淮安美食文化的继承与创新研究

淮安美食文化源远流长。有据可考的历史可以上溯到距今六七千年的“青莲岗文化”，战国时《尚书·禹贡》中就已有“淮夷螗珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安地区己形成具有明显特色的饮食文化体系；清朝统治期间，作为大运河沿岸的重要城市，淮安是全国漕运、盐运的中转地和南河总督府所在地，经济空前的繁荣，富可敌国的盐商和挥霍无度的官府，促使淮安饮食加速发展成了在全国有重要影响的地方菜系，随着清朝的没落、衰亡，淮安美食文化也一度衰落，被与扬州一起称为淮扬风味。新中国成立后，淮扬菜用于国宴，使淮安美食文化有了新的发展契机，在几代淮安人的努力下，淮安美食取得了长足的进步。在二十一世纪的新形势下，研究淮安美食文化发展的历史及影响其发展的因素，有利于我们对淮安美食文化的继承与创新，有利于进一步弘扬和发展淮扬美食文化。

一、  淮安美食文化的萌芽与形成

1951年，南京博物院首次在淮安楚州区发掘的距今六七千年前新石器时代的“青莲岗文化遗址”，出土了炭化的小米、猪牙床、牛牙床，还有用石头、骨头磨制成的石梨、石凿、石斧、石锛、石铲、石盘、石杵、骨镖等工具，证实当时淮安地区的人类已经从游荡生活走向定居，不但以渔猎获取天然食物，而且已从事农垦活动；用于饮食的陶器赢、釜、钵、鼎、杯等占有相当比重，陶器内壁还绘有彩色的图案，表明当时人们的制陶工艺和饮食都已经达到相当的水准：到了夏商周时期淮安是淮夷、徐戎的活动范围，从诸多的徐文化遗址得知，徐人创造了发达的农牧渔猎业，种植的农作物有稻、麦、粟等，并开始饲养狗、牛、马、羊、猪等家畜；战国时《尚书·禹贡》载：“淮夷螟珠暨鱼”。表明当时淮河下游部落居民已经将当地名产蚌珠和鱼作为贡品，鱼作为贡品其中势必包括对鱼独特的烹制技艺。

秦汉之后，淮安地区美食记载频频见于典籍，充分反映了当时肴馔之精美，展示了煎、熬、炙等多种烹饪方法。隋唐五代时期，隋炀帝开凿的大运河贯通现淮安市境内，大运河作为历时一千多年的中国吉代重要的漕运渠道，既是政府的经济命脉，又是南北食品原料交流的枢纽，对其后淮安饮食文化的发展起了重大的作用；唐代的淮安农业生产逐渐发展，运河上漕船、盐船和其他商船干帆相接，力口之其时的楚州又是著名的近海港口城市，吸引了很多海内外商人，宴饮游乐，诗酒唱酬，运河沿岸则“歌楼酒馆满堤，灯影筝声连宵，，一派通都大邑的气象。繁华都市淮安吸引着海内外众多商人，唐宋时大食（波斯胡商）、日本、新罗（韩国）等国的商人来此贸易，并经楚州过泗州去长安、汴京，一批穆斯林在淮定居下来'来自异域的清真风格使淮地牛羊烹调技术大大改观，著名的。码头汤羊肉就是清真与本地烹饪技术完美结合的产物。除了烹饪技艺的发展，唐宋时期的很多文人墨客也为淮安菜的传播推波助澜。淮河所产白鱼，唐宋时均为贡品，杜甫、苏轼、梅晓臣等都有诗题咏；宋扬万里《初食淮白鱼》中的。“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”，将淮白鱼烹煮的讲究表述得十分玄妙。淮安菜作为一个“体系”，唐宋时已初步形成。

