地方，为现代餐饮空间结构的形式之一。在餐饮集聚区内，餐饮大小不一，业态参差不齐，各餐饮间的风味，受餐饮集聚区内社会、经济、文化、生活各方面的影响，组成相对统一的整体。
餐饮集聚区形成和组合主要有两种形式：①以某个大城市为核心，逐步向外扩展，在其周围形成若干个中、小餐饮，相互组合成团状，如广州、上海、成都、重庆、北京等大城市及其周围餐饮；②由若干座规模相仿的城市组成的多核心餐饮群，如淮扬菜集聚区的扬州、淮安、杭州、黄山、合肥、上海、南京、苏州、无锡、常州、宁波、湖州等，亦称餐饮群。若餐饮数量更多、规模更大、具有世界意义的餐饮集聚区称为大餐饮连绵区。《纲要》很显然是第二种形式。
1．4餐饮集聚区的作用
餐饮集聚区的作用主要是：①餐饮集聚区内的餐饮发展是该区经济发展的晴雨表。是满足人民群众日益增长的物质消费和精神消费的社会性生产关系。②餐饮集聚区的多职能性，能产生较好的社会经济效果，对中、小餐饮发展尤其有利；③有利于大城市周围地区的改造和发展，便于实现城乡结合，实现餐饮产业配套，提高农村地区的经济、技术、文化和生活水平。
2．淮扬菜集聚区
《纲要》明确“淮扬菜集聚区”的建设“以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。”
2．1．H形架构下的淮扬菜集聚区
笔者早在2002年就发表了《H形架构下的淮扬菜体系》一文，提出了较类似的“淮扬菜集聚区”的观点。H形的左边一竖代表扬子江中下游地区；H形的右边一竖代表淮河流域；而H形中间一横则代表大运河；H形的两个结点则分别表示扬州和淮安；泛H形的区域都可属淮扬菜的风味范畴。所以说淮扬菜集聚区是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称。淮扬菜系的“淮”不是指行政区划的淮安，而是指淮河流域。淮河是我国仅次于长江、黄河的第三大河流，淮河的源头在河南省境内的桐柏山山脉，流经安徽省、江苏省后最后流入大海。如果淮扬菜系的“淮”是指地名的简称，那安徽省有淮南市和淮北市，为什么不能代表“淮”字呢？更何况汉代淮南王刘安发明豆腐，这可是中国烹饪史上的重大事件，导致了从上个世纪90年代一年一度的淮南市豆腐美食文化节，盛况空前。淮扬菜系的“扬”也不是指行政区划的扬州，而是指扬子江中下游地区。历史上称为扬州的地名非现在的扬州，在历史上相当长的一段时间里，隋唐以前的扬州和我们说的现在的扬州并不是一回事。《尚书•禹贡》记载天下分为九州，其中就有扬州，《吕氏春秋•有始览》、《周礼•职方》、《尔雅•释地》都有古九州的论述，有一些州有不同的提法，但都有扬州是没有疑义的。古扬州和今扬州在地理位置上的出入是很大的。黄帝或禹分九州只是一种传说。所谓九州，就是古代人根据当时的见识，将所知大陆划分为九个地理区域，每个区域的范围究竟有多大，并没有详细的记载。那么古九州的扬州在哪里呢？《尚书•禹贡》云：“淮海惟扬州”；《周礼•职方》载：“东南曰扬州”；《尔雅•释地》记：“江南曰扬州”，这里的：“淮”指淮河，“海”指东海，“江”指长江下游。按照这个推算，古代扬州不仅年代久远，而且区域广大，差不多把现在的江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省等都包括在内了。淮不是专指淮安市；扬也不是专指扬州市。H形架构H形的右边一竖代表淮河， H形的左边一竖为长江，而大运河是H形的中间一横。H形架构下的淮扬菜体系，包括淮河流域、长江中下游的安徽、江苏、上海、浙江部分。而核心区域是H形左边集结点城市：扬州、镇江、南京，右边集结点两淮流域城市。这个核心区域的风味菜肴带有较深的历史文化积淀，其特征是受水文化的影响较大。
2．2．淮扬菜之乡是淮扬菜集聚区的核心
通过H形架构来描述淮扬菜集聚区能够有效解读和清晰解读淮扬菜集聚区。防止误读淮扬菜集聚区。
不可否认扬州市在2001年获得中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”称号。接着2002年淮安市也获得中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”称号。这两个淮扬菜集聚区的核心城市都高举淮扬菜的大旗，为淮扬菜的发展作出了积极的贡献，现在淮扬菜集聚区建设的号角又吹响了，如何贯彻执行商务部《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》就成了解读淮扬菜集聚区后，各地餐饮业政府和非政府的组织在如何建设淮扬菜集聚区中拿出胆略和具体措施。
2．3淮扬菜集聚区的核心城市如何响应
