美味河豚：有“剧毒”而毫无解药
整座东京，有超过16万家餐厅，而对于只知道天妇罗与寿司的外国人来说，在繁华的城市深处，隐藏着另一种神秘且令人兴奋的美食—河豚。自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。
令人兴奋的美食—河豚东京，世界美食之都，每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林，已经在这里授予了191家星级餐厅，是巴黎的两倍，纽约的三倍。
自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小就足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒，国力削弱，甚至颁布禁食令；时至今日，这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味，而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。
自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家，尤嗜河豚，自诩百毒不侵。1975年1月16日，他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡，一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏，对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。是夜身亡，日本举国震惊。
经过几十年分离养殖，如今早已可以选择无毒豚大方食用，甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见，不过与野生豚相比，味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。
晶莹的豚肉吃鱼讲究个鲜字，但是新鲜的河豚却是没资格上桌的，因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中，首先要完整地剥掉鱼皮，外皮黑白相间，捎带小刺，吃起来咯吱作响，内皮色泽乳白，口感发硬有嚼头，是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下，并用专门的吸水纸一块块裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下，晾在木板上约一周左右使其自然风干，中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来，菜色超过10种以上。
其实中国食豚的历史并不逊于日本，每逢仲春，慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”，苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚，辅食江边秧草的中国河豚，熬汤脂浓似乳，香远益清，更胜东瀛几许。
中国食豚的历史并不逊于日本潘多拉の盛宴
走进河豚餐厅，如同打开了潘多拉之盒，晶莹的豚肉，飘香的浓汤，娇艳欲滴的白子，缤纷盛宴让人无法抗拒。
细数豚类
日本境内有超过40种河豚，而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)。三 岁的成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。
河豚毒素
河豚本是无毒鱼，致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净，完全无毒。中毒分为四个阶段，首先嘴与牙龈麻痹，之后双手失觉，然后身体瘫痪、肌肉僵硬，最后呼吸慢慢停滞，而当这一切发生时，食客的意识会一直保持清晰。
河豚调理师
图解河豚河豚调理师
想要成为河豚调理师的人，先要在餐厅拜师学习2~3年。所有日本产河豚，毒素分布，甚至是鳞片的些许差别都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚，并制作出24片标准薄片，洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。
前菜
1.河豚煮冻 NIKOGORI
豚皮切丝后放入高汤中结成冻，佐以葱丝与橘酱，强调柔韧清爽口感
2.前菜 河豚沙律 DENPU
细碎豚肉与姜末、酱油、时蔬拌食
3.前菜 豚肉饭卷 KAYAKU
白饭以辛香料调味，上盖豚肉
4.味增汤 MISOSHIRU
拌入豚肉的甜白味增
伴餐の物
鱼鳍酒 HIRE ZAKE
将鱼鳍置于热清酒内而成，餐后酒
蘸料PONZU
日本ponzu酱，是由柑橘类的果汁加上酱油配制而成，搭配蔬菜或海鲜
渍物OSHINKO
日本泡菜是和食不可或缺的角色，种类千变万化
清酒壶KATAKUCHI
日本传统清酒壶，看起来有点像茶壶
重头戏 1
5.生鱼片 SASHIMI
重头戏之一 ，传统盘子的重点是要有花色，用来检视主厨刀工，透过鱼片还能均匀看到盘子花色为上。豚片薄如纸，边缘略厚，摆成菊花绽放的形状，与中间的细葱、辣萝卜泥和鱼肝泥一同卷食，淡淡辛辣味与河豚野味颇搭
6.烧鱼排 NAKAOCHI
用威士忌与酱油烧制的带肉鱼骨
7.海藻白子(精囊) SHIRAKO
只有在冬季才能吃到的海藻包白子
重头戏 2
8.盐烤白子 AGEMONO
重头戏之二 ，盐烤最能衬托白子无可替代的口感，外皮焦脆，内里除了浓稠绵密的口感外，还有河豚非常明显的鲜甜味
9.炸物 KARAAGE
酥脆的外皮里，鲜嫩的豚肉味道浓郁
重头戏 3
10.锅物 CHIRI
重头戏之三，锅物将宴席升至高潮，先放入河豚肉与香菇，之后依次为葱段、豆腐与茼蒿，汤头风味清甜高雅
重头戏 4
11.煮杂炊 ZOSUI
重头戏之四，最后在剩余的汤里加入米饭和生蛋，盖起来后闷煮成杂炊，煮好后撒上海苔，看似简单的料理却有细致隽永的滋味，弥漫的鱼香，熟度刚好的蛋花，澄澈的米汤，味道清淡但异常的鲜美
12.甜点 DESSERT
通常为水果、手制冰激凌或红豆羹
福治餐厅主厨TIPS
大厨告诉你
您有河豚料理师认证吗？
后厨包括我的助理，都要在通过资质考试之后，才能为食客提供河豚料理。行业里的前辈经常说，一次就通过20分钟快刀考试的人成不了优秀的厨师，往往三次考试之后，才会心怀忐忑与感恩地为食客制作河豚料理。
野生河豚经过处理完全没有毒素吗？
就算是专业河豚料理师操刀，野生河豚也可能会有残留的毒素，尤其是在产卵前后，肉质最肥美的时候。而河豚品种不同有毒部位也各不相同，所以正确的处理方式、洁净程度很关键，残留毒素不会致命，可能会让人舌头与嘴微微发麻。
除虎河豚还有何值得推荐的种类？
日本允许食用的河豚等级繁复，次之是乌河豚(Karasufugu)，尾鳍是黑色的；真河豚(Mafugu)通常拿来做火锅；最下等的河豚则晒干食用。当然，新鲜程度还是最重要的。
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