二、 淮安美食文化的繁盛

淮安美食至明清时期始为繁盛。明代以前饮食市场繁荣但不奢侈，嘉裙三年，欧阳修来楚州粮道院检查工作，十七天中，醉翁只饮了七次酒：接风、饯行两次舍饮于仓亭，还有两次小饮于舟中。《山阳遗志》载：。民间尤朴实，布衣蔬食’席不过五簋。”然明中叶以后，尤其是清代发生了巨大的变化，《河下志》载其时：“市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗。达官贵人府内，富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。居民从而效之，积习熏染，一般小康人家也讲究口味，精砚烹技。大的酒楼莱馆更是千方百计招揽名厨'穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味独领。在此背景下，清代淮安地区出现了名气极大的。全羊席”“全鳝席”，在清代全国五大宴席中独占其二（《清稗类钞》）。甚至有学者认为，代表中国饮食文化最高水平的“满汉全席”也是由当时淮安的。河工宴发展而成的。这些都说明了当时淮安厨师对烹饪原料物性已有非常深刻的认识及最充分彻底的应用，烹饪技艺已堪称精妙卓越。《清稗类钞》中这样记述：“肴馔有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，此时的淮安菜以官府菜、肆菜、民间菜并存，具有明显的特色，在全国亦有重要影响，成为独立的流派。淮安菜能发展成在全国具有重要影响的流派究其原因有以下两方面：

    1、经济因素

明清之时，淮安因为古运河独特的优势“盐、漕、河、关四利成沾其益”，淮安不仅作为淮北纲盐总集散地，而且还是全国四大榷关之一的淮关所在地。盐商们家富百万，食厌珍错，对于饮食文化要求很高。淮安自古产盐，盐商在经营过程中积累了巨额资本，在淮安的河下大造第宅、园林，以致河下“高堂曲榭，第宅连云”，园林达70余座，河下盐商的生活奢靡。同时，在淮扬一带的文人居多，如“淮安曲江十子”，“扬州八怪派画家”等，文人多美食家，他们对于淮安菜的对外交流与宣传促进作用是必然的。

    2、政治因素

    清朝的户部淮关、漕运总督署和南河总督署曾同时设于淮安，为数众多的官员们。奢靡成风，应酬频繁，豪筵华席，殆无虚日”，他们对于饮食上是极尽奢侈挑剔之能事，对其时淮安饮食业的发展客观作用也是很大的。《山阳县志》记载：。凡湖广、江西、浙江、江南之粮艘不经淮安板闸，亦皆遥禀戒约，故漕政通乎七省，而山阳板闸实咽喉要地也。”淮关作为全国四大榷关之一，是封建王朝财政收入的重要来源。而至清中叶，淮安榷关官吏贪黥，管理混乱，远近闻名，关场上的贿赂成风，生活的奢侈糜烂，对于饮食上的百般挑剔，“淮关额税二十万，而岁征于商者，莫知其数，自监督左右，下至环关而居者，靡衣鲜食，咸取给焉，南河总督则更是清朝的一个“肥差”，《春冰室野乘》载：“南河岁修经费每年五六百万金，然实用之工程者，不及十分之一；其余悉供官吏之挥霍，其奢汰有帝王之不及者”。某河帅府宴客，为取肉之精华，一席之中，竟用猪五十头，用驼四头。此外．《清朝野史大观》中的一则笔记云：“清江浦为南北孔道，当乾隆嘉庆时，河工极盛……故河、漕、盐三途备集一隅，人士流寓之多，宾客燕宴之乐，除广东汉口外，虽吴门亦不逮也！……”。

清代帝王为巩固江山，稳定国家，笼络民心等因素，康熙、乾隆祖孙二代，曾十二次南巡，淮安是必到之地。为接驾，地方官员亦以美馔取悦皇帝。康熙六次南巡，每次都到淮安视察河务，曾躬历清河、杨庄、武墩、高家堰、蒋坝、归仁堤等处实地指点谋划。康熙四十四年二月南巡，三月初九圣驾至乌沙河，有淮安绅衿百姓备进万民宴，又盐场彩亭七座相迎。又乾隆四十九年春，弘历南巡'路经淮安，盐商谕诸商人自伏龙洞至南门外起造十里园亭，以荻庄为行宫，开御宴。《淮安河下志》载：乾隆二十七年，乾隆皇帝南巡，平桥富商林百万钻营接驾，绞尽脑汁，用鲫鱼脑烹制豆腐，皇上吃后十分满意，赞不绝口，淮安名肴“平桥豆腐”因此得名，皇帝每次巡幸，驻留多日，宿迁、顺河、蒋坝等处都有行宫，并从事过接驾活动。皇宫御厨佳肴美点也得以与淮安菜相互切磋。

