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美味河豚:有“剧毒”而毫无解药

作者:佚名    河豚美食来源:http://www.sina.com.cn    点击数:1485    更新时间:2016-7-20

整座东京,有超过16万家餐厅,而对于只知道天妇罗与寿司的外国人来说,在繁华的城市深处,隐藏着另一种神秘且令人兴奋的美食—河豚。自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。

令人兴奋的美食—河豚令人兴奋的美食—河豚

  东京,世界美食之都,每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林,已经在这里授予了191家星级餐厅,是巴黎的两倍,纽约的三倍。

  自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药,针尖大小就足以致人死地,如此讳莫如深,却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒,国力削弱,甚至颁布禁食令;时至今日,这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味,而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗

  传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家,尤嗜河豚,自诩百毒不侵。1975年1月16日,他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡,一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏,对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来,洁白无瑕,晶莹剔透。是美食还是死亡之吻,无人敢动,除了坂东。他轻抿唇角,似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动,一连吞下四块。是夜身亡,日本举国震惊。

  经过几十年分离养殖,如今早已可以选择无毒豚大方食用,甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见,不过与野生豚相比,味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”,也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后,日本食客蠢蠢欲动,河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

晶莹的豚肉晶莹的豚肉

  吃鱼讲究个鲜字,但是新鲜的河豚却是没资格上桌的,因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中,首先要完整地剥掉鱼皮,外皮黑白相间,捎带小刺,吃起来咯吱作响,内皮色泽乳白,口感发硬有嚼头,是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下,并用专门的吸水纸一块块裹好,放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下,晾在木板上约一周左右使其自然风干,中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来,菜色超过10种以上。

  其实中国食豚的历史并不逊于日本,每逢仲春,慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”,苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚,辅食江边秧草的中国河豚,熬汤脂浓似乳,香远益清,更胜东瀛几许。

中国食豚的历史并不逊于日本中国食豚的历史并不逊于日本

  潘多拉の盛宴

  走进河豚餐厅,如同打开了潘多拉之盒,晶莹的豚肉,飘香的浓汤,娇艳欲滴的白子,缤纷盛宴让人无法抗拒。

  细数豚类

  日本境内有超过40种河豚,而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)。三  岁的成年野生虎河豚,体重可达1.5~1.8公斤,肉白而脂肪少,是最佳河豚食材,但毒性也最剧。

  河豚毒素

  河豚本是无毒鱼,致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净,完全无毒。中毒分为四个阶段,首先嘴与牙龈麻痹,之后双手失觉,然后身体瘫痪、肌肉僵硬,最后呼吸慢慢停滞,而当这一切发生时,食客的意识会一直保持清晰。

河豚调理师河豚调理师
图解河豚图解河豚

  河豚调理师

  想要成为河豚调理师的人,先要在餐厅拜师学习2~3年。所有日本产河豚,毒素分布,甚至是鳞片的些许差别都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚,并制作出24片标准薄片,洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。

  前菜

  1.河豚煮冻 NIKOGORI

  豚皮切丝后放入高汤中结成冻,佐以葱丝与橘酱,强调柔韧清爽口感

  2.前菜 河豚沙律 DENPU

  细碎豚肉与姜末、酱油、时蔬拌食

  3.前菜 豚肉饭卷 KAYAKU

  白饭以辛香料调味,上盖豚肉

  4.味增汤 MISOSHIRU

  拌入豚肉的甜白味增

  伴餐の物

  鱼鳍酒 HIRE ZAKE

  将鱼鳍置于热清酒内而成,餐后酒

  蘸料PONZU

  日本ponzu酱,是由柑橘类的果汁加上酱油配制而成,搭配蔬菜或海鲜

  渍物OSHINKO

  日本泡菜是和食不可或缺的角色,种类千变万化

  清酒壶KATAKUCHI

  日本传统清酒壶,看起来有点像茶壶

  重头戏 1

  5.生鱼片 SASHIMI

  重头戏之一 ,传统盘子的重点是要有花色,用来检视主厨刀工,透过鱼片还能均匀看到盘子花色为上。豚片薄如纸,边缘略厚,摆成菊花绽放的形状,与中间的细葱、辣萝卜泥和鱼肝泥一同卷食,淡淡辛辣味与河豚野味颇搭

  6.烧鱼排 NAKAOCHI

  用威士忌与酱油烧制的带肉鱼骨

  7.海藻白子(精囊) SHIRAKO

  只有在冬季才能吃到的海藻包白子

  重头戏 2

  8.盐烤白子 AGEMONO

  重头戏之二 ,盐烤最能衬托白子无可替代的口感,外皮焦脆,内里除了浓稠绵密的口感外,还有河豚非常明显的鲜甜味

  9.炸物 KARAAGE

  酥脆的外皮里,鲜嫩的豚肉味道浓郁

  重头戏 3

  10.锅物 CHIRI

  重头戏之三,锅物将宴席升至高潮,先放入河豚肉与香菇,之后依次为葱段、豆腐与茼蒿,汤头风味清甜高雅

  重头戏 4

  11.煮杂炊 ZOSUI

  重头戏之四,最后在剩余的汤里加入米饭和生蛋,盖起来后闷煮成杂炊,煮好后撒上海苔,看似简单的料理却有细致隽永的滋味,弥漫的鱼香,熟度刚好的蛋花,澄澈的米汤,味道清淡但异常的鲜美

  12.甜点 DESSERT

  通常为水果、手制冰激凌或红豆羹

福治餐厅主厨福治餐厅主厨

  TIPS

  大厨告诉你

  您有河豚料理师认证吗?

  后厨包括我的助理,都要在通过资质考试之后,才能为食客提供河豚料理。行业里的前辈经常说,一次就通过20分钟快刀考试的人成不了优秀的厨师,往往三次考试之后,才会心怀忐忑与感恩地为食客制作河豚料理。

  野生河豚经过处理完全没有毒素吗?

  就算是专业河豚料理师操刀,野生河豚也可能会有残留的毒素,尤其是在产卵前后,肉质最肥美的时候。而河豚品种不同有毒部位也各不相同,所以正确的处理方式、洁净程度很关键,残留毒素不会致命,可能会让人舌头与嘴微微发麻。

  除虎河豚还有何值得推荐的种类?

  日本允许食用的河豚等级繁复,次之是乌河豚(Karasufugu),尾鳍是黑色的;真河豚(Mafugu)通常拿来做火锅;最下等的河豚则晒干食用。当然,新鲜程度还是最重要的。

 

 

 

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