丁玉勇：淮扬菜标准的“制定者”——淮扬菜：“省标”背后的“淮安制造”

江苏淮扬菜烹饪学院副院长，烹饪专业带头人，兼江苏淮扬菜集团技术顾问、“中华

金厨奖”获得者、中式烹调高级技师、中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委，国家中

式烹调师、营养师高级考评员，江苏省烹饪大师、江苏省餐饮行业协会河豚鱼专业

委员会副主任、饮食文化研究会副主任、淮安市烹饪协会副秘书长、淮安市营养学

会常务理事。精通淮扬菜和苏式面点的制作，从事烹饪教学、研究工作二十多年，

培养烹饪专业学生遍及全国，目前很多已是行业名人和企业的骨干力量。

      主编、参编《基础菜肴制作》、《烹饪原料学》、《烹饪实习教程》、《面点

工艺学》、《烹饪基本功》等教材；在《烹调知识》、《中国食品》、《四川烹饪》、

《中国烹饪》、《食品研究与开发》等刊物上发表烹饪专业论文三十多篇；

      主持了多项江苏省大学生烹饪实践创新项目；主持2008年淮安市科技项目“淮

扬菜标准研究”和2009年江苏省地方标准项目“淮扬菜基本规范”，为淮扬菜的标

准化发展做出了重要贡献；主持“烹饪工艺与营养专业建设改革的策略与实践”课

题荣获“2009年江苏省高等教育教学成果奖”二等奖；

       主持完成了淮安市重大科研项目“淮扬菜标准研究”，并最终使这项研究成为《淮扬菜通用

规范》（江苏省地方标准）为淮扬菜的标准化发展做出了重要贡献。因此，他获得中国

烹饪协会颁发的“中华金厨奖”。同时，从2010年以来，他先后为江苏红喜会酒店管理有限公司

和多家餐饮企业全体员工进行培训，并协助省餐饮行业协会组织企业参加中国江苏餐饮业博览

会和中国名菜名点申报工作，协助淮安市政府制定淮扬菜餐饮集团的运作方案。
       在“淮安·中国淮扬菜美食节”创新菜烹饪大赛获热菜金牌和在江苏省第五届烹

饪大赛上获热菜、面点双金牌，多次担任“江苏省烹饪大赛”、“江苏省餐饮产业

发展大会暨中国淮扬菜集聚区年会”及“淮安·中国淮扬菜美食节烹饪大赛”的组

织和评判工作。

                                          丁玉勇：淮扬菜标准的“制定者”

                                                 ——淮扬菜：“省标”背后的“淮安制造”

      所津津乐道的“话题”。与往年相比，今年的美食节又多了淮扬美食旅游惠民

大行动、百万游客淮扬美食之旅、淮扬菜创新菜烹饪大赛这样的特色活动。
   
    而经过了十个年头的精心耕耘，如今的淮扬菜美食文化节，不仅在活动形式上不

断创新，而且在文化内涵上，也从早年的大片空白变成了如今的硕果累累。而其中

有一项成果更是指明了未来淮安在淮扬菜发展传承上的努力方向。那就是2010年由

淮安主要负责修订，国家质量技术监督局批准，江苏省质量技术监督局正式发布

的《淮扬菜通用规范》（江苏省地方标准），以及今年我市伴随《规范》出台后

所进行的淮扬菜标准研究课题。
   
    不过，虽然《规范》颁布一年有余，但在淮安对于《规范》了解的市民却并不

多。这究竟是一个怎样的标准？其中又怎样定义了淮扬菜？为何会有淮安来主要

负责修订这个全省的标准呢？这个标准对于未来淮扬菜的发展又有着怎样的意义

呢？淮扬菜的发扬壮大与标准化研究有着怎样的关系？带着这些疑问，记者来到

了江苏食品职业技术学院，并采访了《标准》的主要起草人丁玉勇副教授。
   
    【淮周刊锐观察·纵深一】
   
    淮安牵头做出淮扬菜“省标”
   