三、当代淮安饮食文化的继承与创新

    清朝末年，淮安境内的“漕河盐榷”之利皆失，加之连年的战争动乱，使得淮安的经济从全国的首富地区变为贫困地区，饮食业一落干丈，淮安菜曾一度没落、衰亡，因此人们将地域相近、特点相似的淮安菜和扬州菜合称为淮扬菜。新中国成立以后，淮扬菜由于“工艺精细、清鲜平和”的特点被定为国宴的常用菜。晶，被国家领导人用来招待八方来宾，淮扬菜于是又声名鹤起，全国各地厨师不断慕名来淮交流学习，从而推动了淮安新一轮餐饮文化的建设。1951年5月毛泽东视察淮河，发出了一定要把淮河修好“的号召，淮安人民进行了大规模的河道疏浚和水利工程建设，促进了水运的繁荣及农业、工商业的发展，饮食业逐步繁荣。公私合营后，震丰园、文楼、胜利、玉壶春、新半斋等一些旧有的名店酒楼重放异彩，造就了建国后首批淮安餐饮名店，也使得传统的美食得以传承，进入八十年代，淮安的饮食市场空前繁荣，大众化饮食店和中高档宾馆酒楼如雨后春笋般兴起，特别是进入二十一世纪后，淮安市政府将发展淮扬美食文化与发展地方经济、娱乐淮安百姓有机的结合起来，连续举办中国淮安，淮扬菜美食文化节系列活动，从而使淮安美食文化得到了空前的繁荣，纵观当代淮安美食文化的发展，是一个继承与创新的过程，具体表现在以下四个方面：

    1、美食文化的社会性、多元化得到充分体现。

在长期的封建社会，淮安的烹饪技术虽然已经发展到极高的水平，但饮食业服务的对象只是少数的达官显贵、名商大贾，绝大多数普通百姓一辈子也享受不到一次餐馆的美味佳肴，如今，饮食业服务的对象则主要是普通百姓，无论足从服务的人数，还是经营的收入上，普通百姓都是当代饮食文化的主体，进餐馆、去茶楼'享受一次如“达官显贵”式的餐饮服务，对老百姓来说也是家常便饭。服务的对象变了，但服务的质量更高了，把过去对“老爷”式的服务，变成了现在对“上帝”式的服务。饮食业的形式也得到空前发展，从古代的酒楼、茶馆发展成宾馆、酒楼、茶馆、各种主题餐厅、西餐、各式快餐店、餐饮连锁店、餐饮加盟店、超市食品店等种类、数量繁多的现代淮安餐饮业，以淮安辖四区四县，500多万人口的地级市，目前拥有各种大小不同的餐饮门店11000多家，从业人员近12人，平均不到500人就有一家餐饮店，而且很多餐饮企业还从形象、环境、服务等方面，逐步建立了具有个性的

企业文化。

    2、烹饪原料选择更加符合大众化，符合现代健康饮食发展方向。

烹饪原料中保留了淮安这个富饶的鱼米之乡一直盛产的麦、菽、秫、稻、杉E、杏、李、柰、菘、韭、茄、苋、瓜、瓠、菱、藕、犬、雉、兔、回、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子、白鱼、蒲菜、淮杞、淮蟹、鳝鱼等。摒弃了熊掌、猴脑、驼峰、鹿肉、象白等稀有动物原料，滇用鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等高档原料。而且紧跟淮安地方农业生产结构的发展，开发了乳鸽、野鸭、龙虾等多种产业化养殖、生产的特色原料，带动了地方经济的发展。随着交通运输的便捷、原料保藏技术的提高，全国各地的特产原料也逐渐被结合运用到淮安地方菜肴的制作中，在调料品运用上，淮安餐饮业既保留7使用淮安地产优

