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美食“玩心跳” 品位极致河豚

作者:佚名    河豚文化来源:本站原创    点击数:2316    更新时间:2014-4-27
      整座东京,有超过16万家餐厅,而对于只知道天妇罗与寿司的外国人来说,在繁华的城市深处,隐藏着另一种神秘且令人兴奋的美食—河豚。自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。


       东京,世界美食之都,每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林,已经在这里授予了191家星级餐厅,是巴黎的两倍,纽约的三倍。

  自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药,针尖大小就足以致人死地,如此讳莫如深,却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒,国力削弱,甚至颁布禁食令;时至今日,这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味,而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

  传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家,尤嗜河豚,自诩百毒不侵。1975年1月16日,他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡,一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏,对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来,洁白无瑕,晶莹剔透。是美食还是死亡之吻,无人敢动,除了坂东。他轻抿唇角,似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动,一连吞下四块。是夜身亡,日本举国震惊。

 


       经过几十年分离养殖,如今早已可以选择无毒豚大方食用,甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见,不过与野生豚相比,味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”,也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后,日本食客蠢蠢欲动,河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

  吃鱼讲究个鲜字,但是新鲜的河豚却是没资格上桌的,因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中,首先要完整地剥掉鱼皮,外皮黑白相间,捎带小刺,吃起来咯吱作响,内皮色泽乳白,口感发硬有嚼头,是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下,并用专门的吸水纸一块块裹好,放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下,晾在木板上约一周左右使其自然风干,中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来,菜色超过10种以上。

  其实中国食豚的历史并不逊于日本,每逢仲春,慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”,苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚,辅食江边秧草的中国河豚,熬汤脂浓似乳,香远益清,更胜东瀛几许。

  细数豚类



      日本境内有超过40种河豚,而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)。三 岁的成年野生虎河豚,体重可达1.5~1.8公斤,肉白而脂肪少,是最佳河豚食材,但毒性也最剧。

  河豚毒素

  河豚本是无毒鱼,致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净,完全无毒。中毒分为四个阶段,首先嘴与牙龈麻痹,之后双手失觉,然后身体瘫痪、肌肉僵硬,最后呼吸慢慢停滞,而当这一切发生时,食客的意识会一直保持清晰。

  河豚调理师


       想要成为河豚调理师的人,先要在餐厅拜师学习2~3年。所有日本产河豚,毒素分布,甚至是鳞片的些许差别都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚,并制作出24片标准薄片,洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。

 


 

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