首先要吹响淮扬菜集聚区的集结号，预热升温“淮扬菜集聚区”建设的活动。淮扬菜集聚区餐饮业政府和非政府的组织要召开餐饮业同道大会，传达商务部《纲要》。请专家解读“集聚区”的概念、划分“集聚区”的意义、如何建设淮扬菜集聚区，剖析用“集聚区”代替菜系是历史的必然等。围绕淮扬菜集聚区的建设，餐饮业政府和非政府的组织积极组织课题研究和申报，组织专家疏理淮扬菜集聚区的主要城市作为淮扬菜集聚区核心功能地位的条件。解放思想，举办淮扬菜集聚区的烹饪活动，大张旗鼓地高扬淮扬菜集聚区的旗帜。要做淮扬菜集聚区餐饮文化解读文本。将淮扬菜集聚区现有中餐工业化进行调查，写出调查报告，上报商务部，积极申报淮扬菜集聚区建设中餐工业化生产基地。如扬州市的包子工业已经做大，有“扬州包子，包打天下”的美誉，这成功的经验足可供商务部在全国的推广。
淮扬菜集聚区的概念与淮扬菜系比较，菜系是没有名份的概念，而淮扬菜集聚区是有名份的。是商务部用红头文件规范的。“名不正，言不顺”，过去我们在高扬淮扬菜系旗帜时曾受到一些异议，现在在宣传推进“淮扬菜集聚区”的建设中理直气壮地吹响淮扬菜集聚区的集结号，发挥淮扬菜核心城市的优势地位。
3．餐饮集聚区的现实意义
3．1．提高餐饮规范化水平
在计划经济成份逐渐减少，非公成份占优的餐饮业，如何建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，这是各餐饮集聚区要做的首要工作。餐饮集聚区的各级餐饮行业协会有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。
3．2．增强餐饮便利化功能
餐饮集聚区要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。
3．3．加快餐饮现代化步伐
餐饮集聚区要大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。
积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。
3．4．提升餐饮品牌化水平
餐饮集聚区要鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。
3．5．推进餐饮产业化发展
餐饮集聚区要积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。
3．6．加快餐饮国际化进程
餐饮集聚区要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。
4．淮扬集聚区当前任务
4．1．着力发展淮扬集聚区大众化餐饮
大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。
4．2．建设淮扬餐饮产业化基地
鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。
4．3．加快推进淮扬集聚区餐饮工业化
加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。《纲要》特别提出重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。
4．4．培育一批淮扬集聚区餐饮品牌
培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。
保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。
4．5．大力发展淮扬集聚区节约型餐饮
要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。
4．6．淮扬集聚区鼓励企业管理创新
鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。
4．7．加强淮扬集聚区人才基地建设
产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。
4．8．做好淮扬集聚区中餐申遗工作
中国烹饪作为中华文化重要组成部分，也是非物质文化遗产的重要载体。要加强对“中国烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报工作，加快将“中国烹饪”纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。
参考文献：
【1】商务部2008年12月26日公布的《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》
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