河豚文化香飘四海

                 河豚文化香飘四海

     竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。这是北宋大文人苏东坡作的一首诗，至今仍脍炙人口。一直以来，长江沿岸许多地区都希望自己是诗中所指。

　　 而在扬中岛上一直流传着一个民间故事，苏东坡慕名“扬中河豚”，溯江而上，寻访美味，当时扬中岛内一大户人家有幸邀得这个大文学家，请岛上名厨主勺，设河豚宴请他品尝。苏东坡喜欢一人独品河豚，便用屏风挡住餐厅出口，只有厨师出入。该户的家中女眷都是苏东坡的“粉丝”，便躲在屏风后面“听”其吃河豚，只听见苏东坡在里面津津有味地一边吃一边咂着嘴巴，到最后听到筷子掷地的声音，苏东坡说了一声：“也值一死”。

　　 苏东坡诗中所说的“正是河豚欲上时”，指的正是扬中岛。如今，食客来到扬中谈论的“拼死吃河豚”，其典故和出处，就是苏东坡掷筷后的“也值一死”。

　　有了文人墨客驻留，扬中河豚也便从一种美食，逐渐形成了一种特色文化。其韵味可比为曹操之于碣石，曹操之前，碣石默默无闻，尽管它身旁过往了诸多帝王将相。但曹操一到，碣石就有了生命。而扬中河豚，因为苏东坡的造访，它作为一种特色文化，便吞吐了千年，不朽流长。

　　江鲜美食——数百年历史的积淀

　　扬中美食从民间餐桌走进酒店宾馆，虽然只有几十年时间，但是扬中的江鲜美食，特别是河豚，却是传统悠久的一碗“老汤”，比美国文化还要有历史。

　　 明、清时代，扬中一带的江鱼曾作为贡品进入皇宫，成为御膳。清袁枚在《随园食单》一书中专列《江鲜单》章节，介绍了“刀鱼”“鲥鱼”“鲟鱼”等江鱼的烹饪法。李渔则在《闲情偶寄·饮馔部》中写道：“河豚为江南最尚之物，子亦食而甘之”。可见那年代食用产于江南水乡的江鱼风气已盛。抗战期间，陈毅多次来扬中指导“挺纵”司令部的工作，扬中人多用江鱼来款待。1940年初，陈毅在扬中新坝地区的开明绅士江正康家养病，江正康一边请当地名医为他治病，一边亲自烹制河豚、刀鱼、鲫鱼等进行食疗，增加营养。陈毅对此十分满意，与江正康成了知心朋友。

　　改革开放以来，扬中江鲜菜更是声名鹊起，传遍大江南北。1982年初，时任中共中央副主席的李先念到江苏视察工作，特地提出当年在江南打游击时吃过刀鱼、河豚，味道非常鲜美。

　　当时，扬中公安局的黄局长奉命带上扬中本江的河豚，前往南京，亲自为其掌勺烹饪，李副主席食用时连连称“好”。原全国人大副委员长、著名社会学家费孝通先后六下扬中，次次大饱口福，回京后多次向友人夸赞扬中江鲜，尤其是有次扬中在北京召开经贸洽谈会，费老应邀出席，兴致勃勃地即席讲话二十来分钟，其中大谈扬中江鲜之鲜美竟长达十分钟。著名作家艾煊在扬中品尝“河豚烧秧草”这道名菜后，席间便发出感叹：“河豚有毒人垂爱，秧草虽草胜似菜。”还有那些在扬中工作的外国人都偏爱江鲜菜，一位日本客商饱食河豚后，竟喜形于色，学扬中话夸道：“没得命的好吃！”

　　　  河豚堪称扬中江鲜之首。20世纪80年代之初，《新华日报》曾以《烟花三月下扬中》为题，谈论令人唾涎的扬中“长江三鲜”，全国各地人涌如潮纷至沓来。

　　河豚姓“河”——得天独厚的优势

　　河豚之所以叫河豚，是因为这种洄游生物有其生存演变的线路图，海豚从入海口洄游至长江，进食长江中的浮游生物，逐渐长大肥腴，才称之为河豚。

　　　  扬中位于素有黄金水道之称的长江中下游，境内河港纵横交错，水产资源非常丰富，被视为“天然渔场”，自古就是优质鱼类、尤其是野生江鱼活动的地带，盛产150多种水产品。

　　　  而河豚游至扬中水域进入繁殖期不再进食，最为肥美。所以，河豚姓“河”，为长江区域所独有，而扬中特殊的区域位置则表明，最好吃的河豚也是在这江域，再加上扬中岛上独一无二的烹饪传统和美食文化，一直就有“扬中河豚甲天下”的美誉，每年的烟花三月，天南地北的食客都汇聚到这里，品河豚美味。同时，烹饪好的河豚每天都会通过空运向北京、上海输送。不远千里到扬中品尝河豚，或者把千里之外的河豚空运到餐桌上，都是很值得玩味的“河豚文化”景观。

　　　  现在在扬中，一年365天都能吃上美味的河豚。近年来，扬中把河豚资源变为河豚产业，已形成河豚苗种从样本采集、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖到市场销售一条龙产业化运作，带动上万农民“靠水吃水”。

　　　  另外，扬中还办起了华东最大江鲜水产交易中心，全国90%以上的河豚从这里中转，最远到美国；从与河豚养殖有关的咸秧草到高档礼盒，再到“打包河豚”，“外带经济”蓬勃兴起，推动扬中农民每年增收4亿元，进一步刷新“扬中河豚”特色城市名片，让外面的世界了解了扬中。