质酱、醋、盐等常规调味品的习惯，也紧跟调味品行业飞速发展的形热势，积极使用新的调味品，从而丰富菜肴的口味。与解放前相比，目前淮安的饮食原料可以说是充分继承和发展了民间以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的用料特点，符合大众化要求、符合现代健康饮食发展潮流。

    3、传统的烹调技术和菜肴得到了继承与发展。

当代的淮安厨师全面继承了淮扬菜传统的炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、蒸、烧、烤等烹调方法和1300多种菜肴的制作工艺，重新挖掘开发了“全鳝席”和“全羊席”，并在保持淮安菜选料严格、咸淡适宜、酸而不酷、辣而不烈、注重原味的特点的基础上，改进了包括“狮子头”、“平桥豆腐”在内的100多道传统菜肴的制作工艺，创新了“西游记素宴”、“梁红玉抗金宴”、“全蒲宴”、“龙虾宴”等十多种具有较高实用价质的宴席和“梅竹冷拼…“盱眙十三香龙虾”、“蟹粉鱼腐”、“酥皮虾蟹”、“小鱼锅贴”等一大批有影响的菜肴。燃气灶、电烤炉、电磁灶、微波炉、油烟净化设备等各种现化化的烹饪设备得以运用。在长期的培养和锻炼下，一支能文能武的当代淮安中青年厨师队伍已经形成，他们带着各自的特色、创新菜品在省级和国家级烹饪大褰上摘金夺银。还有一大批己功成名就的国家级烹饪大师继续在为淮安菜美食文化的发展默默奉献着。

    4、再造了淮扬美食文化的品牌。

淮安美食在历史上虽然一度辉煌，新中国成立以后也荣幸的被选为国宴菜肴招待八方来宾，但淮安人没能充分抓住这一有利的条件，迅速将淮扬菜发展成真正牢不可撼的第一大菜系，随着改革开放后广东菜和四川菜在全国遍地开花，淮扬菜名声渐微。关键时刻，作为“淮扬菜之乡”的淮安市政府部门，利用淮扬菜这一历史名牌，以振兴淮扬菜、繁荣淮安文化、发展地方经济、娱乐百姓为目的，自2002年起每年举办一次中国淮安·淮扬菜美食文化节，开展烹饪技术比赛、家庭厨艺比赛、运河沿线美食推介、招商活动、烹饪大师技术表演、名店名师名菜认定等多种形式的活动，截止现在，已连续举办五届美食节，通过活动和相关的建设，淮安的市容市貌焕然一新，高沟捆蹄、涟水鸡糕、苏粤乳鸽、老侯野鸭、钦工肉圆等一批地方特产享誉运河沿线。淮扬美食文化的品牌得到了新的推广和再造。

四、淮安美食文化发展策略

    淮安地区美食文化发展的速度是很快的，但就其在全国的影响来说，与广东菜、四川菜相比还是有差距的，甚至，浙江菜都有后来居上的气势。振兴淮扬美、饮食文化，在世界范围内打响淮扬菜品牌，作为淮安人，还有很长的路要走，有很多问题霈要研究和解决，主要的和急需做的工作有以下几个方面：

    l、解放思想，走出去引进来，强化创新意识。

    随着当代经济的飞速发展，农业、工业、交通运输业、信息产业的发展突飞猛进，饮食原料的品种、餐炊具的种类、烹饪方法、菜肴品种也是日新月异，而我们淮安厨师还习惯于吃老本，满足于躺在淮扬菜的历史品牌上说我们是四大菜系之首；习惯于抱残守缺，认为祖师爷传下来的东西不能改变，殊不知，时移事异，无论是从口味，还是营养，还是感官的需要，传统的淮扬菜肴都有很多需要改革的地方了。我们一定要首先树立改革创新的思想。人家广东菜为什么能后来者居上，红遍全国，就是人家善于创新，洋为中用，将西餐的技法，西餐丰富的的调味品首先运用到中餐中来，由广东厨师主理的店，从来不会连续两个星期不推出新菜。那么究竟怎样创新呢？走出去，拿我们淮扬菜的技艺、淮扬菜肴与其他菜系交流，好的保留；比人家差的，大胆向人家“拿来”，不要怕改变了淮扬菜的正宗。龙虾生于大海，长于大海，是广东菜的典型原料，本与川菜没有丝毫关系，但川菜大师史正良的一款“水煮龙虾”又有谁会说它是广东菜呢！如此，还怕没有创新的素材吗？