    9月28日清晨，虽然天空下着蒙蒙秋雨，不过，江苏食品职业技术学院烹饪学院

副院长丁玉勇副教授却是早早就来到了办公室。“没办法，最近不少食品类刊物的

编辑知道我们又在开展淮扬菜的标准研究，所以约稿的电话和信函都比较多。”上

午9点，当记者在食品学院行政楼三楼见到丁教授的时候，他正在接听一通外地杂

志社打来的电话。大约三四分钟后，丁教授挂掉电话略显抱歉地对记者说。
   
    在烹饪学院的会议室，丁玉勇给记者谈起了《淮扬菜通用规范》（江苏省地方标准）

出炉的经过。丁玉勇说，其实早在2008年，淮安就已经产生了指定淮扬菜地方

标准的构想，并在当年的7月由江苏省食品职业技术学院、淮安市烹饪协会，淮安

市质监局、淮安标准化协会，淮安市科技局等单位共同进行了项目申报。后来这份

报告又被上报到了省里，省餐饮行业协会在看到报告后，觉得不如将这个标准做成

江苏省的地方标准，于是就由淮安的申报单位牵头，联合扬州等市的餐饮行业专家

共同制定江苏的地方标准。而这个标准的出台，不仅填补了我省菜系地方标准的空白，

而且也是当时国内首个菜系地方规范标准。同时，也因为《规范》的诞生，牵头人

丁玉勇获得了2010年江苏省餐饮行业杰出贡献奖。而即将在本月举行的的中国厨师

节上，他还将荣膺中华金厨奖。
   
    那么为何要制定这样一个江苏省版的淮扬菜通用规范呢？对此，丁玉勇说，商务

部在2009年发布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》中明确将我国目前

的餐饮格局表述为“五大餐饮集聚区”，分别为：辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、

淮扬菜集聚区、粤菜积聚区和清真餐饮集聚区，其中淮扬菜餐饮集聚区则指以江

苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。而在该区域中，江苏的淮安和扬州是

淮扬菜的发源地区，是淮扬菜餐饮集聚区的核心区域，当地绝大部分餐饮经营淮

扬菜，在继承，传播淮扬菜技术和餐饮文化中起到了主要的作用，全国从事淮扬

菜制作的厨师都直接或间接来源于这一地区。
   
    他说，不过，尽管淮扬菜具有做工精细。味和南北的特点，又占尽先机和政府支持，

但是与市场中很多中式餐饮集团和西式餐饮连锁相比，淮扬菜无论在经营规模还是

管理水平方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产

方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，所以，尽快制定淮扬菜的地方标准就显得

尤为突出。
   
    【淮周刊锐观察·纵深二】
   
    《通用规范》：淮扬菜包含四种风味菜
   
    “江苏各地人们的饮食习惯都不太一样，那么为何会统称为淮扬菜呢？”采访中，记

者问道。对此，丁玉勇说，对淮扬菜的定义历来都有很多争议，根据商务部发布

的《全国餐饮业发展规划纲要（2009－2013）》，大淮扬菜区域包括江苏、浙江、

安徽、上海三省一市，而在江苏省范围内，《淮扬菜通用规范》则将江苏菜通称为

淮扬菜，这也是尊重江苏餐饮发展历史，还原了历史本来面目，名称的统一将避免

争议。同时，将淮扬菜定为江苏菜。从历史上来说也是有据可考的。淮扬菜始于春秋，

兴于隋唐，盛于明清。素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。被称为八

大菜系之首，又与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。所以，如果要从江苏菜

四大类中选出最能代表江苏的，淮扬菜当之无愧。
   
    那么在《规范》中，又是如何对淮扬菜进行具体分类的呢？记者在《淮扬菜通用

规范》中看到，对淮扬菜定义为：“起源于江苏地区，以及 受其影响发展而成的，符

