江阴河豚王仰振华细说河豚

在我国华东地区餐饮界有这么一句口头禅,即“吃河豚到江阴”.那是因为江阴数十公里长的滩涂以其得天独厚的地理位置,每年都有大量的河豚来此交配产卵、繁殖后代，河豚产量历居长江下游之首，这就为江阴食河豚提供了丰富的资源.李时珍在《本草纲目》第2446页中叙道：“东面江阴人盐其子，槽其白，埋头治食，此俚言所谓‘舍命吃河豚’者耶”

在江阴,将河豚烹饪成美味端上桌的大厨们很多,但真正是做出名气,做出创新,烹饪时间最长,甚至走出国门去交流烹制河豚厨艺的却仅有一人,那就是现年69岁被誉为“中国河豚王”的仰振华大师.仰老15岁学徒就开始接触河豚烹制,真正独立操作是20岁,至今己达54年,这在全国厨师界实属罕见.仰老烹饪河豚的绝技绝招不仅在江阴周围的张家港、靖江、扬中、无锡、常州、苏州、南京享有盛名,就连上海、北京的厨艺界亦有很高的知名度.

日前，记者慕名前往江阴永丰源大酒店采访仰老，他满头银发，精神矍铄，和蔼健谈。他1984~1996年任江阴饮服公司总结理,现虽已退休,仍担任江阴市烹饪协会会长、江阴市饮食同业公会会长、江阴市河豚安全烹调研究组组长、华西菜肴研究所顾问、省烹协理事、省餐饮行业协会资深专家、中国烹饪大师等职，为江阴的烹饪事业奔波忙碌，对河豚鱼的研究也从来没有停止过。谈起河豚，老仰极为高兴，娓娓道来。“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不胜鱼虾。”这是北宋著名诗人梅尧臣对盛产河豚时鲜的赞誉。河豚古名“鱼规”、“鲀”，俗名吹肚鱼，能“咕咕”作声，体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞有棘刺，无胆含剧毒，盛产于清明前后，历来为“长江四鲜”之首（长江四鲜为：河豚鱼、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）河豚味美，质地鲜嫩，营养丰富，早在战国时代的《山海经》中就有记载。至宋时己成为名贵佳肴、桌上珍品.河豚之肥美，有口皆碑，苏东坡用“值得一死”来形容品尝后的感受。河豚含剧毒，其有毒物质为河豚毒素，卵巢（鱼子）、肝脏有剧毒，其次为血液、眼睛和皮，新鲜鱼肉则基本无毒。仅0.5毫克的河豚毒素就能毒死一个体重70公斤的人。正由于此，河豚长期被封禁，美味不能成席中珍甚是可惜。五洲四洋遍部河（海）豚的轨迹，而中国、日本和南中国海等地区鲀类鱼多叫“东方豚”，约有五十多个品种，属刺豚科和豚科类。我国多产于东南沿海及长江下游一带。人类对河豚的认识，要追溯到公元前2500年，在已发觉的古埃及法老墓穴的碑文中，就已有食河豚鱼中毒的记载。隋代巢元方的《诸病侯论》中有“鲐鱼（河豚别名）肝及腹内子有大毒，不可食，食之往往致死”的记载。全世界有毒鱼类共有600多种，属于我国的共有170多种，其中各种河豚占的比例很大。我国对河豚的研究自先秦就开始了，《山海经》、《金匮要略》、《吴都赋》等古籍名篇中都有介绍，对有毒河豚的识别、毒性的大小、解毒方法等均有独到的见解。明代李明珍还潜心研究了河豚中毒排解之法：“中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方，惟以槐花微妙，与干胭等分同捣粉，水调灌之，大妙。凡煮河豚，用荆芥同煮五七沸，换水则无毒”。

在国外，如早在1894年，日本的田原就开始了人类首次对河豚毒素的试验及其结构的分析，1963年津田和后藤又进行了更精密的分析，他们将河豚毒素提炼后用于医学，经测试，证明河豚实是低脂肪、高蛋白鱼类，微量元素含量相当丰富，尤其被专家视为具有抗癌防衰老作用的硒、锌等元素含量远远高于甲鱼、河鳗等高档水产品。