认识河豚鱼的几个误区

　　误区一：河豚鱼是一种鱼的名称

　　一般老百姓都认为，河豚鱼是一种鱼，事实上，河豚鱼不是一种鱼，而是一类鱼的总称。广义上河豚鱼指硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲈形总目、豚形目中箱豚亚目、鳞豚亚目、翻车豚亚目、豚亚目中所有种类河豚鱼的统称，狭义上的河豚鱼是指与我们的食用、文化、历史密切相关的一类带毒却又味道鲜美的经济鱼，主要集中在豚亚目中的豚科和刺豚科。河豚鱼有某些共性，大多数河豚鱼为特有的豚形，体表有白点或白斑。所有的河豚鱼都带有河豚毒素，一部分河豚鱼肌肉中所含河豚毒素较低，河豚毒力<10MU，通常称之为无毒级别，经安全加工后可以食用；其它种类河豚鱼肌肉中的河豚毒力≥10MU，是毒河豚鱼，不可食用。MU，mouseunit的缩写，是毒力单位，表示30min内可杀死1只体重为20gddy系雄性小白鼠的毒素量。

　　在日常报刊杂志或者学术刊物中，还经常可看到“河鲀鱼”与“河豚鱼”混用，让读者无所适从。2003年全国河豚鱼安全利用研究协作组召开会议时，统一了“豚”字与“鲀”字的用法，在泛称“河豚鱼”时用“豚”字，不再称“河鲀鱼”，具体到某一种河豚鱼则用“鲀”字，如称“棕斑腹刺鲀”、“黄鳍东方鲀，不再称“棕斑腹刺豚”、“黄鳍东方豚”。

　　误区二：河豚鱼只要去头、内脏、皮，就可以安全食用

　　经常听人说，河豚鱼有毒，但只要把头、皮、内脏去除干净，就可以食用，事实不是这样。如棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀等河豚鱼肌肉、肝脏、卵巢中都含有河豚毒素。棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀肝脏和卵巢带毒，肌肉在无毒级别，而月腹刺鲀无论是肝脏、卵巢还是肌肉都带毒。

　　河豚鱼种类有一百多种，我国沿海常见的有四十几种，河豚毒素大小因河豚鱼的种类而异。从品种来看，雌鱼的毒性比雄鱼大，从脏器来看，各部位含毒强弱的一般顺序为：卵、肝、皮、肠、胃、眼、鳃、脊髓、脾、血、精巢、肌肉。产自我国沿海的河豚鱼可以食用的有22种，如红鳍东方鲀、假睛东方鲀、棕斑腹刺鲀、黑鳃兔头鲀等，这些河豚鱼肌肉均在无毒级别，部分品种的皮、头、精巢也在无毒级别。即使是这22种河豚鱼，也不能断言去头、去内脏、去皮就可以安全食用，还要确保有毒部位的毒素未向肌肉中迁移，如果鲜度不好，或者经二次冷冻等原因都有可能致使肌肉也带毒。22种可食河豚鱼以外的其它种类的河豚鱼则全身包括肌肉、头、皮、内脏在内的任何部位都可能有毒，如月腹刺鲀、铅点东方鲀、虫纹东方鲀等，在任何情况下都不允许食用。

　　误区三：河豚鱼经盐腌晒干后即无毒

　　《水产品卫生管理办法》第三条规定，“……在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售……”。经研究发现，盐腌的河豚毒力则有不同程度的下降，可能是河豚毒素随汁一起渗出，被水冲洗掉致河豚毒素流失。但盐腌清洗后鱼肉中的河豚毒力仍然>10MU，还是不能安全食用。

　　误区四：河豚鱼经高温蒸煮后就会无毒

　　有些老百姓一直认为河豚鱼虽然有毒，但经蒸煮后就可破坏其毒性，可以安全食用。经研究发现，河豚毒力下降并非由于高温对其毒素的破坏作用，而可能是在水煮过程中部分河豚毒素从鱼肉转移到水中，并且鱼肉中的毒素残留>10MU，仍然有毒。据相关资料表明，河豚毒素（CllH17O8N3），无色、无味、无臭，是自然界非蛋白毒素中较强烈的一种毒素，在常态下呈细小梭柱状的结晶体，易溶于水，难溶于乙醇溶液。河豚毒素稳定性非常高，经高温烤、蒸只能破坏极少量毒素，在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用，河豚毒素不发生任何变化，在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性的溶液中会分解，在弱碱性的溶液中会部分被分解，pH达到14时，河豚毒素全部被分解成喹唑啉化合物，失去毒性。

　　误区五：可食用河豚鱼在不同海域、不同季节也可能有毒

　　有些人对河豚鱼毒性变化无常感到担心，认为即使是可食用的河豚鱼，但随着海域和季节的变化，其可食部位也可能带毒。

　　先看季节，日本无论是本土海捕的河豚鱼，还是从我国进口的海捕河豚鱼，乃至养殖的河豚鱼，都没有对捕获的季节作出限制，也反映了季节并不影响可食用河豚鱼可食部位的毒性。再看海域，日本禁止捕获和进口产自南海的河豚鱼，大多来自东海，很少涉及产自南海的河豚鱼，事实上东南亚和我国台湾等国家和地区出口到日本的河豚鱼相当一部分都是从南海捕获的，从未发现过可食部位有毒，也从未出现过中毒事件。