合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”淮扬菜分为热菜和

冷菜两大类，由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜构成。
   
    其中淮扬风味菜：以淮安、扬州、镇江为代表，包括泰州、南通、盐城、宿迁地

区的菜品，恪守传统工艺，口味平和，擅长制汤，少甜多咸，兼容麻辣，江鲜菜、

禽类菜、鳝鱼菜、羊类菜是其经典菜肴。金陵风味菜：指今南京地区菜肴，兼取四

方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，其鸭肴尤为著名。

     另外，苏锡常风味菜：以苏州、无锡为代表，包括常州地区的菜肴，原重甜出

头，咸收口，浓油赤酱，如今逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜，其工艺精细，湖鲜菜

肴尤为著名。徐海风味菜：以徐州、连云港为代表，包括宿迁部分地区的菜品，以

鲜咸为主，海鲜为特色原料，五味兼蓄，咸、辣味略重，朴实大方。
   
    同时，《规范》中指出：淮扬菜原料选取严格，四季各有分别；刀工制作精细，

讲究火候运用；口味清鲜平和，汤汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，适

合饮食养生。而淮扬菜的原料要求则主要是选用地产的湖鲜类、河鲜类、江鲜类、

海鲜类、家禽类、家畜类、蔬菜类、野菜类原料和自然环境相近的原料。同时，选

料考究，根据不同烹饪工艺进行选料；分档科学，根据同一原料的不同部位特点分

档选料；就地取材，根据当地原料资源选取原料；因时选料，根据不同的季节选择

相应原料。
   
    【淮周刊锐观察·纵深三】
   
    《通用规范》诞生一波三折
   
    “这个项目当初预计是一年时间做出来的，但最终历时两年的时间才完成，而

项目初期的工作进展是很顺利的，可是在后期研究成果申报地方标准时却遇到了

很大的困难。”在谈了很多《通用规范》的内容后，丁玉勇突然话锋一转，谈起

了当初申报的艰苦。
   
    丁玉勇告诉记者，当时申报的困难主要集中在两个方面。首先，申报省级地方

标准有严格的申报审批程序和计划控制，每年仅有一次规定的申报时间。其次，

要申报淮扬菜地方标准必须征得省内13家地级市烹饪协会的同意，由于部分市的

烹饪协会认为，申报了淮扬菜基本规范地方标准，等于降低了他们的地位，申报

工作不能得到他们的支持。而相比较起来，第二个原因造成的申报困难更大。
   
    丁玉勇说，在这样的背景下，课题组多次向省烹饪协会和餐饮行业协会提交研

究成果，争取他们的支持，协助做通工作，同时，淮安市质监局领导也多次到省

质监局标准化处争取支持，期间，还在南京召开过两次省内各市烹饪协会的协调

会，最终才在2009年底得以申报《淮扬菜通用规范》，上报国家质监总局接受审

批公示。而为了扩大项目的成果、发挥项目成果的社会作用、使项目工作更加圆

满，2010年期间，项目组还在省餐饮行业协会的支持下，开展了大规模的标准宣

传活动，使省内绝大多数大型餐饮企业了解了《淮扬菜通用规范》及其内容，显

著增强了餐饮行业的标准化意识。
   
    而对于《规范》产生后影响和意义，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣则说，

《淮扬菜通用规范》的颁布，对餐饮企业菜品标准提出了新的要求，传统经验型

厨师制作的特色菜越来越讲究标准化，做到特色菜品口味统一，选料严谨，用料

规范，保质保量。“规范”除了明确了淮扬菜的定义、分类和构成等之外，还对

淮扬菜制作工艺要求进行了明确，包括淮扬菜的原料、选料、制作、成品感官和

菜名等内容，这对淮扬菜制作工艺发展具有指导作用，为未来我省逐步建立淮扬

菜标准化的全面体系和今后的淮扬菜工业化发展提供标准化生产依据。