    2、建立一支技术、文化过硬的厨师队伍。

    餐饮业要友展，人才是根本。淮安市目前每年有烹饪高等专业毕业生60名左右'烹饪中等专业毕业学生200名左右，培训结业人员800多人，但这些学员绝大多数选择北京、上海等城市就业，只有少部分服务于淮扬菜餐饮企业：淮安市目前有四万多名在职厨师，具有高级技术职称的不到1%，具有中级技术职称的约20%，经过系统学习的仅占27%左右，这支厨师队伍中虽然不乏菜肴烹饪高手，但就整体结构而言，远远不能满足发展淮扬美食文化的需求。当今的餐饮业'设备电气化，管理信息化，企业文化多元化，对厨师队伍的要求越来越高，要发展淮扬菜首先要打造一支具有较高文化素质的、高技能的、结构合理的厨师队伍。快速有效的方法是，合理利用淮安地区众多的烹饪院校的教学资源和餐饮企业的生产资源，对现有厨师进行培训。这项长效发展淮扬菜的人才培养机制须有政府管理门的引导和协调。

    3、建立一个淮扬菜宣传交流平台。

    在淮安市政府的支持下，近几年对淮扬菜的宣传和交流活动的形式和次数都大幅度增加，这些活动应该长期坚持。另外还有两个手段值得重视：一是要建立一个功能齐全的淮扬菜网络交流平台。网络极高的传播效率勿用置疑，网络的建设也非常必要——现在网络上没有的事物还会是有名气的吗？但决不是在某个网站下建几个淮扬菜介绍的网页就起作用的，它必须是一个实时、互动的平台，厨师可以在这里变流技术，顾客可以进行菜肴预定，可以从这里了解淮扬菜名店、名师、名菜，了解淮扬菜的文化，还可以利用这个平台进行视频教学，因此，这个平台离不开专业人员的辛勤工作。这方面的工作与扬州、四川相比，我们已经落后了。另一个是要加强行业协会和淮扬菜科研机构的作用，经常性的组织一些有效的交流研讨，及时解决淮扬菜发展中的问题。

    4、创新淮扬菜经营模式，开拓淮扬菜外地市场

在淮安市目前的1万多家餐饮门店中，经营淮扬菜的占到85%以上，可以说，他们很好的固守了淮扬菜的本地市场，但绝大多数是一些零散的中小企业，资产在千万以上的不到六十家，资产在亿元以上的只有屈指可数的几家，因此，这些企业虽精于淮扬菜的技术，但缺少将淮扬菜打入外地市场的实力。但淮扬菜要想发展，要在国内产生较大影响，就必须开发外地市场，特别是开发发达城市的市场。如近几年在北京地区崛起的科力淮扬村和无名居两个餐饮企业，就使淮扬菜在北京产生了很大的影响，科力淮扬村在北京市有9个连锁店，已成了北京市民餐饮消费的一个大众品牌；而无名居的三个店则在北京餐饮消

费的高端市场争得了一席之地，一桌淮扬菜常常是几万元，毫不亚于广东菜的价格档次。局限于消费水平，这种高档的宴席在淮安本地市场目前还无法经营。因此，我们应该从建设本地淮扬菜老字号的品牌着手，积极在发达城市发展这些品牌的连锁店，有实力的企业发展直营连锁店，没有实力的，凭借其品牌和技术，吸引外地资金，发展自愿连锁和特许经营门店。未来的中国饮食市场，哪个风味体系占领发达城市的市场多，哪个就是真正的名菜系。