　　水墨河豚——文化雕琢出的美味

　　　  河豚，与其它的鱼一样，是一条鱼。但不一样的是，人们在品尝时，能够咀嚼出水墨之味，而且，这种水墨性质与扬中紧紧联系在一起。

　　　  河豚美食的水墨韵味从何而来？从形色上看，河豚的外表是以黑色条纹和白色为主色调。而在形色之外，更为重要的一点是，扬中人对河豚有一种根深蒂固的感情，会用笔墨描绘河豚的美和味道，抒发对河豚的特有情怀。笔者曾经走访民间河豚烹饪大师孔庆璞，他是扬中民间文艺家协会主席，结合文化谈河豚，见解独具。孔庆璞认为，扬中河豚扬誉天下，有以下原因。扬中距入海口200多公里，洄游河豚由咸水进入淡水，觅食鱼虾，肉质变得更鲜美，至扬中水域则不再觅食，进入临产状态，品质最佳，为烹饪美味奠定了基础。另外，扬中的烹饪师对文人墨客描绘河豚的诗词多有研究。孔庆璞自己出口能诵的河豚典故，滔滔不绝不下千言。这些形成了较为厚实的文化底蕴。

　　　  在扬中，有一个在美食餐桌上普遍发生的现象——许多客人来扬中品尝河豚，他们有一感受，想吃又怕吃。据称，他们在扬中之外的地区吃河豚，听其讲解，不知其然，结果心生狐疑，囫囵了事，不知其味。于是，扬中烹饪大师用河豚文化助兴，介绍烹饪工序为其打消疑虑的同时，博古通今，引经据典，吟词助兴，声情慷慨，使其欣欣然，得其味。

　　　  扬中河豚的水墨之韵和文化生命，已延绵数百年之久。从文化角度来看，河豚文化为扬中所赐，也为扬中所独有。

　　小岛图腾——拼死吃河豚奏响文化的回声

　　　  在很多地方，河豚美食是“禁区”。《新华日报》以通栏大标题《“拼死吃河豚”禁而不绝耐人寻味》进行如实报道，中央和省、市级的新闻媒体也先后来扬采访。不过，媒体并没有对扬中的“河豚现象”予以扼杀，而是提出“是因毒禁食，还是科学安全地开发‘河豚产业’”这一课题，为我市乘势而上、大胆破题、成功举办江鲜美食文化节奠定了基础。

　　　  素有“河豚不毒扬中人”之说。因为扬中人不仅食用河豚历史悠久，在长期的烹饪实践中，已基本掌握了河豚去毒保鲜安全食用的诀窍，而且专门制定了《河豚安全食用标准》，以标准规范餐饮企业的河豚宰杀烹饪工艺流程；市烹饪学校、河豚文化研究会开办江鲜烹饪培训班，严格培训河豚专业厨师，考核合格者发给上岗证，持证者才能执勺，以确保宾客万无一失。

　　　  经过扬中对河豚美食的提升，以及影响力的不断扩大，卫生部近年来已经修改了相关法律法规，在扬中试点“有限开禁”的条件，已经相当成熟，河豚将不再在“禁”与“食”的夹缝中游走。如今，扬中河豚还走出小岛，跻身北京、上海、深圳、南京、常州等全国近百个大、中、小城市，五六百名扬中厨师或在外地自开酒店，或被高薪聘请掌勺，“扬中名厨”“扬中河豚”因其纯正的原料和独特的烹饪工艺而身价倍增，成为各地招徕食客的“金字招牌”，被全国各地及海内外食客所接受、认可和青睐。

　　使节寻访——让河豚文化走向世界

　　　  从2004年开始，我市连年举办大规模、高层次的河豚美食节，并逐渐成为传统，并在人与传统节日的互动中，深化这种文化，根植这种文化，升华这种文化。现在，河豚已经成为扬中的一张闪亮名片。

　　　  不过，去年第八届河豚美食节非同寻常，我市邀请了28个国家的驻华使节开展“最值得向世界推荐的河豚岛——扬中”的寻访之旅，顺着驻华大使们的寻访脚步，优美如画的江岛风情，河豚绘画的水墨韵味，放养“母亲河”的生态文化——一步步，河豚文化交融在了世界文明里。

　　　  特别是在去年3月19日，28个国家的驻华使节和夫人在扬中的东新港码头，顺着滚滚东流的江水，放养了2000余条河豚和20000余条长江珍贵鱼种。当天，驻华使节和夫人们抬起装着数百条鱼苗的大盆，用中文大喊“一、二、三”，活蹦乱跳的鱼苗顺水倾泻而出，沿着放流台跃入大江，转瞬间消失于浪花中。驻外使节表示纷纷，“这是世界文明与生态文化的一次交流，珍贵鱼苗放养是很好的活动，我们看到了以前没见过的河豚，触摸了长江文化，希望长江里的珍贵物种能永远被保护，并有一个好的生存环境。”“长江是中国的‘母亲河’，作为驻华代表，作为中国人的朋友，我们非常高兴能参与到中国‘母亲河’的维护活动中来。”

　　　  关于这一放养活动的报道，出现在了《人民日报》《人民日报·海外版》《解放日报》《扬子晚报》等数百家媒体网站的显要位置。

　　这既是扬中河豚美食的一次闪亮“精包装”，更是一次更高水平的河豚文化提升，和更高层次的文化交融，通过驻华使节的体验和亲身参与，扬中也把河豚文化推向了世界。

（扬中市新闻中心 蔡小俊 供稿）