CHINESE / ENGLISH

江阴河豚王仰振华细说河豚

作者:佚名    河豚美食来源:永丰源大酒店    点击数:2596    更新时间:2015-8-26

在我国华东地区餐饮界有这么一句口头禅,即“吃河豚到江阴”.那是因为江阴数十公里长的滩涂以其得天独厚的地理位置,每年都有大量的河豚来此交配产卵、繁殖后代,河豚产量历居长江下游之首,这就为江阴食河豚提供了丰富的资源.李时珍在《本草纲目》第2446页中叙道:“东面江阴人盐其子,槽其白,埋头治食,此俚言所谓‘舍命吃河豚’者耶

在江阴,将河豚烹饪成美味端上桌的大厨们很多,但真正是做出名气,做出创新,烹饪时间最长,甚至走出国门去交流烹制河豚厨艺的却仅有一人,那就是现年69岁被誉为“中国河豚王”的仰振华大师.仰老15岁学徒就开始接触河豚烹制,真正独立操作是20,至今己达54,这在全国厨师界实属罕见.仰老烹饪河豚的绝技绝招不仅在江阴周围的张家港、靖江、扬中、无锡、常州、苏州、南京享有盛名,就连上海、北京的厨艺界亦有很高的知名度.

日前,记者慕名前往江阴永丰源大酒店采访仰老,他满头银发,精神矍铄,和蔼健谈。他1984~1996年任江阴饮服公司总结理,现虽已退休,仍担任江阴市烹饪协会会长、江阴市饮食同业公会会长、江阴市河豚安全烹调研究组组长、华西菜肴研究所顾问、省烹协理事、省餐饮行业协会资深专家、中国烹饪大师等职,为江阴的烹饪事业奔波忙碌,对河豚鱼的研究也从来没有停止过。谈起河豚,老仰极为高兴,娓娓道来。“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚当是时,贵不胜鱼虾。”这是北宋著名诗人梅尧臣对盛产河豚时鲜的赞誉。河豚古名“鱼规”、“鲀”,俗名吹肚鱼,能“咕咕”作声,体呈纺锤形,紫鳍青背白肚皮,头圆尾小眼睛细,无鳞有棘刺,无胆含剧毒,盛产于清明前后,历来为“长江四鲜”之首(长江四鲜为:河豚鱼、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)河豚味美,质地鲜嫩,营养丰富,早在战国时代的《山海经》中就有记载。至宋时己成为名贵佳肴、桌上珍品.河豚之肥美,有口皆碑,苏东坡用“值得一死”来形容品尝后的感受。河豚含剧毒,其有毒物质为河豚毒素,卵巢(鱼子)、肝脏有剧毒,其次为血液、眼睛和皮,新鲜鱼肉则基本无毒。仅0.5毫克的河豚毒素就能毒死一个体重70公斤的人。正由于此,河豚长期被封禁,美味不能成席中珍甚是可惜。五洲四洋遍部河(海)豚的轨迹,而中国、日本和南中国海等地区鲀类鱼多叫“东方豚”,约有五十多个品种,属刺豚科和豚科类。我国多产于东南沿海及长江下游一带。人类对河豚的认识,要追溯到公元前2500年,在已发觉的古埃及法老墓穴的碑文中,就已有食河豚鱼中毒的记载。隋代巢元方的《诸病侯论》中有“鲐鱼(河豚别名)肝及腹内子有大毒,不可食,食之往往致死的记载。全世界有毒鱼类共有600多种,属于我国的共有170多种,其中各种河豚占的比例很大。我国对河豚的研究自先秦就开始了,《山海经》、《金匮要略》、《吴都赋》等古籍名篇中都有介绍,对有毒河豚的识别、毒性的大小、解毒方法等均有独到的见解。明代李明珍还潜心研究了河豚中毒排解之法:“中其毒者,以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方,惟以槐花微妙,与干胭等分同捣粉,水调灌之,大妙。凡煮河豚,用荆芥同煮五七沸,换水则无毒”。

