扬中美食甲天下——关于扬中美食菜传承与发展的思考

    扬中市位于长江下游的扬子江中，一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩。经过数百年的遴选和发展，风味独特的扬中美食菜已自成一体，风靡大江南北，香飘五湖四海，成为我国饮食文化宝库中一大瑰宝。2005年11月，经中国烹饪协会专家组认证评审，扬中荣获“中国江鲜菜之乡”称号，成为全国首家以原料命名的中国菜系之乡。中国书法家协会副主席言恭达欣然挥毫题词：“扬中美食甲天下”。

    一、区域优势凸现：扬中美食原料质地优美、资源丰富

    众所周知，长江江鲜的品质优劣与江鲜原料产地的关系十分密切。扬中虽说只有332平方公里，30万人口，是全国最小的县级市，然而独特的区域位置使  扬中美食资源丰腴，正如南京师范大学生命科学学院博士生导师华元渝教授所云：“扬中市地理位置优越，是河豚等江鲜的原产地。”

    1、“天然渔场”得天独厚

四面环江的扬中岛拥有长江岸线120多公里，长江水域面积100多平方公里，全岛由众多小沙洲相连而成，境内河港纵横交错，水产资源非常丰富，是天然的渔场。据《扬中县志》记载：“沿江水面以江心为界计算，共有40余万亩；境肉水面41800多亩，其中可养殖面积25000亩，为发展捕捞和水产养殖业提供了良好的自然条件。”

 成洲之初，从四面八方移居至此的人们多以捕鱼为生，“结茆聚居，渔佃以田”。据元代至顺《镇江志•物产篇》记载：“扬子江中江鲜品种非常丰富，有鲟、鳇、刀、鲥、河豚、鮰、白、鲤、虾、蟹等数十种。”清人笔记载道：郡城居江、淮之间，南则三江营，出鲥鱼，……产鱼尤众”，其中最具经济价值的有“长江三鲜”：刀鱼、鲥鱼、河豚，还有鮰鱼、鳜鱼，以及江虾、江蟹、江鳖等，种类超过200种。扬中沿江水域处处是零星捕捞地段，较大规模的渔场有7处，年产量在4000担以上，渔业鼎盛期仅“长江三鲜”年产量就有400多吨。

    2、江鲜原料肥嫩鲜美

    长江中下游一带盛产“三鲜”。然而，“长江三鲜数扬中”名不虚传。因为刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种每年三、四月份都要溯江而上，去长江淡水中产卵。扬中位于长江下游，距入海口近300公里，加上扬中有漫长的江岸线，江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，适宜鱼类索饵、育肥。溯江而上的“三鲜，，一路寻觅小鱼、小虾、贝壳，到扬中地域时，身体最为肥美鲜嫩，体格最为健壮。如果再往上游则不再进食，处于临产状态，体力逐渐消耗，自然味淡肉瘦了。据史书记载，扬中一带捕捞的鲥鱼等名贵江鱼在明、清时代均成为敬奉皇室的“御膳”珍肴。清朝康熙皇帝曾下令江南“飞递时鲜，以供上御”。曹雪芹的祖父曹寅时任江宁织造，兼管贡鲜一事。曹寅有诗为证：“婪尾花残水驿忙，晚亭清荫食单凉。乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方。”诗中所指的“水驿”即管辖扬中至镇江一带的驿站。可见扬中是“长江三鲜”的最佳产地。

    3、保护发展渔业资源

    由于工业污染的加剧和长期滥捕，长江渔业资源一度遭受严重破坏。保护水产资源，保障江鲜原料供应，是长江沿线渔政部门一项非常重要的工作。“靠山吃山，靠水吃水”的扬中人在保护长江渔业资源的同时，积极开发、培育长江名贵鱼种，充分利用浅滩活水资源和长江鱼类优势，变传统的池塘精养为先进的江滩围网生态养殖，使人工养育的江鱼在品质上基本接近于野生鱼。近几年先后投入5000余万元，建起近20家渔业生产科技示范园和开发生产基地，建成江苏省规模最大的2500亩仿长江野生生态围网养殖基地。扬中水产技术研究所经过数年刻苦钻研，在全省率先攻克河豚和鮰鱼的繁殖、育苗、养殖等重大课题。目前．，扬中己形成长江名贵鱼苗神从样本采集、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖到市场销售一条龙产业化运作，一年四季各种江鱼江虾连绵上市，供应不绝，为江鲜菜肴的制作提供了丰富的原料资源。

