日本加强河豚管理

中国质量新闻网 2008-05-07 06:55:00

□ 刘国信

目前，全世界约有鱼类3万余种，其中大部分都可以食用，但也有一些鱼类在生长发育过程中，体内会自然形成某些生物毒素，对这些鱼类若不经处理，也会造成食用中毒。如河豚虽肉质鲜美，但却含有毒性强烈的河豚毒素和河豚酸，故俗话有“拼死吃河豚”之说。

现在世界各地每年因误食河豚而中毒丧生事件仍时有发生。日本是世界上盛行吃河豚的国家之一，每年大约有百余人因吃河豚而中毒身亡。因河豚中毒后迄今尚无特别有效的治疗方法，所以做好预防工作显得特别重要。

日本对河豚的卫生安全管理和加工处理技术制定了较为详尽的规定，分为国家制定的《食品卫生法》、《确保河豚卫生法》和各都、府、县分别实施的食品卫生安全条例及实施细则等。日本于1983年开始实施《确保河豚卫生法》，以后逐步颁布了《河豚销售营业管理条例》等法规，对河豚的捕捞、养殖、收购、加工、销售、料理等行为进行了严格的限定，以防止中毒事故的发生。如规定经过处理的无毒河豚才能贩卖；通过河豚料理师资格考试领有执照者才能开业或料理河豚等。现撷取其相关规定介绍于下。

加强安全卫生宣传教育，利用各种新闻媒介和不同的形式渠道向渔民、水产从业人员和消费者宣讲河豚的相关知识，以防止误食中毒等现象的发生。

从捕捞、养殖、加工到收购、供销必须建立完善的河豚处理规定和办法，并确立严格的检查和责任制度。

捕捞的河豚，在船上就必须分别贮藏，到港口后必须由公司统一收购，然后由公司集中加工处理。严禁河豚进入市场或混入其他水产品中。

对于统一收购的鲜河豚，应选择适于加工的鱼种由熟知河豚的专人按照严格的操作规程集中加工处理。操作人员上岗前必须经过培训，加工时必须有专职员工负责做好剖割、洗涤各工序的检查工作，对有潜在危害的关键控制点要严格把关。

河豚的内脏各器官应一律视为有毒不得食用。加工时应去掉内脏、鱼皮、鱼头，洗净血污，用流水反复冲洗鱼肉，并在含碳酸钠2%的溶液中浸泡24小时以破坏河豚毒素，然后用清水冲洗到近中性，使河豚毒素降到对人体无害的程度。

加工后的河豚肉须经卫生防疫机构检验，而且要有代表性的抽样检查，证明无毒后才能销售。

不新鲜的河豚不得进行加工，更不得食用。河豚内脏、鱼头、鱼皮、卵巢、精巢、肝脏、眼睛、腮、脊、血块（肾脏）等废弃物要用不漏水的专用器具盛贮并做专门的处理，不准随意丢弃或挪做他用。

要确定可以加工的河豚鱼种，其他鱼种不得加工；养殖的河豚鱼也要和海捕河豚一样进行加工处理。

加工过程中所使用的器具必须用清水及时处理干净，在处理河豚的同时不得处理其他鱼种或水产品，并与其他水产品隔离贮存。

严禁未经加工处理的河豚上市出售，供销单位如发现有混杂的河豚必须拣出，分别作出处理；对外运的渔货应认真检查，以防止混入河豚。

冻结河豚时应使其迅速通过冰结晶生成区，冻结保藏应在-18℃以下的低温进行，保藏中的温度变化要小，最好除去内脏后再冻结。

利用冷冻河豚时，要用速冻的河豚，解冻时要用流水迅速解冻，以免有毒部位的毒素转移到肌肉中去；解冻后应尽快进行处理，不得再次冷冻贮藏。

河豚加工品必须标明加工单位、加工者姓名、地址、所使用添加物名称、原料河豚的鱼种和加工日期等。河豚除标出学名外，还应注明不同地区的地方名或俗名。

鱼市有关营业人员应掌握识别鱼类的知识和技术；同时，还必须配备有鉴别河豚鱼种专业知识的人员。

无专营执照的饭店、菜馆不得经营河豚，专营店须经上级主管部门审批；其厨师必须受过专门训练和通过河豚料理师资格考试合格后，方可上岗做加工。