在国外,如早在1894年,日本的田原就开始了人类首次对河豚毒素的试验及其结构的分析,1963年津田和后藤又进行了更精密的分析,他们将河豚毒素提炼后用于医学,经测试,证明河豚实是低脂肪、高蛋白鱼类,微量元素含量相当丰富,尤其被专家视为具有抗癌防衰老作用的硒、锌等元素含量远远高于甲鱼、河鳗等高档水产品。

明代神医李时珍曰:“河豚,春月珍贵之,呼之西施乳,水族之奇味也”。河豚鱼味美肉香,使人馋涎欲滴,欲罢不能。古往今来,人物谈起河豚的滋味,总有一种飘飘欲仙的感觉,又因其若烹制不当易发食用者中毒,故又有“舍命吃河豚”之说,而在一些地方由于管理不善和制作不当,中毒事故也确实频频发生。为此,19576月,水产部门发文禁止食用河豚。江阴人烧河豚,自先师流传下来,历代不衰,900年前宋代县志上就记载着江阴先辈厨师烹豚的独特技艺。所以,江阴一直例外,江苏省水产厅为了不影响刚成立的渔民合作社收入,于是又发文,要求长江下游一带渔业社捕捞的河豚全部集中在江阴上市,那时江阴共有五个收购站。每季的收购量最高可达3000多担,这在世界上也十分罕见,江阴成了长江下游的“河豚专卖区”。

有食河豚中毒伤亡事故,特别是在1992年,利港乡发生了较为严重的中毒伤亡事件,致使江阴卫生部门决定取缔市场供应。风光近20年的河豚市场没有了。但“鱼痴”仰振华不辞辛劳,一一走访幸存的中毒者和烹制者,进一步经过综合分析,原来是海豚、河豚混杂,制作者不慎混合烹制,而引起中毒伤亡事故。而今,“因噎废食”,河豚美味市场见不到了,甚是可惜。

河豚何时才能重振雄风?不时在他心中打着问号。转机来了,1994年春节过后,他随江阴市烹饪代表团对日本京都大阪神户等地作交流访问,并应邀与日本京都府中华料理同行研究河豚烹制,切磋技艺。在日本所到之处,他看到醒目的河豚专卖店,并被作为日本的名菜。他看在眼里,记在心里,更坚定了重振江阴河豚雄风的信心。

出访回来后,仰振华想到,随着改革开放的深入,旅游业得到了很大的发展,尽快开发、利用河豚,为江阴经济及旅游业发展作出贡献,是义不容辞的任务。于是他向有关部门发起了游说。在他的推动下,为弘扬江阴的饮食文化,江苏省卫生防疫部门口头同意江阴市在有限的范围内开展对河豚鱼的烹制研究。江阴市成立了河豚安全烹制研究组,在制定了一系列措施后,由江阴市烹饪协会、饮食业同业公会通过认真考察,确定了试点单位有序地开展科研工作,由规定饭店经过培训的厨师专人烹制河豚,同时要求他们以高度的责任感做到五专:专人负责、专用烹制间、专用器皿、专用工具、下脚料专人处理。

自从人工养殖河豚技术达到国家认可后,人们食河豚得到“有条件可食”,河豚又回到了餐桌。记者在江阴农贸市场看到,河豚鱼公开销售,而餐馆里更是明档、明价。在永丰源大酒店二楼包厢里,当地 郑先生一家正宴请来自北京的亲戚品尝河豚全席宴:其奶汤河豚、红烧河豚、滑溜河豚片、红蒸河豚、五香河豚籽、河豚鱼籽烩交瓜……北京客人边吃边夸赞:“真的是鲜得迷人、香得诱人、美得馋人、食得醉人。河豚为‘天下第一鲜’名不虚传。”

 

 

 

 

 

 

  • 上一篇河豚美食:

  • 下一篇河豚美食: 没有了