    二、菜肴自成特色：扬中美食风味独特美味绝伦

扬中美食菜的主要特点是色、香、味、形俱佳，清鲜嫩脆兼容，在选料、火候、烹调技法和调味上既保持传统技法，又吸纳外地技巧，江鲜菜肴独具特色。被专家称赞道“品江鲜，到扬中”。

    1、菜式品种丰富

    扬中人来自大江南北，各种民风民俗杂糅，不断传播、融合和创新，使得江鲜菜历经千年的组合、开发、升华，品种由少到多，由分散到集中，最终形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄，在海内外享有盛誉的饮食文化精品。

    江鲜菜系主要有：河豚菜类、刀鱼菜类、鲥鱼菜类、鮰鱼菜类、鳜鱼菜类、鳝鱼菜类、贝壳菜类等，其中最具特色的要数扬中人独创的成套筵席了。“全鱼席”以江鱼为主，配以秧草、竹笋、猪肉、羊肉等，多至三四十种，并且不同的季节烹制不同的“全鱼席”、“河豚宴”等。

    2、烹调技术独特

    中国烹饪协会专家组称：扬中美食“因其纯正的原料和成熟的烹饪工艺被广大消费者所接受。”

    扬中美食菜独特的烹饪技法主要表现在：(1)选料严谨。既讲究时鲜，以选用当地的江鱼为主料，现捕、现杀、现烹饪，“本江鱼起水鲜”，若不是本江的或不是鲜活的其鲜味就会逊色；又讲究时节，如刀鱼虽说是鱼中极品，但最佳食用时节应在清明前，那时肉质细嫩，鱼刺细软，而清明后刀鱼已产卵，不仅肉质变差，且鱼刺变硬，食时稍不留意即被卡喉；还讲究因材施艺，同一种江鱼，由于部位不同，在选用上也各有不同。如鮰鱼肚档肉可清炖，其成菜汤清透明，肥嫩爽口，入口即化，而鮰鱼头、身部或红烧，或白汁，又是一道好菜。(2)擅长烧焖。江鲜菜烹调方法有十余种，扬中厨师则根据不同江鲜的特点，采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴恰到好处地体现出原料的特色，最擅长的是“烧”“焖”。常用的一句话是：“大火烧开，小火焖透，猛火收汁”，如红烧

甲鱼、红烧江鳗等；有的菜肴追求脆嫩，得经过几次不同的火功制成，如“爆鳝片”、“热炝鮰鱼”等，其用火精细让人折服。(3)追求原味。在口味上强调原汁原味，突出“清”、“鲜”两大特色。制作时尽量保持原料应有的品质、原色，力求一菜一味，以原料本味确立江鲜之味，以调味品之味丰富菜肴之味，以汤汁之味厚重寡淡之味。在传统的扬中美食菜中，不少菜名都冠以“清”字，如“清炖刀鱼”、“清炖江鳗”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”等。

    3、本土特色鲜明

    扬中美食菜产生于民间，流传于民间，具有鲜明的地域特色和浓郁的乡土气息。一是烹饪全民化。扬中岛最初的居民大多是渔民，江鲜菜肴原本是他们赖以生存的主要食品，江鲜菜馆遍布全市，普通百姓中烹制江鲜的人更多，有人用“村村有高手，户户烧江鲜”来形容，毫不过分。二是讲究民俗性。现存的扬中美食名菜，所用原料并无过多特殊之处大多一般，皆取于江河现有之物，出自平民百姓家，经名厨高手精心制作、刻意创新方一举成名。这既是扬中美食菜的重要特点，也体现了扬中厨师的高明之处。如江鲜名菜中的“河豚烧河蚌”、“刀鱼烩秧草”等，一看就知道是普通人家的吃法。因其“土”，才有着广泛的消费群体，也因其“土”，才赢得众多美食家的青睐，品尝到另一番滋味。三是注重食疗养生。中医有食补、食疗、食养，中国饮食中有药膳，这两者是相通的。扬中美食菜中有不少具有治病和养生的功效，极受食客的欢迎。

    三、江鲜文化引领：扬中美食品牌彰显名扬天下

文化是品牌的灵魂，也是当今餐饮业竞争的新手段。餐饮业要想取得成功，就必须注重饮食文化内涵的挖掘、整理和展示，突出文化底蕴，彰显文化魅力。扬中坚持围绕“江鲜”做足文章，培育江鲜文化，打造江鲜品牌，使慕名而来的客人“吃的是品位，享受的是文化”。

l、美食搭台经济唱戏

    从扬中实际出发'每年举办为期一个月的江鲜美食文化节，是以美食招商的极好时机。大批国内外客户应邀而来，品尝扬中美食，可以说，不少合同就是在餐桌上敲订的。一些外资老板坦言：因为江鲜美食节，我们才了解扬中；因为独特的江鲜文化，我们才投资扬中。今年美食节期间共邀请客商1300多人，签约项目71个，投资总额20余亿元，为促进地方经济发挥了积极作用。江鲜产业的开发带动了餐饮业和旅游业的迅猛发展。每年美食节期间，全市大小饭店都得接待上海、南京、浙江等地顾客10万多人。而江鲜美食游，，成了扬中旅游业的“黄金品牌”。览长江，吃江鲜，成为外地游客的最佳选择，一个以美食文化为主线，以水产、园林、寺庙为依托，具有扬中水乡特色和个性、全岛旅游资源巧妙整合的大旅游格局已基本形成。

    2、精心培育名菜名厨

    扬中着力培育出一批名厨、名店，努力使餐饮业做强做大。一是注重烹饪人才培训。市烹饪学校每年都举办2至3期江鲜烹饪专业培训班。二是通过专家考评、卫生工商等职能部门的验牧，突出江鲜菜肴，评比命名了28家。江鲜特级名店，，和“江鲜特色饭店”。不少饭店主动聘请烹饪学院教授前来传授烹饪技术、请礼仪专家培训服务人员，周长顺等10位扬中名厨还自费赴日本和韩国考察，与日本同行交朋友，学习日本厨师烹制河豚的技艺，提高烹饪水平。如今，扬中美食菜已走出小岛，跻身北京、上海、深圳等全国近百个大、中、小城市，数百名扬中厨师或自开酒店，或被高薪聘请掌勺，“扬中名厨”、“扬中美食”，成为各地招徕食客的“金字招牌”，被全国各地及海内外食客所接受和青睐。

    3、宣传造势提升品位

    利用一年一届的江鲜美食文化节宣传造势是弘扬江鲜文化、提高扬中美食知名度的重要手段。每年办节期间，中央、省、市级主流媒体纷至沓来，先后刊播的相关稿件均有百余篇。扬中的江鲜美食倍受人们青睐，在海内外具有较高的影响力和美誉度。2007年日本东京电视台、台湾八大电视台先后慕名到扬中进行了专题采访和报导。

    《江鲜飘香》是一部图文并茂、全面反映扬中美食的专著。全书共分四部分：扬中美食概况、扬中美食佳肴、扬中美食名店、扬中美食趣闻。这是扬中近百年来江鲜菜肴制作经验的全面总结。值得～提的是，虽说古代菜谱里如：宋代吴氏的《中馈隶》、明代的宋翔《宋氏养生部》、清代袁枚的《随园食单》等，也有关于江鱼烹制的办法，但为数甚少，即便近十年反映江鲜菜的文字多了一些，不过大都散见于有关省份的名菜谱中，只有《江鲜飘香》一书，是扬中江鲈叠秋季集大成。正如邱庞同先生在《序言》中所说：该书“收录了数百款扬子江中江鲜佳肴及相关食文化史料，确实是丰富多彩，超越前人的。而就长江江鲜菜肴的专门著作这一点而言，也无疑是填补了一个空白。”

    最近，扬中成立了中国江鲜菜研发中心，并着手编撰《扬中美食菜大全》。扬中人把发展与传播江鲜美食文化作为义不容辞的社会责任，“不断推陈出新，创新烹调技法、加强科学研究，进一步挖掘、丰富江鲜菜的品种”，江中小岛扬中必将在弘扬江鲜文化、繁荣餐饮市场、发展中华美食事业中占有一席之地。